Mit der Reife kommt der Geschmack

Magdeburg l Auf dem weißen Teller liegen einen Zentimeter große grau-grün-violette Bröckchen, die an zerquetschte Kapern erinnern. "Probieren Sie einfach mal", sagt Christian Frankenberg vom Feinkostgeschäft Olivenbaum in Stendal. Die Oliven schmecken saftig, nussig, mit leichter Bitternote. Perfekt. "Das sind die besten", erklärt der Experte. Natürlich verkauft er auch große, grasgrüne Oliven, die schöner aussehen, aber geschmacklich können sie nicht mithalten.

Das hat auch die Stiftung Warentest bestätigt. Die schwarzen Oliven ohne Stein von der italienischen Firma Roi haben im aktuellen Test die Geschmacksnote "Sehr gut" bekommen. Das erreichten außerdem noch die Bio-Kalamata-Oliven von Rapunzel sowie die Kalamon-Oliven mit Stein von Alnatura (dm), die beide mit drei bzw. 1,50 Euro pro 100 Gramm deutlich preiswerter sind. "Die Oliven von Roi sind so teuer, weil in ihnen viel Handarbeit steckt", erklärt Christian Frankenberg. Die Bäume stünden in Ligurien auf hügeligem Gelände, auf die kein Traktor fahren könnte. Bei der Ernte würden unter den Bäumen Netze ausgebreitet, auf die die reifen Oliven herunterfallen und von Hand eingesammelt und sortiert werden.

Weil nicht jeder fast acht Euro pro hundert Gramm bezahlen möchte, wird bei preiswerten Oliven nachgeholfen. Das heißt sie werden unreif geerntet und mithilfe von Zusatzstoffen wie Eisen-II-Gluconat (E579) und Eisen-II-Lactat (E 585) die schwarze Farbe erzeugt. Bei loser Ware muss "geschwärzt" dabei stehen, bei abgepackter nicht. Der Verbraucher kann dann entweder am Stabilisator oder der E-Nummer in der Zutatenliste, manchmal aber auch nur an der Farbe erahnen, ob nachgeholfen wurde. Geschwärzte Oliven sind einheitlich pechschwarz, gereifte sehen eher violettfarben und uneinheitlich aus.

"Geschwärzte Oliven können aber trotzdem schmecken. Die Zusatzstoffe sind ja auch nicht schädlich", sagt Christian Frankenberg. Er hat allerdings keine in der Theke liegen. Auch geschwärzte Produkte bekamen im Test gute Bewertungen. Mit "Gut" schnitten die Hojiblanca Oliven" von Kattus, die Scharzen Oliven von Baresa (Lidl) sowie die Hojiblanca spanische schwarze Oliven von Aldi Nord ab, die nur 49 Cent pro 100 Gramm kosten. Die schlechtesten Geschmacksnoten bekamen die schwarzen Oliven mit Stein von Baktat sowie die spanischen Oliven geschwärzt ohne Stein von Netto, die sogar mit "Mangelhaft" abgestraft wurden, denn sie schmeckten nach verbranntem Kunststoff. Aber auch eine ungeschwärzte Sorte erreichte nur ein "Ausreichend" als Geschmacksnote, weil sie leicht ranzig schmeckten. Es waren die trockenen Oliven von Dittmann.

Christian Frankenberg hat noch einen Tipp, um geschmacklosen Sorten wieder Pepp zu geben: "Einfach mit einer Mischung aus gutem Oliven- und Rapsöl sowie Thymian ein paar Tage einlegen", rät der Feinschmecker. Auch Knoblauch, Zitronenschale oder Chili passen. Frankenberg verarbeitet seine Oliven sogar in der selbsgemachten Schokolade.