Sie machen Sprüche, laden sich Gäste ein und zaubern nebenbei leckere Menüs: Im Fernsehen haben Köche Hochkonjunktur, in unzähligen Shows buhlen sie um die Gunst der Zuschauer. Im wahren Leben allerdings fehlt es an Nachwuchs in Hotels und Restaurants.

Salzwedel l Für den Altmarkkreis Salzwedel sind aktuell sieben Stellen als Koch oder Köchin unbesetzt. Diese befinden sich allesamt im Gebiet der Geschäftsstelle Salzwedel der Agentur für Arbeit. In der Hansestadt Salzwedel gibt es einen offenen Ausbildungsplatz, sagt Yvonne Papke, Pressesprecherin der Agentur. Die IHK Magdeburg berichtet von zurzeit 88 Berufsausbildungsverträgen zum Koch vom ersten bis dritten Ausbildungsjahr im Kammerbezirk der IHK. Davon lernen allein im Altmarkkreis Salzwedel 26 junge Menschen die Kunst des Kochens und der feinen Küche.

Doch während im Fernsehen auf Teufel komm raus flambiert, blanchiert, filetiert oder gratiniert wird, steht der Nachwuchs in Küchenschürze nicht gerade Schlange. Daran können offensichtlich auch die Lafers, Lichters, Schuhbecks, Rosins, Hermanns oder Polettos nicht ändern. Die Begeisterung für den Umgang mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Gewürzen, Töpfen und Pfannen ist eher gedämpft.

Denn die Zahl der Lehrstellenverträge ist in den vergangenen fünf Jahren zurückgegangen. Zum Vergleich: 2010 waren es noch 349 Ausbildungsverträge im Kammerbezirk der IHK Magdeburg ­­- davon 37 im Altmarkkreis Salzwedel. Deren Anzahl ist sukzessive gesunken. "Ausgehend von den 349 Verträgen, bestehen momentan nur noch circa 25 Prozent registrierte Berufsausbildungsverträge im Beruf Koch oder Köchin", berichtet Yvonne Papke.

Doch woran liegt es, dass den Hotels und Gaststätten der Nachwuchs ausgeht? Laut Papke hat dies zum einen demografische Ursachen. Aufgrund der sinkenden Schülerzahlen könnten die Jugendlichen aus einer Vielzahl von Lehrstellen wählen, "haben quasi die Qual der Wahl". Auf der anderen Seite zeige die Statistik, dass der Beruf des Kochs nicht zu den Favoriten der Ausbildungswünsche gehört. Denn viele Jugendliche finden den Beruf aufgrund der Arbeitszeiten wenig attraktiv. Zu Zeiten, in denen die Freunde feiern gehen, müssen sie dann arbeiten. "Das ist gerade für junge Menschen ein echtes Problem."

500 Köche zogen mit Fahnen durch Erfurt

Rund 500 Köchinnen und Köche zogen deshalb kürzlich mit Fahnen und Spruchbändern durch die Straßen der Erfurter Altstadt. Die weiße Zunft machte auf Lebensmittelverschwendung sowie Nachwuchs- und Fachkräftemangel und die Gefährdung des Berufsstandes aufmerksam. Mit Bekenntnissen wie "Küsse vergehen, Kochkunst bleibt bestehen. Ohne qualifizierte Ausbildung keine Zukunft" und Plakate von "United against waste" (Gemeinsam gegen Verschwendung) machten die Köche Werbung in eigener Sache.

Im Vorfeld der Veranstaltung hatte der Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands, Andreas Becker, mit Blick auf den Nachwuchsmangel moniert, die "Entwicklung ist erschreckend, der Abwärtstrend leider ungebrochen".

"Wir haben generell zu wenige Auszubildende in der Gastronomie und zwar nicht nur speziell bei den Köchen." Annette Wnuck von Lipinski vom Hotel Siebeneichen. Sie weiß, wovon sie spricht. Schließlich hat sie als Salzwedeler Kreisvorsitzende des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes, kurz Dehoga, einen direkten Draht zu ihren Kollegen. 35 Mitglieder hat der Kreisverband Salzwedel, alle haben in etwa die gleichen Probleme. "Deshalb bieten die Betriebe auch Praktika an, um den jungen Menschen einen Einblick in die komplexen Tätigkeiten im Hotel- und Gaststättenbereich zu geben."

Familienfreundliche Strukturen sind gefragt

Als eine weitere Möglichkeit, um mehr Jugendliche vom Beruf Koch zu überzeugen, nennt Yvonne Papke spontan die Ausbildungsmesse der Arbeitsagentur. "Viele Gastronomiebetriebe nehmen hier bereits teil, um sich und die Ausbildungsberufe zu präsentieren. Das ist ein erster wichtiger Schritt."

Zudem sei Individualität gefragt, um die Jugendlichen bei Interesse für das Unternehmen zu gewinnen. Wenn der Betrieb vermitteln könne, dass es nicht nur eine schwere, sondern auch kreative und wichtige Arbeit ist, dann sei das sicherlich hilfreich. Denn der Koch sei ein zentraler und wichtiger Mitarbeiter - nur eine gute Küche locke die Gäste an. Eine familienfreundliche Betriebsstruktur liege darüber hinaus vielen Jugendlichen besonders am Herzen.

Aber auch den Blickwinkel für weiteres Potenzial bei der Nachwuchsgewinnung zu erweitern, bezeichnet Papke als einen Schritt in die richtige Richtung. Zu oft konzentrierten sich die Bemühungen noch auf junge Menschen, die gerade frisch von der Schule kommen. Es gebe aber auch eine ganze Reihe von Menschen unter 35 Jahren, die über keine abgeschlossene Ausbildung verfügen.

"Gerade diese bilden ein bislang kaum genutztes Potenzial für die betriebliche Ausbildung in den Unternehmen." (siehe auch Seite 29)