Grützwurst ist besser als ihr Ruf

Blutwurst ist eine der ältesten Wurstsorten der Welt. Ihr Image als Restewurst oder Arme-Leute-Essen hat sie längst abgelegt. Zubereitet auf dem Grill oder in der Fritteuse überzeugt sie anspruchsvolle Gaumen. Sie schmeckt aber auch pur.

Berlin (dpa) l Man liebt sie oder hasst sie. Wer Blutwurst nicht probiert, weil er sich vor dem Blut darin ekelt, verzichtet aber nicht nur auf eine der Beilagen zur klassischen Schlachtplatte. Denn Blutwurst hat inzwischen auch die Gourmetküchen erobert und wird gegrillt, gebraten oder frittiert in neuen Variationen serviert. "Früher war Blutwurst als Restewurst verschrien, darunter hat ihr Ruf gelitten", sagt Fleischermeister Marcus Benser aus Berlin.

Seit den 1990er Jahren gebe es aber ein Umdenken. Die Blutwurst ist salonfähig geworden. Auch Spitzenköche wie Kolja Kleeberg oder Steffen Henssler kreieren immer wieder neue Gerichte mit Blutwurst. Wichtig seien hochwertige und frische Zutaten, betont Benser. In seine Berliner Blutwurst kommen neben frischem Schweineblut, Schweinespeck, gekochte Schweineschwarte, frisch gepellte Zwiebeln und natürlich Gewürze. Die genaue Mischung ist geheim. Benser verrät aber, dass brasilianischer Pfeffer, Thüringer Majoran und Zimt dabei sind.

Anders als etwa die Thüringer Blutwurst ist seine Wurst grob gekörnt und hat keine großen fleischigen Stücke als Einlage. Das schätzt auch der Aachener Gastronom Justus Kleineidam, der bei der Blutwurst neben dem Geschmack und der Würzigkeit vor allem auf eine gleichmäßige feine Konsistenz achtet.

Blutwurst passt seiner Ansicht nach in der richtigen Kombination in jede Jahreszeit. Er kombiniert sie gern mit Fisch oder Meeresfrüchten wie Kabeljau, Oktopus und Jakobsmuscheln. Spannend daran sei es, das leichte Gefühl vom Fisch und das kräftige Aroma der Wurst zu verbinden.

Blutwurst gibt es frisch im Naturdarm, geräuchert oder luftgetrocknet, in der Dose oder im Glas. Viele Regionen in Deutschland haben ihre traditionellen Blutwurstsorten und -gerichte. In Sachsen-Anhalt wird aus der Grützwurst gerne "Tote Oma" gemacht - eine andere Bezeichnung für den Klassiker mit Sauerkraut und Kartoffelpüree. In Süddeutschland gehört Blutwurst mit Leberwurst und Speck kalt in dicken Scheiben auf die bäuerliche Vesperplatte. In Köln heißt die typische Blutwurst Flönz und wird als Kölscher Kaviar mit Zwiebelringen serviert.

Gastronom Justus Kleineidam mag es raffinierter. Er formt aus der Blutwurstmasse kleine Bällchen, die er paniert und frittiert und als "Blutwurstbitterball" zum Beispiel zu auf der Haut gebratenem Kabeljau serviert.

"Ähnlich wie Leberwurst oder Fleischwurst ist Blutwurst recht fett und damit auch energiereich", erläutert Ökotrophologin Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. 100 Gramm Blutwurst schlagen mit rund 360 Kalorien zu Buche. Zum Vergleich: 100 Gramm Kochschinken haben je nach Sorte etwa 110 bis 120 Kalorien.

Der schlechte Ruf der Blutwurst ist ihrer Konsistenz geschuldet. Die Kochwurst ist nur kalt richtig schnittfähig. Warm zerfließt sie leicht und wird schnell breiig.

Wer will, kann die Scheiben in Mehl wenden und in Öl kross ausbacken. In Frankreich krönen Feinschmecker gebratene Blutwurstscheiben gerne mit einem Klecks Apfelmus oder einer gebratenen Apfelscheibe. In der warmen Jahreszeit punktet die Blutwurst auch auf dem Grill. Blutwurstscheiben kommen in eine Grillschale. Nach Belieben kann man sie in Speck einwickeln.