Profi-Koch setzt auf Foodtruck

Stendal l Seit gut einem Jahr ist Martin Kölling mit einem Foodtruck in Stendal präsent und bietet typisch amerikanische Grillspezialitäten an. Aus Krankheitsgründen steht er derzeit allerdings nicht mehr mit seinem Wagen an der Arneburger Straße.

„Ich wollte immer etwas Eigenes machen“, erklärt der gelernte Koch über seine Beweggründe sich selbstständig zu machen. Der Gedanke keimte während seiner Lehrzeit im Gutshaus Büttnershof in Iden auf. „Koch war nicht mein Traumberuf“, gibt der in Arneburg Aufgewachsene offen zu. Ein Grund sei die „schlechte Bezahlung“ gewesen. Doch ist er bei der Stange geblieben.

Nach der Lehrzeit zog es Kölling in die Welt: „Ich bin weggegangen, um was zu lernen.“ Gut neun Jahre arbeitete der heute 30-Jährige an verschiedenen Orten, darunter auch bei den österreichischen Drei-Hauben-Köchen Christoph Zangerl und Alexander Fankhauser. Doch die Spitzengastronomie ist ein hartes Geschäft. Die Regel seien Sechs-Tage-Wochen mit 18 Arbeitsstunden, erzählt er. Da bleibe kaum Luft für ein Privatleben. Und da war ja noch der Plan vom eigenen Restaurant.

Für Kölling stand außer Frage, dass er zurückkehren werde: „Die Altmark ist meine Heimat. Hier habe ich meine Freunde, man kennt sich.“ Aber den Restaurantplan legte er erst mal zur Seite. „Ich wollte kürzer treten“, begründet er im Gespräch seine Entscheidung. Die Frage war nur, was stattdessen machen? Da Foodtrucks gerade im Kommen waren, entschied er sich für dieses Konzept.

Etwa ein dreiviertel Jahr benötigte der Stendaler, bis Businessplan und Konzept fertig waren. Dabei stellte er seine zukünftige Selbstständigkeit auf zwei Säulen: Foodtruck und Catering Service. Und klar war auch, dass es keine simple Imbissbude werden sollte. Kölling schmunzelt: „Als Koch war das nicht der Anspruch.“ Bereits als angestellter Koch habe ihn „das Räuchern interessiert“. Und im Zusammenhang mit dem Foodtruck – die amerikanische Variante der Imbissbude – kam er auf den Gedanken Pulled Pork anzubieten. Dabei handelt es sich um stundenlang gegartes Schweinefleisch, das butterzart in einem Burger serviert wird.

Generell geht es bei Kölling um die klassische Art des Grillens nach amerikanischem Vorbild: Barbecue. Mit zum Konzept gehört ebenfalls der „regionale Anspruch“. „Fleisch und Zutaten beziehe ich möglichst aus der Region“, betont er. Doch eine frische, regionalbezogene Küche hat ihren Preis. „Am Anfang war klar, dass ich nur ein gewisses Klientel erreichen werde“, resümiert der Existenzgründer. Und weiter: „Ich hatte Bedenken, ob es in der Altmark funktioniert.“ Diese Bedenken seien verflogen: „Heute bediene ich die breite Masse.“

Neben einem guten Konzept und der entsprechenden fachlichen Qualifikation benötigte Kölling noch eine Bank, die sein Vorhaben mitträgt. Der Jungunternehmer weiß, dass im Gastronomiebereich eine „hohe Risikobereitschaft nötig“ ist. Und dies wissen auch die Banken. Ein regionales Kreditinstitut lehnte sein Konzept ab. Doch beim zweiten Anlauf bei einer Privatbank klappte es sofort. Er erinnert sich: „Der Bank hat das Konzept gefallen.“ Zusammen wurde eine Finanzierung der rund 70.000-Euro-Investition erarbeitet. Mit im Finanzierungsboot ist die Investitionsbank Sachsen-Anhalt, die einen Gründerkredit gewährte.

Der Koch kennt die finanziellen Fallstricke: „Im Gastrobereich hat man hohe Anfangskosten.“ Somit muss der Finanzplan dem Rechnung tragen. „Du arbeitest am Anfang für die Kredite“, bringt es Kölling auf den Punkt, der daher „mit sehr geringen Kosten kalkuliert“ habe. Auch seien Rücklagen wichtig, um Durststrecken zu überbrücken. Und zu guter Letzt muss die Hausbank dem Gründer vertrauen und dieser ebenfalls der Bank. Daher sei aus Sicht des Gründers ein guter Kontakt zur Hausbank „wichtig“.

„Hilfreich“ auf dem Weg in die Selbstständigkeit sei auch die Beratung durch die ego.Pilotin Sabine Falk des Bic Stendal sowie das von ihm absolvierte Existenzgründerseminar gewesen.„Du hoffst das Beste. Zwar hast du Berufserfahrung, aber du fängst von vorne an“, beschreibt er seine Gedanken, als er am 1. Mai vergangenen Jahres sein Unternehmen „Hot-Spot Catering“ offiziell gründete. Im Rückblick auf das erste Jahr zieht Kölling ein positives Fazit. Im Bereich Catering sei er „bis Ende Oktober ausgebucht“, habe „Anfragen aus ganz Deutschland“. Und es gebe generell eine „hohe Nachfrage“. Vier Foodtrucks könnte er theoretisch betreiben.

Aus gesundheitlichen Gründen kann er derzeit nicht einmal das Tagesgeschäft mit dem Foodtruck nicht bedienen. „Ich muss erst mal mit halber Kraft arbeiten“, beschreibt er die Situation. Und damit liegen auch die Expansionspläne auf Eis. Sein nächstes Ziel ist ein Lokal mit Küche: „Im Foodtruck zu kochen ist begrenzt.“

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