Stendal l Zu Quitten fällt den meisten Menschen nicht mehr als Gelee ein. Die gelben Herbstfrüchte sind steinhart und roh ungenießbar. Doch Ulf Dähnrich, Leiter der Kochschule im Naturkostladen Gerberhof in Stendal, findet immer ungewöhnliche Rezepte für seine vegetarischen Kurse. Trotz anfänglicher Skepsis kann er seine Kochschüler schließlich mit seiner Quittenrahmsuppe aus Apfel- und Birnenquitten aus dem eigenen Garten überzeugen. „Das erinnert mich etwas an Apfelmus“, sagt Anette Kellermann, Stammgast bei den Kochkursen. Doch zum Schluss gaben salzige, kross gebratene Kartoffelstücke sowie die Schärfe des Piment d’Espelette, einer baskischen Chili-Art, den nötigen Kick. „Bei der Dosierung lieber vorsichtig sein und sich langsam an die Schärfe rantasten“, warnt Dähnrich.

Gefüllte Pilze begehrt

Kein Pilz bleibt übrig bei den mit Blattspinat und Ziegenkäse gefüllten und überbackenen Champignons. Wer diese zum Hauptgang machen und beispielsweise mit einem Kartoffelpüree oder Linsensalat servieren möchte, kann statt kleiner brauner Champignons große Portobello-Pilze nehmen. „Dann muss aber die Garzeit verlängert werden“, so der Kochkursleiter. Diese Riesenchampignons müssen meist im Fachhandel bestellt werden.

Hauptgericht ist eine cremig-käsige Lasagne, die auf Lauch basierte. „Damit ich eine Lasagne gut schneiden und schön anrichten kann, brauche ich kurzes Gemüse“, erklärt Dähnrich. Seine Schüler müssen den Lauch etwa einen Zentimeter breit schneiden. Für die Cremigkeit sorgen Ricotta, ein italienischer Frischkäse, sowie Sahne, die Dähnrich lieber verwendet als eine Mehlschwitze aus Milch und Mehl. Da er auf eine dicke Käsedecke verzichtet, werden die Lasagneformen im Ofen mit Deckeln abgedeckt, damit sie nicht austrocknen. Es funktioniert aber auch offen.

Vegetarisch durch den Winter

Stendal (ksi) l Ohne Fleisch? Ja, das kann schmecken. Ein viergängiges Winter-Menü aus dem Stendaler Gerberhof beweist es. In wenigen Schritten zur cremigen Lauch-Lasagne. Fotos: Gerhard Draschowski

  • Zutaten:800g Lauch, 75g Butter, 3 Knoblauchzehen, 750 ml Schlagsahne, 250g Ricotta, 75g geriebener Parmesan, 75g Walnüsse, 250g Lasagneblätter (z.B. aus Dinkel), 1 Handvoll Basilikum

    Zutaten:800g Lauch, 75g Butter, 3 Knoblauchzehen, 750 ml Schlagsahne, 250g Ricotta, 75g geriebene...

  • Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Lauch waschen und  in Ringe schneiden.

    Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Lauch waschen und in Ringe schneiden.

  • 25g Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen, Lauch bei geschlossenem Deckel 12 Minuten dünsten.

    25g Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen, Lauch bei geschlossenem Deckel 12 Minuten dünst...

  • 50g Butter in einem Topf erhitzen, gehackten Knoblauch vorsichtig anschwitzen, mit der Sahne aufgießen. Zwei Drittel des Parmesans und drei Viertel des Ricottas mit ienem Schneebesen eirühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    50g Butter in einem Topf erhitzen, gehackten Knoblauch vorsichtig anschwitzen, mit der Sahne aufg...

  • Walnüsse hacken.

    Walnüsse hacken.

  • Eine Lage Sauce in die Auflaufform füllen, zwei Lasagneblätter auflegen, etwas Sauce, Lauch und Walnüsse zugeben. Abwechselnd weiterschichten bis die Zutaten verbraucht sind.

    Eine Lage Sauce in die Auflaufform füllen, zwei Lasagneblätter auflegen, etwas Sauce, L...

  • Zum Schluss mit Ricotta und Parmesan bestreuen. 45 Minuten im Ofen backen.

    Zum Schluss mit Ricotta und Parmesan bestreuen. 45 Minuten im Ofen backen.

  • Lauch-Lasagne mit Petersilie dekorieren.

    Lauch-Lasagne mit Petersilie dekorieren.

Feurige Quittensuppe kochen

Stendal (ksi) l Quitten duften nach Äpfeln und Birnen. Trotzdem lässt sich aus ihnen eine pikante Suppe zaubern.

  • Die Zutaten: Für die Röstkartoffeln: 500g festkochende Kartoffeln, 2 EL Öl, 1 kleine rote Zwiebel, 4  Zweige Petersilie, Salz. Für die Suppe: 1 Zwiebel, 1 Liter Gemüsebrühe, 2 Quitten (ca. 700g), 200g Sahne, 1 TL Apfelessig, Salz, Piment d'Espelette. Foto: Gerhard Draschowski

    Die Zutaten: Für die Röstkartoffeln: 500g festkochende Kartoffeln, 2 EL Öl, 1 klei...

  • Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in etwas Öl bei geringer Hitze langsam kross braten. Zum Schluss noch 2 Minuten kleingeschnittene rote Zwiebeln mitbraten.  Foto: Gerhard Draschowski

    Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in etwas Öl bei geringer Hitze langsam...

  • Den Flaum von der Quitte mit einem Küchentuch abreiben. Foto: Gerhard Draschowski

    Den Flaum von der Quitte mit einem Küchentuch abreiben. Foto: Gerhard Draschowski

  • Quitte vierteln und Kerngehäuse entfernen. Foto: Gerhard Draschowski

    Quitte vierteln und Kerngehäuse entfernen. Foto: Gerhard Draschowski

  • Eine Zwiebel klein würfeln, in etwas Öl andünsten, mit einem Liter Gemüsebrühe ablöschen und Quittenwürfel hinzugeben. Foto: Gerhard Draschowski

    Eine Zwiebel klein würfeln, in etwas Öl andünsten, mit einem Liter Gemüsebr&#...

  • Wenn die Quitten weich sind, die Suppe pürieren. Dann mit Apfelessig, Salz, Piment d'espelette abschmecken. Foto: Gerhard Draschowski

    Wenn die Quitten weich sind, die Suppe pürieren. Dann mit Apfelessig, Salz, Piment d'espelet...

  • Petersilie hacken. Foto: Gerhard Draschowski

    Petersilie hacken. Foto: Gerhard Draschowski

  • Suppe in einem Teller füllen, mit einem Esslöffel Kartoffeln sowie gehackter Petersilie verfeiern. Foto: Gerhard Draschowski

    Suppe in einem Teller füllen, mit einem Esslöffel Kartoffeln sowie gehackter Petersilie...

Suppe: Quitte mit Chili und Röstkartoffeln

Die Zutaten (4 Portionen):

Für die Röstkartoffeln: 500 g festkochende Kartoffeln, 2 EL Öl, 1 kleine rote Zwiebel, 4 Zweige Petersilie, Salz

Für die Suppe: 1 Zwiebel, 1 Liter Gemüsebrühe, 2 Quitten (ca. 700 g), 200 g Sahne, 1 TL Apfelessig, Salz, Piment d’Espelette

Die Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen, waschen, würfeln, bei kleiner Hitze mit wenig Öl in einer Pfanne ca. 20 Min. kross braten.

2. Zwiebeln kleinschneiden, in etwas Öl glasig dünsten, mit Gemüsebrühe ablöschen. Von den Quitten den Flaum abreiben, Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch würfeln, in die Brühe geben. Zugedeckt garen, bis die Quitten weich sind.

3. Die Sahne zur Suppe geben, fein pürieren, 5 Min. offen köcheln lassen. Mit Essig, Salz, Zucker und Piment d’Espelette würzen.

4. Rote Zwiebeln in Ringe schneiden und bei den Kartoffeln 3 Minuten mitbraten.

Vorspeise: Champignons mit Spinat und Parmesan

Die Zutaten (4 Portionen):
Große Champignons (2 pro Person), 3 EL Olivenöl, 150 g frischer Spinat, 1 Knoblauchzehe, 240 g Artischocken (Abtropfgewicht), 1 EL schwarze Oliven, 5 EL Ziegenfrischkäse, 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale, 2 TL getrocknetes Basilikum, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, schwarzer Pfeffer, 6 EL frisch geriebener Parmesan

Die Zubereitung:
1. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Pilze mit Küchenpapier trocken säubern, Stiele herausbrechen. Pilzhüte in einer Pfanne in Olivenöl beidseitig kurz braten, salzen, herausnehmen. Öl in der Pfanne lassen. Pilze mit der Öffnung nach oben in eine Auflaufform setzen.

2. Spinat waschen, trocken schleudern, in der Pfanne mit dem Pilzöl dünsten, bis er zusammenfällt. Vom Herd nehmen. Knoblauch und Pilzstiele hacken. Artischocken abtropfen und kleinschneiden.

3. Spinat, Knoblauch, Pilzstiele, Artischocken, Oliven mit dem Frischkäse mischen, mit Zitronenschale, Basilikum, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Pilze füllen, Parmesan darüber streuen. Im Ofen 10 bis 15 Min. überbacken.

Hauptspeise: Lasagne mit Lauch und Ricotta

Die Zutaten (4 Portionen):

800 g Lauch, 75 g Butter, 3 Knoblauchzehen, 750 ml Schlagsahne, 250 g Ricotta, 75 g geriebener Parmesan, 75 g Walnüsse, 250 g Lasagneblätter, 1 Handvoll Basilikum

Die Zubereitung:

1. Backofen auf 200 Grad (180 Grad Umluft) vorheizen. Lauch waschen, Strunk und harte, dunkelgrüne Teile der Lauchstangen abschneiden. Übrige Lauchstangen in einen Zentimeter breite Ringe schneiden. 25 g Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen, Lauch bei geschlossenem Deckel 12 Minuten dünsten.

2. 50 g Butter in einem Topf erhitzen, gehackten Knoblauch vorsichtig anschwitzen, mit der Sahne aufgießen. Zwei Drittel des Parmesans und drei Viertel des Ricotta mit einem Schneebesen einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Eine Lage Sauce in die Auflaufform füllen, zwei Lasagneblätter auflegen, etwas Sauce, Lauch und Walnüsse zugeben. Abwechselnd weiterschichten. Zum Schluss mit Ricotta und Parmesan bestreuen. 45 Minuten im Ofen backen.

Dessert: Bratapfel mit Cidre-Schaum

Die Zutaten (4 Portionen):

5 säuerliche Äpfel, 30 g Butter, 150 ml Cidre, flüssiger Honig. Für die Sauce: 2 Eier, 2 EL Zucker, 150 ml trockener Weißwein.

Die Zubereitung:

1. Backofen auf 180 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Äpfel waschen, abtrocknen, Deckel abschneiden, Kerngehäuse entfernen, seitlich mehrmals mit Messer einstechen.

2. Die Äpfel in eine ofenfeste, gebutterte Form setzen, mit Butterstückchen belegen, Honig in die Mitte füllen (auch Marzipan, Nüsse, Rosinen eignen sich), mit Cidre angießen. 35 Minuten im Ofen backen und dabei mit Cidre begießen.

3. Eier mit Zucker über dem Wasserbad dicklich aufschlagen, aus dem Wasserbad nehmen und lauwarmen Weißwein unterheben.

Weitere Genusstipps aus Sachsen-Anhalt finden Sie in der Volksstimme-Serie "Einfach köstlich".