Ein Spitzenkoch wird bodenständig

Letzlingen l Ihm zuzuschauen ist schlicht und einfach ein Vergnügen. Christopher Franz steht am Herd und kocht. Und man sieht es: Hier tut jemand das, was er liebt: Fast zärtlich legt er ein dickes Filetstück in die heiße Pfanne. Ein bisschen Pfeffer, ein Rosmarienzweiglein. Zwischendurch plaudert er, lacht und verrät ein paar Tricks. Hier rührt er mal kurz um oder schwenkt die Pfanne. Dort kostet er mal die Sauce und schnuppert an Gewürzen. Es sind tausend kleine Dinge, die er gleichzeitig zu tun scheint. Und trotzdem bleibt er völlig gelassen, schaut auch mal kurz prüfend seinem Azubi Kevin über die Schulter, der gerade die frischen Kräuter für die Jungs vom niederländischen Bataillon schneidet, die heute Abend zu Gast im Hotel sind.

Kevin Rack ist Stendaler, bereits im dritten Lehrjahr und absolut auf Zack. Ein Wink vom Chef, und er weiß, was er tun muss. Die beiden arbeiten offensichtlich Hand in Hand. Das funktioniert natürlich nur, wenn der Lehrling willig und der Chef geduldig ist. Doch das ist Christopher Franz offensichtlich. Und er weiß auch, dass sich das auszahlt: „Ein gutes Team um sich zu haben ist wichtig“, sagt er. „Wer sich wohlfühlt macht gute Arbeit und der bleibt auch.“

Und das will er auch selbst. Bleiben. Rumgekommen ist er schließlich schon genug. Schon als Lehrling in Papas Restaurant in Magdeburg durfte er sich zwischendurch in anderen Regionen umschauen. An der Nordsee zum Beispiel, oder in Süddeutschland. „Man lernt einfach mehr, wenn man über den eigenen Tellerrand schaut“, sagt Franz.

Aber über den ist er mittlerweile ohnehin längst hinaus. Schon jetzt hat der 30-Jährige mehr erlebt – beruflich gesehen – als die meisten seiner Kollegen. Er hat in Frankreich gekocht, in der Schweiz oder in Belgien. Im österreichischen Kitzbühel hat er für Stars wie Boris Becker, Hansi Hinterseer oder Uli Hoeneß am Herd gestanden. Russische Oligarchen inkognito hat er ebenso bekocht wie bekannte Fußballprofis. Aber vor allem hat er den Koch-Größen in Europa über die Schulter geschaut. Und von ihnen jede Menge gelernt. Und das wieder mit nach Hause gebracht, nach Sachsen-Anhalt.

Hier ist Christopher Franz nämlich 1987 geboren. Hier arbeitet er auch – und aktuell ist er der beste Koch des Landes.

Mit 16 von 20 möglichen Punkten hatte ihn der Restaurant-Guide Gault&Millau im vergangenen Jahr bewertet. Neben dem Guide Michelin ist das der einflussreichste Restaurantführer französischen Ursprungs. Sein Gourmet-Restaurant, die Bauernstub`n in Dahlenwarsleben, die er gemeinsam mit seiner Freundin 2015 eröffnete, gehörte damit also zu den Top-Adressen in Sachsen-Anhalt und er damit zu den besten 100 Köchen in Deutschland.

Um so überraschter waren viele in der deutschen kulinarischen Szene, als Franz kurz nach Veröffentlichung des jüngsten Gault&Millau-Führers im Herbst 2017 die Schließung seines Hauses bekannt gab. Viele Faktoren hatten dazu geführt. Ärger mit dem Vermieter zum Beispiel. Der Neid einiger Zeitgenossen ebenfalls. Aber auch der Druck, den die Bewertung eines so berühmten Restaurantführers so mit sich bringt. „Ich habe deshalb einen klaren Cut gemacht“, sagt Franz.

Dass er mit den ganz Großen mithalten kann, dass er kreativ und innovativ ist, hat er bewiesen. Jetzt will er einfach wieder kochen. „Gutbürgerlich, regional und frisch.“ Wild aus der Region – dass der passionierte Jäger Franz übrigens auch gern selbst erlegt –, mit Schwein aus Brandenburg, Forellen vom Fischerhof in Gardelegen, zur Pilzezeit Pfifferlinge aus dem umliegenden Wald und Spargel aus der Altmark. „Auf die Spargelsaison freu ich mich jetzt schon“, sagt Franz, und seine Augen blitzen. „Die Spargelkarte ist so gut wie fertig.“

Und dazu hat der Spitzenkoch auch das absolut passende Ambiente gefunden – und dafür übrigens sogar ein Angebot eines österreichischen Spitzenrestaurants sausen lassen. Seit November ist Christopher Franz nämlich der Küchenchef im Letzlinger Jagdschloss, dessen Gastronomie von der Travdo-Gruppe betrieben wird. Er kocht nun sozusagen hochherrschaftlich in kaiserlichem Ambiente. In dieser Küche stand einst auch der Leibkoch seiner Majestät, Kaiser Wilhelm II, und brutzelte für dessen Empfänge.

Da kann Franz allerdings schon jetzt locker mithalten: Vor wenigen Tagen erst bekochte er schließlich mit Deutschlands Bundespräsidenten Frank-Walter Steinmeier beim Ehrenamtsempfang des Landes ebenfalls den ersten Mann im Staate. Und zwar so wie es seine Art ist: Mit viel Liebe zum Detail und dennoch in aller Gelassenheit.

„Aber ich fühle mich auch extrem wohl hier“, sagt der neue Küchenchef und sieht sich zufrieden um. „Das Witzige ist: Meine Familie stammt ursprünglich sogar aus der Altmark.“ Die Ahnen seien Land-und Forstwirte in Apenburg gewesen, erzählt er. Eigentlich sei er also jetzt lediglich zu seinen echten Wurzeln zurückgekehrt.

Und das eben auch beruflich, wie die Menükarte zeigt. In Letzlingen gibt es nämlich hauptsächlich Sachen, die jeder kennt. „Klassisches Wildragout vom Letzlinger Wildschwein“, „Medaillons vom Altmärker Landschwein“ oder „Rouladen vom Pommerschen Rind“ stehen zum Beispiel auf der Karte, die wöchentlich wechselt.

Franz wäre allerdings nicht Franz, wenn in seiner Küche nicht dennoch etwas Besonderes das Einfache zu etwas Einzigartigem machen würde. Denn es gibt auch „Preiselbeeren in frittiertem Ruccola“, oder „Spinatkrapfen in brauner Butter mit Parmesan“. Es bleibt also chic und auch ein bisschen ungewöhnlich – auch in seinem in seinem neuen Refugium im Letzlinger Schloss.

Genau dieser Mut zu solchen Kreationen begeisterte übrigens in den vergangenen Jahren auch die Gourmetexperten von Gault&Millau. Und wird er die nicht doch ein bisschen vermissen? Christopher Franz lacht. „Eigentlich nicht“, sagt er entspannt. Denn ohnehin seien die Restauranttester ja auch nie zu erkennen, wenn sie kämen –„ehrlich nicht“. Zumal heute ja ohnehin jeder Tourist sein Essen fotografiere, um das Bild dann zu posten. „Nein“, sagt Franz ganz klar, vermissen werde er die Tester sicher nicht. Und eigentlich findet er das mittlerweile auch irgendwie gar nicht mehr so wichtig ...

... und dann hat er plötzlich doch keine Zeit mehr, um noch weiter zu plaudern. Der Abend naht, und damit die Hauptzeit in seinem Restaurant. Jetzt muss jeder Handgriff sitzen, jeder Teller so schön aussehen, dass schon der Anblick Spaß macht. Und schmecken soll es natürlich vor allem. Das ist Kochehre – und da sind alle Bewertungen der Welt, wie Punkte, Hauben und Sterne ganz weit weg ...