Magdeburg l Carsten Pietrzak weiß, warum im letzten Jahrzehnt an vielen Fleischereien das Schild hing: „Wegen Geschäftsaufgabe geschlossen!“ „Es wird zu wenig investiert. Viele Metzger fahren ihre Betriebe auf Verschleiß. Und dann wundern sie sich, wenn sich kein Nachfolger findet.“ Für den Fleischermeister keine Überraschung, „denn ein potenzieller Nachfolger müsste eine Menge Geld in die Hand nehmen, um den Laden wieder auf Vordermann zu bringen“.

Und noch etwas sei für denschleichenden Tod der Fleischer-Innung verantwortlich: „Billig zu produzieren und trotzdem Qualität anzubieten, klappt nicht.“ Seine Landfleischerei mit eigener Rinder- und Schweineaufzucht sowie Schlachtung setze auf hohe Standards. Solange er höre: „Bei Pietrzaks ist es nicht gerade billig, aber Fleisch und Wurst sind 1a“, sei er auf dem richtigen Weg.

In Deutschland verschwanden innerhalb von zehn Jahren jeweils etwa 30 Prozent der Betriebe im Lebensmittelhandwerk. Waren im Jahr 2008 bundesweit rund 15.337 Bäckereien in der Handwerksrolle eingetragen, waren es Ende 2018 noch 10.926. Die Zahl der Fleischereibetriebe verringerte von 18.320 auf 12.897.

Mehr Freiheit bei Berufswahl

Der Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes, Herbert Dohrmann, sieht allerdings auch Nachwuchsprobleme als weiteren Grund für den Rückgang der Bäckereien und Fleischereien: „Junge Menschen haben heute mehr Freiheit bei der Berufswahl. Den elterlichen Betrieb übernimmt nur noch, wer dies wirklich will.“ Wer von seinem Beruf begeistert ist und ein Unternehmen neu gründen möchte, habe es hingegen schwerer als früher. Die Hürden, die bürokratischen oder die finanziellen, sind nicht gerade niedriger geworden, meinte Dohrmann.

Fleischermeister Pietrzak sieht noch einen subjektiven Faktor für das große Nachwuchsproblem: „Der Ruf des Fleischers aus DDR-Zeiten hallt nach. Fleischer war damals doch: 1000 Volt hier (er zeigt auf seinen Oberarm) und oben (er tippt sich an den Kopf) brennt keine Glühbirne.“ Einen „versoffenen Ruf“ hätten die Wurstmacher damals auch gehabt.

„Ich habe 2007 meinen Meister an der ältesten Schule Deutschlands im bayerischen Landshut gemacht“, sagt der 47-Jährige. Im Süden Deutschlands genieße der Beruf sowieso ein viel höheres Ansehen, als bei uns „Er kommt gleich hinter dem Bürgermeister.“

Am 20. Dezember 1998 hat der Fleischermeister seine ersten beiden Schweine geschlachtet, nachdem er kurz zuvor den alten Hof in Ferchland gekauft hatte. „Gleich nach der Wende war mit Hausschlachtewurst doch kein Staat mehr zu machen. Alle wollten die schön verpackte Westwurst aus der Werbung kaufen.“ Aber Ende der 1990er Jahre habe es eine Trandwende gegeben und die traditionelle Wurst sei wieder gefragt gewesen.

Pietrzak baute seinen Betrieb immer weiter auf, nahm einen Kredit auf und machte seineFleischerei EU-tauglich. „Ausdauer und Risikobereitschaft“ seien die Zauberworte gewesen.

Heute werden zwei Rinder und bis zu 35 Schweine pro Woche geschlachtet und in den modernen Betriebsräumen verarbeitet.

„Wir haben viele Stammkunden“, freut sich der Chef und sagt, dass er im Jerichower Land, der Altmark und im Brandenburgischen auch mit seinen vier „Wurstmobilen“ unterwegs ist. „Unsere Kunden auf den Wochenmärkten warten schon auf uns.“ Einer der Renner ist eine schnittfeste Rohwurst, der „Ferchländer Fährmann“. „50 Cent pro Wurst gehen an das Magdeburger Kinder-Hospitz“, so Pietrzak. „Da sind schon einige Euro zusammengekommen.“