Hausgemachtes Eis, Honig und Baumkuchen - die Harzer Volksstimme stellt in einer Serie Menschen vor, die für süße Momente in Wernigerode sorgen. Heute: die Konditoren Henry Warnecke und Ramona Richter.

Wernigerode l Schicht für Schicht ein Genuss: Baumkuchen gehört zu den Spezialitäten in Wernigerode. Sogar für den Export wird in der Harzstadt produziert. Dabei kann Wernigerode anders als Salzwedel, Cottbus und Dresden auf keine besondere Baumkuchentradition verweisen.

"Wir müssen das Rad nicht neu erfinden", sagt Michael Wiecker. Der Gastronom ist oberster Innungsmeister der Konditoren in Sachsen-Anhalt - deren Emblem ein Baumkuchen ziert - und betreibt ein Café mit Konditorei am Markt. Bei ihm werden neben Torten auch Baumkuchen produziert, in geringer Stückzahl und nur für den Hausverkauf.

"Der Baumkuchen ist der König unter den Kuchen und ein Wahrzeichen des Konditorhandwerks", sagt Henry Warnecke, der für seine Ausbildung vor fünf Jahren von Brandenburg nach Wernigerode gezogen ist. Die Herstellung erfordere ein hohes Maß an handwerklichem Geschick. "Schon der Teig ist schwierig zuzubereiten", betont der 25-jährige Konditor. "Und die Zutaten sind sehr hochwertig und zum Teil recht teuer."

In der Backstube rührt aus drei Töpfen seine Kollegin Ramona Richter den Baumku-chenteig zusammen. Weizenpuder, Eigelb, Eiweiß und Zucker ergänzt die Konditorin mit weiteren Zutaten, die zum besonderen Geschmack beitragen. Die genaue Zusammensetzung verrät sie nicht. Nur so viel: Ein Geheimnis liege in der Verwendung von reichlich Butter, Marzipan und 60-prozentigem Anisschnaps.

Gebacken wird der Baumkuchen in einem Gasofen, in den ein Spieß waagerecht eingehängt wird. Auf diesen trägt Ramona Richter immer wieder Schicht für Schicht halbflüssigen Teig auf. Sobald eine Lage leicht angebräunt ist, wälzt sie die Rolle in frischem Teig. Unter ständigem Drehen backt schließlich auch diese Lage über offener Flamme aus. "Die Schichten müssen gleichmäßig backen. Die Arbeitsschritte sind sehr zeitintensiv", erläutert Henry Warnecke.

"Aprikosenkonfitüre hält ihn frisch und verleiht ihm einen besonderen Geschmack."

Konditorin Ramona Richter

Der Prozess wird so lange wiederholt, bis etwa zehn Lagen Teig übereinander gebacken sind und dem Kuchen die charakteristische Zeichnung, gleich den Jahresringen eines Baumes, geben.

"Den fertigen Kuchen überstreiche ich dünn mit Aprikosenkonfitüre. Das hält ihn frisch und verleiht ihm einen besonderen Geschmack", sagt Ramona Richter. Ist er ausgekühlt, wird der Baumkuchen mit Schokolade überzogen - Vollmilch, Zartbitter oder weißer Schokolade - und je nach Anlass und Jahreszeit mit Zuckerblüten verziert. Der große Zeitaufwand macht den Baumkuchen zu einer recht teuren Spezialität. Zwar gebe es vollautomatische Öfen, die mehrere Kuchen gleichzeitig backen können, Michael Wiecker setzt nach wie vor auf Handarbeit. "Beim Discounter habe ich schon Baumkuchen für fünf Euro gesehen. Das geht nur, wenn man bei den Zutaten spart", erläutert er.

Vor allem im Sommer kann die Arbeit vor dem Ofen mit der offenen Flamme zu einer schweißtreibenden Angelegenheit werden. Doch da sinke die Nachfrage nach dem Kuchen ohnehin. "Im Winter wird viel mehr Baumkuchen gekauft als im Sommer, vor allem zu Weihnachten. Eigentlich sollte man von Mai bis September aufhören", sagt der Café-Betreiber. Im Sommer müsste man den Kuchen kühlen, aber dafür sei er zu hochwertig.

 

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