Magdeburg l Bei Martin Groß kommen keine Zwiebeln oder Speck mit den Pilzen in die Pfanne. Der Vorsitzende der Pilzsachverständigen in Sachsen-Anhalt will möglichst viel vom Pilz schmecken und ihn nicht durch andere Aromen überdecken. "Denn jeder Pilz hat seinen eigenen Geschmack". Am liebsten ist er sie gemeinsam mit Spaghetti. Dazu putzt und schneidet er eine Mischung seiner gesammelten Wildpilze klein und schmort sie mit etwas Wasser und Butter in der Pfanne. "Deckel drauf, damit sich Saft bildet", erklärt der gelernte Koch und Lebensmittelchemiker. Nach 20 Minuten schmoren bei gemäßiger Temperatur fügt er noch einen Esslöffel Crème fraiche hinzu und salzt. Parallel kocht er die Spaghetti bissfest. Dann kommt beides auf den Teller.

Er ist kein Freund von Maronen, weil sie ihm zu schabbrig und schleimig werden. "Ich mache deshalb Mischpilzgerichte draus", erklärt er. Nur Steinpilze, Pfifferlinge und die Krause Glucke mischt er nicht, damit der Eigengeschmack nicht verloren geht.

Bleibt etwas vom Pilz-Gericht übrig, darf es sogar wieder aufgewärmt werden. "Aber nur, wenn die Pilz-Reste schnell abkühlen konnten", sagt Groß. Anschließend müssten sie sofort in den Kühlschrank und beim Aufwärmen auf mindestens 100 Grad erhitzt werden. Damit soll verhindert werden, dass sich giftige Keime vermehren. Sonst droht eine Lebensmittelvergiftung. Denn Pilze sind aufgrund ihres hohen Wassergehaltes von rund 90 Prozent sehr schnell verderblich. Außerdem sitzen auf ihnen sogenannte Sporenbildner, das sind Bakterien, die dazu führen, dass Lebensmittel verderben. Sie stammen aus dem Waldboden, auf dem die Pilze wachsen. Um sie abzutöten, ist zweimaliges Erhitzen erforderlich, erklärt der Lebensmittelchemiker. Das wird zum Beispiel beim Einkochen von Pfifferlingen gemacht. "Tyndallisieren" nennt der Fachmann das Sterilisieren. Dazu müssen die Pilze einmal über 100 Grad aufgekocht und anschließend abgekühlt werden. Nach 24 Stunden muss der Vorgang noch einmal wiederholt werden.

Auch beim Einfrieren empfiehlt Martin Groß, die Pilze zunächst kurz in kochendem Wasser zu blanchieren, anschließend abzuschrecken, abzutrocknen und einzufrieren. Das eignet sich besonders für Steinpilze und Pfifferlinge. Um die Keimbelastung beim Trocknen gering zu halten, legt der Pilz-Experte die kleingeschnittenen Stücke direkt in die Sonne auf ein luftdurchlässiges Netz. "Innerhalb von zwei Stunden sind sie trocken", berichtet er. Aus den getrockneten Pilzen macht er in einer alten Kaffeemühle Pilzmehl, das er gerne in gebundene Suppen streut.

Pilz-Züchter Vasyl Shvedyk aus Stendal macht in seiner Firma "Bio-Edelpilze Altmark" sogar selbst Nudeln mit dem Pilzpulver. Dazu wird ein Teig aus Hartweißengrieß, Wasser und Pilzpulver geknetet und Nudeln daraus geschnitten. Sie können frisch zubereitet oder getrocknet werden. Auch Kartoffelkloßteig könne man gut auf diese Weise verfeinern, berichtet Shvedyk.