Weihnachtsgans leicht gemacht

Zerbst/Strinum l Rund drei Millionen Tonnen Gänse werden jedes Jahr geschlachtet. Rund zwei Drittel davon allein zwischen Oktober und Dezember. Denn spätestens ab dem Martinstag ist Gänsefleisch bei Genießern und Gastronomen gefragt. Das wissen Gabriele Erdmann und Gerhard Zahlmann vom Parkrestaurant Vogelherd nur zu gut. Täglich brutzelt das Geflügel während der Vorweihnachtszeit im Ofen des Restaurants. „Im Schnitt sind es bis zu 10 Brüste und 14 Keulen. Auf Bestellung gibt es ganze Gänse“, verrät Koch Gerhard Zahlmann. „Aber eigentlich ist es jeden Tag anders.“

Eines ist in der ordentlichen, blitzblank gewienerten Küche sofort zu spüren: absolute Gelassenheit im Umgang mit dem, was einmal ein Gänsebraten werden soll. Dem Neuling in Sachen Gänsebraten hingegen nötigt der küchenfertige Vogel mit seinen sechseinhalb Kilogramm Gewicht Respekt ab.

Allein die Vorstellung, den Vogel am Weihnachtsfeiertag auf den Tisch zu bringen, lässt die Frage aufkommen: Wer soll das bloß alles essen? Schließlich geht es beim perfekten Weihnachtsessen nicht ohne Kartoffelklöße und Rotkohl. „Am Ende reicht diese Gans für sechs Personen, Knochen und Fett landen ja nicht auf dem Teller“, beruhigt Gabriele Erdmann. Ihr Tipp für Weihnachtsessen in kleinerer Runde: Für vier Personen genügt eine Gans von vier Kilogramm.

Wer selbst Gans zu Weihnachten braten will, kauft das Geflügel am besten beim Bauern der Region. „Frische Freilandgänse schmecken einfach am besten. Da kann die tiefgekühlte Mastgans nicht mithalten“, sagt Zahlmann. Der Vogelherd bezieht seine Gänse vom Großhandel, in der Saison aber auch von einem Züchter bei Zerbst. Den Namen will der gestandene Koch, ein Schmunzeln im Gesicht, trotz Nachfrage nicht verraten. Dafür aber, wie sich die Fleischqualität prüfen lässt: „Mit dem Finger leicht ins Fleisch drücken, es darf nicht gummiartig zurückspringen. Dann hat es eine gute Qualität.“

Derweil zeigt sich: Die Gelassenheit der Küchenprofis – Gerhard Zahlmann allein bringt es auf 40 Jahre Küchenerfahrung, 30 davon im Vogelherd – hat Methode. Nämlich in der Vorbereitung. Zwiebeln und säuerliche Äpfel, die eine aromatische Gänsefüllung abgeben, sind grob gewürfelt. Wer Abwechslung sucht, könne Orangen oder Dörrobst zugeben, rät Gabriele Erdmann.

Salz, Pfeffer, Salbei, Thymian stehen zur Würze bereit. Nicht zu vergessen das wichtigste Kraut in Sachen Gänsebraten: Beifuß, am Stängel getrocknet. „Der sorgt dafür, dass das Gänsefett besser verdaut werden kann“, erklärt Koch Zahlmann.

Dann geht’s ans Füllen. Während der Gänsebraten-Neuling zunächst wohl zaghaft ins Innere der Gans blicken würde, stopft Gerhard Zahlmann kräftig, mit vollen Händen die Füllung hinein. „Da geht ordentlich was rein. Wichtig ist, dass die Gans vorher gut ausgewaschen wurde, anschließend abtrocknen und würzen.“ Das mühevolle Zunähen oder Zusammenstecken mit Zahnstochern spart sich der Profi beim prall gefüllten Vogel: „Die Gans zieht sich von allein zusammen.“

Bevor der Braten mit kleingehackten Innereien, Gänsehals, Wurzelgemüse und einem halben Liter Wasser ins Rohr geschoben wird, bekommt die Gans eine Massage. Mit Salz. Gut einreiben, auch dort, wo die Keulen eng am Korpus liegen.

Der erfahrene Koch schiebt seine Gänse mit der Brust nach oben und offen ins Rohr. Hobbyköchen rät er: „Am besten eine Enten- oder Gänsepfanne mit Deckel verwenden. Die Gans wird auch mit Deckel braun, aber so nicht trocken.“ Wichtig sei nur, am Anfang mit 240 Grad im Ofen zu braten, bis sich eine leichte Bräune abzeichnet. Dann die Hitze zurücknehmen, Deckel falls vorhanden aufsetzen und bei 100 bis 120 Grad noch gute zwei bis drei Stunden schmoren. Immer wieder mit dem Saft begießen, der sich beim Garen sammelt. „Immer dann, wenn die Haut leicht trocken aussieht.“ Gerhard Zahlmann prüft den Garfortschritt alle fünf bis zehn Minuten.

Im Restaurant ist das Garen der Gänse auf die Reservierungszeiten abgestimmt. Doch was, wenn die Gans zu Hause fertig ist, sich aber die Gäste verspäten? Mancher Hobbykoch hat spätestens dann ein mulmiges Gefühl. Schließlich könnte der Vogel doch noch trocken werden. Der gelassene Profi-Tipp: „Einfach die Temperatur im Ofen auf 60 bis 80 Grad herunterfahren und den Braten zugedeckt darin stehen lassen.“

Seine Sauce zieht der Koch aus dem Bratensaft, der sich während des Garens sammelt. Kräftig wird der Geschmack, wenn trockener Rotwein zugegeben wird. Wer auf Alkohol verzichten will, kann Traubensaft verwenden. „Dann kann die Sauce allerdings schnell zu süß werden“, sagt Zahlmann. Abgebunden wird mit angerührtem Mehl und Speisestärke. Eine tolle Bindung entsteht auch, wenn Wurzelgemüse und Bratenfond durchgemixt, durch ein Sieb passiert und mit angerührter Speisestärke glattgezogen wird.

Sollte etwas vom Gänsebraten übrig bleiben – bei dem Duft, der sich in der Küche des Vogelherds ausbreitet, kaum vorstellbar –, lässt sich auch daraus etwas machen:

Variante 1 – Aufwärmen: Das geht am besten langsam und mit etwas Flüssigkeit in einer zugedeckten Gänsepfanne. Bei nicht mehr als 100 Grad dauert das seine Zeit. Das Fleisch wird so aber nicht trocken.

Variante 2 – Gänseaufstrich: Kleingewürfteltes Gänsefleisch mit Gänseschmalz und kleingehackten, zerlassenen Zwiebeln und gewürfelten Äpfeln vermischen.

Weitere Genusstipps finden Sie in der Volksstimme-Serie "Einfach köstlich".