Apropos Brot

InSachsen-Anhalt wird laut Innungsverband in 320 handwerklichen Bäckereien und 25 Industrie-Bäckereien Brot gebacken. Mischbrot ist hierzulande etwas kräftiger gebacken als im Süden.

Nach Angaben der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) kauften Privathaushalte 2013 rund 1,9 Millionen Tonnen Brot. Das waren 1,1 Prozent weniger als im Vorjahr. Gründe sind Preiserhöhungen und der Bevölkerungsrückgang.

Die 39,85 Millionen Haushalte kauften 2013 jeweils durchschnittlich 46,5 Kilogramm Brot. 2012 waren es noch zwei Kilogramm mehr. Pro Einkauf wurde im Durchschnitt 1,04 Kilogramm Brot eingekauft.

Unangefochten an der Spitze der Beliebtheit liegt Mischbrot (34 Prozent), gefolgt von Toastbrot (19 Prozent), Brot mit Körnern und Saaten (15,4 Prozent), Vollkorn- und Schwarzbrot (10,6 Prozent) und Weizenbrot (5,4 Prozent).

Magdeburg l Der Zentralverband des Deutschen Bäckereihandwerks ist um Imagepflege bemüht. Ein bundesweit begangener "Tag des Brotes" soll am heutigen 5. Mai bundesweit die deutsche Brotkultur würdigen. Nach 2013 wird dem Brot damit schon zum zweiten Mal diese Art von Ehre zuteil.

Die Bemühungen kommen nicht von ungefähr. Denn die Ware Brot ist hart umkämpft von althergebrachten Handwerksbetrieben, Aufbackstationen in Supermärkten bis hin zur industriell organisierten Nahrungsmittelwirtschaft. Andreas Baeckler, Geschäftsführer des Landesinnungsverbandes: "Etwa 320 handwerkliche Bäckereien und 25 industrielle Bäckereibetriebe gibt es in Sachsen-Anhalt derzeit."

Welchen Stellenwert hat die Brotproduktion heute noch für den kleinen Bäcker um die Ecke? Auch für die seien Brot und Brötchen nach wie vor wichtige A-Produkte, betont Baeckler. "Aber der Umsatz geht zurück. Zunehmend werden für die Handwerksbetriebe Kuchen, Plätzchen, aber auch Snacks zur schnellen Konsumierung wichtig."

Sachsen-Anhalter essen am liebsten Mischbrot

Am liebsten essen die Sachsen-Anhalter Mischbrot. "Hierzulande ist das Mischbrot wie fast überall im norddeutschen Raum stärker gesäuert, mit mehr Roggenanteil und kräftiger gebacken als in Süddeutschland", so der Innungschef. Die Wege, die ein in Sachsen-Anhalt gebackenes Brot heutzutage geht, wären noch vor 30 Jahren unvorstellbar gewesen. Das beginnt beim traditionell am frühen Morgen gebackenen und im Laden verkauften Brot. "Und endet beim Teigling aus der Altmark, der aufgebacken in einem Lufthansa-Flugzeug über Singapur verspeist wird", erzählt Baeckler.

Den Bäckersmann, der früh um zwei Uhr aufsteht und Brot und Brötchen backt, den gibt es natürlich noch. Aber es gibt auch die Verkäuferin in der Bäckerei-Filiale, die vorgebackene Teiglinge in den Elektroofen schiebt, oder die Verkäuferin im Discounter, die eine Backstation befüllt. Und es gibt die Tausenden Beschäftigten in Großbäckereien, die im Schichtbetrieb backen.

In der Großbäckerei "Schäfer\'s" in Teutschenthal bei Halle - ein Tochterbetrieb von Edeka - arbeiten zum Beispiel 320 Beschäftigte, davon sind 50 allein mit der Brotproduktion befasst. 35.000 Brote und 200.000 Brötchen werden dort täglich gebacken, informierte die Großbäckerei auf Nachfrage.

Im Werk wandert der Teig in Öfen mit einer 340 Quadratmeter großen Gesamt-Backfläche. Genau 48 Minuten backt bei "Schäfer\'s" ein 750-Gramm-Mischbrot. 7000 vorgebackene Brote werden jeden Tag erst in Verkaufsstellen zu Ende gebacken. 375 Verkaufsstellen in Sachsen-Anhalt und einigen Städten Sachsens und Thüringens werden mit 52 Lastern von Teutschenthal aus täglich beliefert.

Großbäckereien erweitern Produktion

Edeka betreibt noch einen "Schäfer\'s"-Backbetrieb in Osterweddingen und will in der Börde auch noch erweitern. Bis Anfang 2016 ist die Errichtung eines zusätzlichen Betriebes zur Brötchenproduktion vorgesehen, so ein Edeka-Sprecher.

In Osterweddingen gibt es bereits einen anderen Großbäckereibetrieb, der einer ganz eigenen Brotspezialität zugetan ist: dem Baguette. Bei "Harry-Brot" arbeiten 250 Beschäftigte im Drei-Schicht-Betrieb. 250 Tonnen Mehl verarbeitet "Harry" täglich zu Baguette-Brot und Brötchen, informierte eine Sprecherin des Unternehmens. Auf einer vollautomatischen, 70 Quadratmeter großen Backlinie knuspern stündlich 5000 Baguettes. Täglich werden in Osterweddingen 120.000 Baguette-Brote gebacken.

Und auch bei "Harry" wird erweitert. Aktuell baut das Unternehmen ein Tiefkühl-Hochregallager für 12.000 Palettenstellplätze. Ab November dieses Jahres soll dieses Hochregallager arbeitsfähig sein und die logistische Warenabwicklung verbessern helfen. Damit das lange Brot der Franzosen nicht nur am Tag des Brotes der Deutschen pünktlich und frisch geliefert werden kann.