Enten-Burger Die moderne Alternative zum Braten
Christian Krüger aus Fleetmark hat einen Entenburger kreiert. Den Gästen seines kleinen Restaurants serviert er diesen als kleinen Gruß.
Fleetmark l Mango, Zwiebel, Ente, Weizen - der Entenburger von Christian Krüger ist eine kleine Geschmacksexplosion im Mund. Die edle Variante hat kaum etwas mit dem amerikanischen Vorbild eines belegten Brötchens zu tun. Deshalb kann sie genauso festlich daher kommen wie ein Braten mit Klößen und Rotkohl. In Christian Krügers Wohnzimmer- restaurant „Tisch 12“ in Fleetmark gibt es ihn in kleiner Form als Gruß aus der Küche. In der hier vorgestellten Form kann der Burger aber durchaus den Hauptgang bilden.
Das Rezept ausgedacht hat Krüger sich ursprünglich für einen Grillkurs in seinem Garten. Der kreative Hobbykoch bekocht regelmäßig Gäste in seinem Wohnzimmer in Fleetmark, gelernt hat der ausgebildete Maurer seine Kochkunst beim Spitzenkoch Johann Lafer, bei dem er vier bis fünf Mal im Jahr Kurse besucht. Danach denkt er sich ein Fünf-Gänge-Menü aus, mit dem er an Wochenenden zwölf Menschen an seinem Esstisch bekocht, die sich vorher meist nicht kannten.
So bereiten Sie Ihren Deluxe-Burger zu:
Das Brötchen wird aus einem leicht süßlichen Hefeteig gebacken. Dazu wird Hefe in lauwarmer Milch aufgelöst, mit 80 g Mehl sowie dem Zucker verrührt, an einem warmen Ort 30 Minuten gehenlassen. Das restliche Mehl, drei Eigelbe, weiche Butter und eine Prise Salz zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa zwei Zentimeter dick ausrollen. Acht Kreise ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Ein Eigelb mit einem Esslöffel Wasser verquirlen, auf die Teiglinge streichen und diese mit Chiasamen bestreuen. Im Backofen etwa 15 Minuten goldbraun backen.
Die Frikadelle: 400 Gramm Entenbrüste samt Haut in Streifen schneiden. Zuerst durch die grobe, dann die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Oder beim Händler durchdrehen lassen.
Tipp: Brüste von weiblichen Enten sind zarter und aromatischer als von männlichen.
Das Entenhack mit Hoisinsauce kräftig mischen, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Die Fleischmasse zu vier flachen Frikadellen formen oder mit Speiseringen ausstechen. Zum Anbraten nimmt Christian Krüger eine Teppan Yaki-Grillplatte, eine gefettete Pfanne geht aber auch. Nach zwei Minuten auf jeder Seite ist der Kern rosa, nach vier Minuten durch. Fleisch warm stellen.
Die Sauce: Eine reife Mango schälen, das Fruchtfleisch in dünnen Scheiben vom Stein schneiden. Die eine Hälfte der Scheiben für den Burger aufheben, die andere fein pürieren und mit Mayonaise und Currypulver glatt rühren. Eventuell Chilipulver hinzufügen.
Tipp: Die Mango sollte reif sein. Unreife Früchte ein paar Tage vorher kaufen, in Zeitungspapier wickeln und bei Zimmertemperatur lagern.
Die Zwiebeln: Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und mit einem Esslöffel Pflanzenöl glasig anbraten sowie salzen.
Der Salat: Die Salatblätter waschen, trocken schleudern und in der Größe dem Brötchen anpassen.
Aufschichten: Brötchen halbieren, die Schnittflächen ohne Fett aufdem Grill leicht anrösten, untere Hälfte mit der Mangomayonaise bestreichen, mit Salat, Frikadelle, Mango und Zwiebeln und der restlichen Sauce belegen.
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