Karlsruhe - Fettes Essen ist auf Dauer ungesund. Allerdings kommt es auch immer auf die Art der Fette an. Vor allem Transfettsäuren gelten als schädlich, weil sie zu Gefäßverkalkung führen können. Sie stecken oft zum Beispiel in frittierten Speisen.

Nicht nur, wer zu viel, sondern auch wer die falschen Fette zu sich nimmt, schadet seiner Gesundheit. Transfettsäuren zählen dabei zu den besonders unerwünschten unter den Nahrungsfetten. "Transfettsäuren verändern das Fettsäuremuster in den Zellen und im Blut", erläutert Maria Pfeuffer vom Max-Rubner-Institut in Karlsruhe. "Darüber hinaus erhöhen sie das "schlechte" LDL-Cholesterin und senken das "gute" HDL-Cholesterin."

Das LDL-Cholesterin hat die Eigenschaft, sich verstärkt in den Gefäßen abzulagern und damit die Entstehung von Arteriosklerose zu fördern. "Die Wirkung in dieser Hinsicht ist bei den Transfettsäuren sogar noch weitaus ungünstiger als bei den gesättigten Fettsäuren", erklärt die Ernährungswissenschaftlerin. Auch das Risiko für koronare Herzkrankheiten und Diabetes werde durch einen hohen Verzehr erhöht.

Hauptquelle von Transfettsäuren sind industriell gehärtete Pflanzenfette. Beim Härtungsprozess werden aus flüssigen Pflanzenölen streichbare bis feste Fette hergestellt. Transfettsäuren entstehen, wenn die Härtung nicht vollständig erfolgt.

Transfettsäuren kommen auch natürlicherweise in Lebensmitteln vor. Sie sind im Milchfett oder im Fleischfett von Wiederkäuern wie Rind oder Schaf enthalten, allerdings in einer vergleichsweise sehr geringen und daher bei normaler Ernährung unbedenklichen Konzentration. Milchfett enthalte maximal fünf bis sechs Prozent Transfettsäuren, erklärt Pfeuffer. In nach klassischem Verfahren industriell teilgehärteten Pflanzenfett könnten es bis zu 50 oder 60 Prozent sein.

Aufgrund der gesundheitlichen Risiken empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), weniger als ein Prozent der täglichen Nahrungsenergie in Form von Transfettsäuren aufzunehmen. "Wenn man sich vollwertig ernährt und die richtigen Produkte auswählt, also überwiegend Gemüse und Obst, Vollkornprodukte, Nudeln, Reis, Kartoffeln sowie fettarme Milch und Milchprodukte zu sich nimmt, dann sind Transfettsäuren kein relevanter Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Krankheiten", sagt DGE-Sprecherin Isabelle Keller.

In größeren Mengen enthalten sein können Transfettsäuren je nach Herstellungsverfahren in Frittier-, Back- oder Bratfetten, sowie in Lebensmitteln, für deren Fertigung solche Fette verwendet werden. Das sind laut Keller vor allem Backwaren wie Blätterteig oder Kekse, Fertiggerichte, Fertigpizzen, frittierte Kartoffelprodukte wie Chips und Pommes frites oder salzige Snacks.

Margarinen sind heute zumeist frei von Transfettsäuren. "Die Schwierigkeit für den Verbraucher besteht darin, dass die Konzentration in Lebensmitteln, die man im Handel findet, sehr variabel ist", sagt Pfeuffer. Produkte derselben Produktgruppe können nebeneinanderstehen und ganz unterschiedliche Transfettanteile haben. Der Verbraucher erkenne das nicht.

Der Transfettsäuregehalt eines Lebensmittels muss nicht angegeben werden. Harald Hoppe rät zu einem moderaten Verzehr vor allem von gekauften frittierten Produkten und gekauften Backwaren. "Lieber selber kochen und backen - und auf gute Fette achten", empfiehlt der BioSpitzenkoch. Margarinen, Frittier- oder Backfette mit dem Hinweis "ohne gehärtete Fette" enthalten keine Transfettsäuren. Sie sind zwar meist teurer, aber dafür ohne Risiko.

Transfette können allerdings in geringem Maße auch beim Erhitzen von
Fetten und Ölen entstehen. Daher kommt es auf das richtige Produkt an: Zum Garen bei hoher Hitze, etwa zum scharfen Anbraten von Fleisch, eignen sich zum Beispiel die sehr hitzebeständigen Kokosfette oder speziell als Bratöle deklarierte Pflanzenöle, in denen der Anteil von Ölsäure besonders hoch ist.