Wie der Portobello was ins Mützchen bekommt

München (dpa/tmn) - Auf den ersten Blick sieht der Portobello aus wie ein Champignon in XXL. Trotz der Verwandtschaft hat der Portobello Eigenschaften, die der herkömmliche Champignon nicht hat. So sind die Lamellen an der Unterseite stärker ausgeprägt.

"Daher ist er roh nicht so gut zum Verzehr geeignet", sagt Renate Zollner, Pilzgroßhändlerin in München.

Im Vergleich zum normalen Champignon hat der Portobello eine festere Konsistenz und einen kräftigen, nussigen Geschmack. Da der Portobello langsamer wächst als der herkömmliche Champignon, ist er in der Regel etwas teurer. "Beim Kauf sollte man darauf achten, dass der Pilz nicht zu weich ist", rät Renate Zollner. Auch wenn die Lamellen des Portobello auffällig schwarz sind, sollte man ihn lieber liegenlassen.

Der Schirm des Pilzes hat einen Durchmesser von 10 bis 15 Zentimetern – eine hervorragende Voraussetzung, um ihn zu füllen. Dafür wird der Stiel entfernt, der Pilz gefüllt und anschließend gegart. "Ein großer Pluspunkt des Portobello ist, dass er bei der Zubereitung stabil bleibt", sagt Alexander Kostadinov, Koch in Altötting (Bayern). Abhängig von der Größe der Pilze und von der Füllung, kann schon ein gefüllter Portobello pro Person richtig satt machen.

Die Füllung

Klassischerweise bekommt der Pilz angebratenes Hackfleisch ins Mützchen und wird anschließend mit Käse überbacken. Ein milder Mozzarella verträgt sich dabei ebenso gut mit dem Portobello wie ein eher kräftiger Appenzeller oder Raclette-Käse. Serviert wird der Pilz am besten mit frischen Kräutern, etwa Petersilie.

Die Hackfleischfüllung muss aber nicht zwangsläufig an deftige Hausmannskost erinnern. "Durch die Würzung kann man ihr eine ganz neue Richtung geben", weiß Matthias Mangold, Kochbuchautor in Venningen (Rheinland-Pfalz). Indisch wird es auf dem Teller, wenn das Hackfleisch mit etwas Garam Masala gewürzt wird, einer Mischung aus schwarzem Kardamom, Zimt und Kreuzkümmel. Auch ein Rest vom Aprikosen- oder Mango-Chutney, der vielleicht noch im Kühlschrank steht, kann die Hackfleischfüllung veredeln. "So kommen in der Füllung Süße, Schärfe und Würze zusammen – eine tolle Kombination", schwärmt Mangold.

Orientalisch wird der Pilz, wenn er mit Couscous, gewürfelter Paprika, frischer Minze und Zitronensaft gefüllt wird. Fischliebhaber hacken rohe Fischfilets klein und vermengen sie mit Schmand und Dill, ehe sie den Pilz füllen. Matthias Mangold hat sogar eine Anregung für den süßen Zahn parat: "Dafür kann man Frischkäse mit gewürfelten Früchten vermengen und den Pilz damit füllen." Besonders gut eignen sich Erdbeeren oder Pfirsiche.

Generell lässt sich der Pilz nach Herzenslust mit Gemüse, Fleisch, Fisch, Ei, Soßen oder Pesto füllen – wenn man ein paar Regeln im Blick behält. Gemüse mit dünner Schale, etwa Paprika, kann roh in den Portobello gegeben werden. Härtere Sorten wie Karotten sollten vorgegart werden. Alexander Kostadinov weiß, was zu tun ist, damit das Ergebnis schön saftig ausfällt: "In der Füllmasse sollte noch etwas Feuchtigkeit stecken. Deshalb eignen sich Zutaten mit einem hohen Wasseranteil wie Zucchini, Paprika oder Feta besonders gut."

In den Ofen

Ist der Portobello gefüllt, geht es in den Ofen. Dafür werden die Pilze in einer feuerfesten Form platziert und etwas Flüssigkeit – etwa Brühe – hinzugegossen. "Mag man etwas mehr Säure, kann man auch etwas Weißwein in die Form geben", so Mangold. Die Temperatur ist zwischen 160 und 180 Grad ideal. Wie lange der Pilz garen muss, hängt von seiner Größe ab. 20 bis 30 Minuten sind eine gute Orientierung. Im Sommer kann der Portobello auch auf dem Grillrost erhitzt werden.

Der Portobello ist ein echter Hauptdarsteller auf dem Teller. Das heißt: Große Konkurrenz durch Beilagen duldet er nicht. "Ein saisonaler Salat, etwas Reis oder frisches Weißbrot reichen vollkommen aus", sagt Matthias Mangold.