Bäckermeister schickt Moosbeere ins Rennen

Im November startet in Delormes Backstube in Burg die Weihnachtsproduktion. Dazu gehört auch der Stollen. Die Moosbeeren-Variante von Bäckermeister Hans-Jörg Meiling soll nun auch bei der Stollenprüfung in Magdeburg punkten.

Burg l So richtig ist das Weihnachtsgeschäft in der Burger Bäckerei Delorme in diesem Jahr noch nicht angelaufen. "Es ist einfach noch zu warm draußen für weihnachtliches Gebäck", mutmaßt Michaela Delorme, die das Familienunternehmen führt. Seit gut 100 Jahren versorgt der Handwerksbetrieb die Burger vom Standort in der Brüderstraße.

In der Backstube steht derweil ihr Mann und Bäckermeister Hans-Jörg Meiling und bringt mit Gesellin Ulrike Lutzkendorf neun Kilo Teig, zu je 500 Gramm, in Stollenform.

In diesem Jahr probiert sich der Backstubenchef an einem Rezept mit Moosbeeren (Cranberries) aus Amerika. Dazu verfeinert er das Grundrezept nach Dresdner Art mit Cranberries statt der klassischen Rosinen. "Die Früchte werden schon einen Tag vorher in Milch eingeweicht", sagt Meiling über die Vorbereitung. Zudem solle man den frisch gebackenen Stollen auch nicht am gleichen Tag verzehren, da das Aroma erst am nächsten Tag richtig zur Geltung komme. "Bei kühler und trockener Lagerung ist der Stollen dann mindestens sechs Wochen haltbar."

Butter-, Mohn-, Marzipan-, Mandel- und auch Cranberry-stollen kommen dann bei rund 210 Grad, mit abfallender Temperatur, für zirka 25 Minuten in die Backröhre. Zwischendurch schaut Fachmann Meiling immer mal wieder nach den Kuchen und macht mit dem Holzstäbchen die `Klitschprobe`. "Wenn der Teig noch nicht ausgebacken ist, bleibt das Innere, obwohl der Stollen außen schon knusprig und braun ist, feucht und klebrig" erläutert der Bäckermeister. Deshalb kommen die fettreichen Kuchen nicht wie Brotrohlinge direkt auf die heißen Ofenplatten, sondern werden auf Blechen hineingeschoben.

"Auch wenn es in den Supermärkten schon Ende August weihnachtliches Gebäck zu kaufen gibt, wissen unsere Kunden, dass wir als Handwerksbetrieb erst ab Anfang November los legen", so Michaela Delorme. Dennoch haben sie als Familienbetrieb immer mehr mit den Großproduzenten zu kämpfen. Ein Grund mehr, dass traditionelle Handwerk in Magdeburg zu präsentieren.

Nach dem Backen werden die frischen Stollen mit flüssiger Butter bestrichen. "Der Puderzucker kommt als letztes drauf. Manche Kunden mögen den Stollen lieber ohne", sagt Meiling. Nach eintägiger Ruhezeit landet das Traditionsgebäck neben Zimtplätzchen, selbstgemachten Dominosteinen und Co. im Verkaufsraum.

Mit Cranberry- und traditionellem Butterstollen tritt der Burger Handwerksbetrieb Delorme am 24. November im Allee-Center Magdeburg zur Stollenprüfung an. Auf der Suche nach Sachsen-Anhalts bestem Stollen prüfen Mitarbeiter des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks und die Kunden Aussehen, Geschmack und Wahrung der Richtlinien zur traditionellen Stollen-Backweise.

Lampenfieber hat Bäckermeister Meiling, der vor seiner Bäckerkarriere Motoren instand gesetzt hat, nicht: "Ich lasse alles auf mich zukommen. Letztlich ist es eine schöne Werbung für regionale Handwerksbetriebe, und vielleicht entdeckt der ein oder andere Burger unsere Stollen bei der Prüfung in Magdeburg."