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Gebrannte Mandeln Knusperexplosion im Mund

Elke Freiberg von der Bolchen-Manufaktur Magdeburg kennt sich mit Zucker aus. Schnell kann er verbrennen.

Von Kerstin Singer 21.10.2016, 01:01

Magdeburg l Elke Freiberg öffnet die Tür nach draußen und nach wenigen Minuten steht die erste Kundin im Laden. Fröstelnd blickt die Frau um sich und fragt: „Was duftet hier so köstlich?“ „Gebrannte Mandeln“, antwortet die Inhaberin der Bolchen-Manufaktur Magdeburg. Gerade hat sie einen ganzen Kupferkessel voll für die Genuss-Serie der Volksstimme hergestellt. Es duftet süß nach Karamell, Vanille und Zimt. Noch lauwarm bekommt die Kundin eine Tüte davon und nascht.

Die Bonbonfrau liebt zwar Süßes, doch in Maßen. Bei den gebrannten Mandeln nimmt sie nur die Hälfte des Zuckers, der sonst in herkömmlichen Rezepten angegeben wird. „Funktioniert genauso gut“, sagt sie. Des Geschmacks wegen empfiehlt sie die Mandeln zuvor zu schälen, sie selbst hat im Großhandel schon geschälte gekauft. Um die braune Haut der Mandeln zu entfernen, überbrüht man sie mit kochendem Wasser und lässt sie zehn Minuten aufquellen. Dann lässt sich der helle Kern leicht herausdrücken.

Außerdem verwendet die 55-jährige Unterfränkin echten Vanillezucker statt des billigeren Vanillin-Aromas. Etwas Zimt gibt ein adventliches Aroma und das Salz die Balance zum Zucker. „Das Salz wird viel zu oft vergessen. Es gibt den wichtigen Gaumenkick“, berichtet sie. Das Schwierige bei gebrannten Mandeln ist es, den richtigen Zeitpunkt beim Karamellisieren zu erwischen. Denn beim Schmelzen von Zucker geht es um Sekunden. Das treibt selbst der routinierten Bonbon-Macherin den Schweiß auf die Stirn. Denn wenn der Zucker zu lange erhitzt wird, verbrennt er, wird schwarz und schmeckt bitter. Und die Pfanne ist ruiniert. Dann muss sie wieder von vorne anfangen. Deshalb ihr Rat: „Ständig dabei bleiben und rühren.“ Sie selbst benutzt einen Kupferkessel über der Gasflamme, es funktioniert aber auch in der Pfanne auf der Herdplatte.

Ein Tipp: Wer den Geschmack von Lakritz mag, kann zum Schluss die noch heißen Mandeln auf dem Backpapier mit Salmiakpuder bestreuen.

Weitere Tipps zum Genießen finden Sie in der Volksstimme-Serie "Einfach köstlich".