Brühe selbst gekocht - Omas Allheilmittel liegt im Trend

Bonn (dpa/tmn) - Wenn der Halz kratzte und die Nase lief, kochte Oma früher eine Brühe und versprach: "Die bringt dich wieder auf die Beine." Gerade erlebt sie ein Comeback - auf den Straßen der US-Großstädte, wo "Broth to go" im Pappbecher verkauft wird, ähnlich wie Kaffee.

Viele glauben, dass Brühe die Abwehrkräfte stärken und eine Erkältung bekämpfen kann. Wissenschaftlich belegt ist das zumindest bisher nicht, betont Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Richtig ist aber: "Der warme Dampf kann die Verstopfung der Atemwege lindern", sagt sie. Der Effekt ähnelt der Inhalation von Tee: Die Nasenschleimhaut wird befeuchtet und erwärmt - das Sekret kann dann besser abfließen, und die Nase wird frei. Zumindest, wenn eine Erkältung gerade aufzieht, kann das hilfreich sein. Wird die Brühe mit Fleisch zubereitet, enthält sie außerdem viel Zink - und das ist tatsächlich gut fürs Immunsystem.

Katharina Höhnk glaubt auch an die entzündungshemmende Wirkung von Knochenbrühe. Sie ist Bloggerin und Autorin bei "Valentinas Kochbuch". Immerhin konnten Wissenschaftler aus den USA im Jahr 2000 im Labor eine leicht entzündungshemmende Wirkung von Hühnersuppe beobachten. Bei grippalen Infekten und Entzündungsprozessen werden im Körper vermehrt weiße Blutkörperchen freigesetzt, erklärt Gahl. Bestimmte Inhaltsstoffe in der Brühe können diese eventuell blockieren - und so die Erkältungssymptome lindern.

Aber nicht nur die Brühe selbst, auch die Gemüseeinlage ist gesund. "Lauch, Sellerie und Möhren enthalten sekundäre Pflanzenstoffe, die antibakteriell wirken", sagt Gahl. Allerdings können beim Kochen einige Inhaltsstoffe verloren gehen. Nahrhaft ist die Suppe dennoch - und je nach Einlage sogar einigermaßen sättigend. Darum kann sie auch ab und an eine Mahlzeit ersetzen.

Brühe wird aus Geflügel, Rind, Kalb oder Schwein gekocht, aber auch als Gemüsebrühe für Vegetarier und Veganer. Dabei gilt: Umso frischer Fleisch und Gemüse, desto besser und gesünder die Brühe, sagt Christoph Rau, Küchenchef beim Hotel Waldkater im niedersächsischen Rinteln. Wenn es beim Kochen schnell gehen muss, greifen die meisten zu Instant-Brühe. Die enthält zwar oft dieselben Inhaltsstoffe - ist aber nicht so gesund wie eine frische Brühe.

"Die Zutaten sind gefriergetrocknet und mit Geschmacksverstärkern, Aromen und Konservierungsstoffen versetzt", sagt Rau. Durch das Gefriertrocknen geht ein Großteil der Nährstoffe verloren, außerdem vertragen viele Menschen Geschmacksverstärker nicht. Gewürze sind Rau zufolge zudem meist zu intensiv dosiert. Höhnk entscheidet nach dem jeweiligen Gericht: "Instant verwende ich nur, wenn die Brühe kein Geschmacksträger ist." Das ist zum Beispiel bei Soßen der Fall. Selbst gekochte Brühe hat ihr zufolge einen besseren Geschmack - und kann auch für sich allein stehen.

Wer eine frische Brühe kochen möchte, muss Zeit einplanen: Rund acht Stunden lang sollte eine Brühe idealerweise köcheln. "Dann wird sie geklärt, indem der Schaum abgeschöpft wird und das Fleisch als Einlage vom Knochen befreit", sagt Rau. Den letzten Schliff liefern frische Kräuter und Gewürze.

Weil die Zubereitung so lange dauert, ist die To-go-Variante aus Amerika eine gute Alternative für Berufstätige. Wer jedoch Zeit und Freude am Kochen hat, sollte den frischen Sud mal selbst zubereiten - dabei lohnen sich größere Mengen. "Im Weckglas hält sie sich etwa vier Wochen im Kühlschrank", sagt Rau. Außerdem könne man die Brühe problemlos einfrieren - dann hält sie ein halbes Jahr. Küchenchef Rau wundert sich nicht über die Rückkehr der Brühe. "In der Gastronomie heißt es momentan back to the roots - auch die Rinderroulade erlebt gerade ihr Comeback.".

Rinderbrühe

Zutaten für 4 Personen: 4 Beinscheiben vom Rind, 4 Markknochen vom Rind, 2 Gemüsezwiebeln, 3 Karotten, halbe Sellerieknolle, 2 Stangen Porree, 3 Liter Wasser, 4 Lorbeerblätter, 15 Pfefferkörner weiß, Salz, Pfeffer, 8 Pimentkörner, 1 Teelöffel Senfsaatkörner.

Zubereitung: Die Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einen großen Topf ohne Fett geben. So lange braten, bis sie dunkelbraun sind. Dann die übrigen Zutaten hinzufügen, mit Wasser auffüllen und das Ganze ohne Deckel aufkochen lassen, den entstehenden Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren und mindestens 2,5 Stunden leicht köcheln lassen. Zwischendurch den Schaum immer wieder abschöpfen. Anschließend die Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und das Fleisch vom Knochen trennen, um es in der Suppe als Einlage zu verwenden.

Vegetarische Gemüsebrühe

Zutaten für 4 Personen: 2 Liter Wasser, 1 Esslöffel Olivenöl, 200g Karotten, 150g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Stange Porree, 150g Knollensellerie, Salz, Pfeffer, 1 Zweig Thymian, 1 Teelöffel Pfefferkörner weiß, 3 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 1 Telöffel Piment (ganz)

Zubereitung: Das ganze Gemüse in 2x2 cm große Würfel schneiden und in einem großen Topf mit dem Olivenöl erhitzen, ohne Farbe annehmen zu lassen. Mit dem Wasser ablöschen und alle Gewürze dazu geben. Das Ganze einmal kurz aufkochen lassen, den entstehenden Schaum mit einer Schöpfkelle abschöpfen, die Hitze reduzieren und mindestens 1,5 Stunden köcheln lassen. Anschließend die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.