Heiß, heißer, Großküche

Burg l Guido Eisbein schwitzt. Der Inhaber des Burger Menüservices und seine Köche müssen bei bis zu 45 Grad mit heißen Töpfen und Kellen hantieren. Überall in der Großküche dampft und köchelt es, die Luft fühlt sich drückend schwer und sehr feucht an. Der Koch wischt sich den Schweiß von der Stirn, die Arbeit strengt ihn sichtlich an. Doch an eine Auszeit ist nicht zu denken. Bis zu 900 Essen müssen die Köche des Menüservice täglich zubereiten. Und das innerhalb von wenigen Stunden.

„Mit der Hitze haben wir sehr zu kämpfen. Alles, was mit heißen Pfannen, Töpfen und Kellen zu tun hat, ist anstrengend im Sommer,“ sagt Guido Eisbein. „Darum versuchen wir, so früh wie möglich anzufangen, um so früh wie möglich fertig zu sein.“ 6 Uhr gehen bereits die Lichter an. Bis gegen 10 Uhr sollten die Speisen fertig sein. Dann kommen die Gerichte in Thermophore, spezielle Behälter, die sie warm oder kalt halten sollen. „Das ist eben besonders bei diesen Temperaturen für kalte Speisen wie Desserts wichtig“, meint der Inhaber.

Die vielen Gerichte müssen unter hohen Zeitdruck gekocht werden. Denn sie sollen pünktlich bis 12 Uhr bei den Kunden ankommen. Der Burger Menüservice beliefert Kitas, Schulen, Senioren, Kantinen mit Essen. Während der Ferienzeit fallen zumindest die Schulen weg. „Dann ist auch für uns weniger zu tun, was erleichternd ist,“ sagt Guido Eisbein. Die Essenauslieferer haben auch draußen mit der Hitze zu kämpfen, wenn sie das Essen in schweren Behältern transportieren.

Damit kalte Speisen bei heißen Temperaturen kühl bleiben, kommen sie in die Kühlzelle. Neben fertigen Speisen werden dort auch unverarbeitete Lebensmittel gelagert. „Bei der Hitze müssen wir genau auf die Verarbeitungszeit schauen, damit die Sachen nicht verderben.“ Für die Mitarbeiter sei die Kühlzelle der Lieblingsort schlechthin im Sommer: „Am liebsten würden sie dort länger bleiben. Das ist aber auch gefährlich, weil man sich leicht eine Erkältung holen kann,“ sagt Eisbein.

Gegen Nachmittag hat die Sonne die Großküche richtig aufgeheizt. Gut, dass dann die meisten „heißen“ Aufgaben bereits erledigt sind. Dann stehen nur noch leichtere Aufgaben an: „Wir bereiten Gemüse vor, machen Desserts oder kümmern uns um die Reinigung,“ zählt Guido Eisbein auf.

Im Sommer sieht die Speisekarte des Burger Menüservices etwas anders aus. Dann stehen leichtere Gerichte, Salate und kalte Süßspeisen auf dem Programm. „Die Leute wollen im Sommer leicht und kühler essen. Deftiges wird im Herbst oder Winter bevorzugt. Da ist der Appetit auch größer“, weiß der Inhaber.

Ob es Maßnahmen gibt, um die Hitze in der Großküche zu mindern? Die Lüftung in der Küche helfe schon. Die liefe auch in der Nacht, damit sich die Innentemperatur am nächsten Tag herabgekühlt hat. „Eine Klimaanlage käme aber absolut nicht in Frage. Die müsste in der Küche, anders als in Büros, die gesamte Luft aus dem Raum nehmen. Das würde zu viel Energie fressen. Wirklich kühler Wind würde wahrscheinlich bei den Töpfen nicht ankommen.

Das Essen zu einem anderem Zeitpunkt zuzubereiten, sei auch nicht möglich. „Wir kochen das Essen für die Kunden frisch und frieren es auch nicht ein. Außerdem verlassen sich unsere Kunden darauf, dass sie ihr Essen zu bestimmten Zeiten bekommen. Und wir verdienen damit auch unser Geld.“

Also heißt es: Weiter schwitzen. „Wir versuchen aber unser Bestes, damit die Mitarbeiter gut durchkommen. So gibt es Mittags auch mal ein Eis und kalte Getränke werden gestellt. Viel Trinken ist wichtig. Wir passen auch so aufeinander auf, dass keiner wegen Hitze umkippt“, sagt der Inhaber.