Gesundheit Vegetarischer Ausflug nach Indien
Selbermachen liegt im Trend, auch in der Küche. Die Kreisvolkshochschule hat einen neuen Kurs im Programm, der genau das aufgreift.
Burg/Gommern l Die große Lehrküche der Conrad-Tack-Schule bietet genügend Platz für die Teilnehmer. Bereits kurz nach Kursbeginn duftet es exotisch in den Räumlichkeiten. In einem großen Topf kocht Dal, Hauptgericht in Indien und besonders im Norden des Landes beliebt, vor sich hin.
Wer könnte besser erklären, was es mit dem breiartigen Gericht auf sich hat, als Amarjit Kaura? Er hat lange in Indien gelebt, kam 1979 nach Deutschland, wohnte einige Zeit in Hamburg, bis ihn die Suche nach einer passenden Gaststätte nach Gommern führte. Dort betreibt er seit der Wende das Restaurant „Amarjit“ und bietet indische Spezialitäten an.
Dal jedenfalls beschreibt er als Gericht, das aus Hülsenfrüchten, wie Linsen, Bohnen oder Kichererbsen zubereitet wird. Die Hülsen werden entfernt, durch die lange Kochzeit entsteht ein Brei. Der wird gewürzt mit Kreuzkümmel, Koriandersamen, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Ingwer ... Amarjit präsentiert den Kursteilnehmern Dal aus sechs verschiedenen Linsenarten, zum Beispiel schwarze, gelbe und rote.
Überhaupt sind Hülsenfrüchte in der indischen Küche sehr beliebt. Ein Grund, warum sie sich gut für vegetarische Experimente eignet, denn Linsen und Co. sind die Alternative für alle, die auf Fleisch und damit auf den Eiweißlieferanten Nummer eins verzichten.
„Der Kurs verbindet verschiedene Trends“, sagt Heidrun Starke. Die Burgerin war beruflich im Kulturbereich der Kreisstadt tätig, der Faden zur Volkshochschule ist nie abgerissen. Heute begleitet sie viele Kurse ehrenamtlich. „Die Leute wollen wieder selber kochen. Mit gesunden, frischen Zutaten und oft auch ohne Fleisch. Das alles verbindet dieser Kurs.“
Der wäre fast ins Wasser gefallen, die Dozentin sagte kurzfristig ab. Doch Amarjit sei Dank kocht nun doch das Dal im großen Topf vor sich hin.
Er würzt es mit einem Löffel Kurkuma, der Allzweckwaffe der indischen Küche. Die Pflanze heißt auch gelber Ingwer, Safran- oder Gelbwurz. „Das kann an alles“, sagt Amarjit überzeugt, während er einen guten Löffel in den Topf gibt. Es schmeckt auch im Joghurt oder in der Milch und wirkt sich positiv auf Organe, Kreislauf und Wohlbefinden aus, erklärt der Koch.
Silvia Damaschke schreibt fleißig mit. „Curcuma kaufen“, unterstreicht sie sich. Sie ist mit ihrem Lebensgefährten Konrad Frank zum Kurs gekommen. Beide sind begeisterte Hobbyküche, wollen sich nun auch in der indischen Küche ausprobieren. „Da kam der Kurs wie gerufen“, sagt die Gommeranerin, während Amarjit ihr erklärt, wie sie die Chili richtig zerkleinert.
In einem weiteren großen Topf kocht das Wasser für den Reis. Amarjit nimmt Basmati-Reis. „Nicht aus dem Supermarkt, sondern aus dem Fachhandel“, empfiehlt er. Wichtig sei, ihn nicht zu lange zu kochen. Eine Tasse Reis kommt auf drei Tassen Wasser.
„Wo ist das Salz“, fragt ein Teilnehmer, Amarjit zieht die Augenbraue hoch und schüttelt mit dem Kopf. „Kein Salz. Das nimmt dem Reis den Geschmack“, erklärt er und dass Basmati-Reis sehr empfindlich wäre. Statt Salz kommen eine ordentliche Portion Butter sowie schwarzer und grüner Kardamon ins Wasser. Als das kocht, gibt Amarjit den Reis dazu. Eine Teilnehmerin sucht nach einer Uhr, doch die ist hier genauso überflüssig wie das Salz.
„Reis kocht man nach Gefühl“, sagt Amarjit, während er immer wieder umrührt und nach ein paar Minuten zufrieden mit der Beilage ist.
Als es an die Saucen geht, offenbart sich die ganze Wucht der indischen Küche: Amarjit baut unzählige Gewürze, selbstgemischte Pasten und Fläschchen auf. Ganz ohne Fleisch oder Fisch zeigt sich hier die Vielfalt an natürlichen Zutaten.
Wer Rezepte zum Mitschreiben erwartet, wird enttäuscht. „Kochen funktioniert nur nach Gefühl“, sagt Amarjit, der im Laufe der Jahre etliche eigene Gewürzmischungen kreiert hat und an jedem neuen Rezept zwei bis drei Monate arbeitet, bevor ausgewählte Gäste kosten dürfen. Erst wenn es denen schmeckt, kommt es auf die Karte.
Tipps zum Mitschreiben gibt es aber doch zur Genüge, zum Beispiel, dass man die Linsen vorher einweichen sollte. „Mindestens zwölf Stunden“, sagt Amarjit. „Besser noch länger.“
Er lässt die Teilnehmer am Koriander schnuppern und erzählt, dass auch der am besten aus dem Fachhandel schmeckt. „Ich kaufe meinen grundsätzlich montags, da gibt es frische Ware“, verrät der Koch.
Die Mutigen unter den Hobbyköchen probieren die Chilischoten pur, Amarjit hat die grüne Variante mit nach Burg gebracht. „In Deutschland ist roter Chili verbreiteter, aber der grüne ist viel gesünder“, sagt er, während ein Teilnehmer beim Probieren nach Luft schnappt. „Genau, das macht die Atemwege frei“, sagt Amarjit lächelnd und lässt die Hobbyköche die Saucen würzen. Als Basis dienen Butter, Ingwer und viel Knoblauch. In eine Saucenvariante mit Spinat kommt gewürfelter Käse, den Amarjit selbst zubereitet hat. Zwar ist er selbst kein Vegetarier, um fleischlose Alternativen aber nicht verlegen.
Heidrun Starke von der Kreisvolkshochschule hat inzwischen im Nebenraum den Tisch gedeckt.
Nun wird es ruhig, bis alle sich durch die verschiedenen Varianten gekostet haben. Das Urteil fällt einstimmig aus: Exotisch, vegetarisch und sehr lecker.
Amarjit reicht zum Abschluss noch eine Mangocreme und stellt weitere Lehrstunden in Aussicht, denn eine Fortsetzung des Kurses ist fest eingeplant.
