Was wir über unser Brot wissen müssen

Aus welchen Bestandteilen wird ein gutes Mischbrot gemacht?

Lothar Sprung: Zu den beliebtesten Sorten gehört das Roggenmischbrot. Es besteht aus 70 Prozent Roggenmehl und 30 Prozent Weizenmehl. Dazu kommt Wasser, Salz, Natursauerteig und bei einigen Kollegen auch Hefe.

Und wie wird der Natursauerteig hergestellt?

Dirk Brademann: Sauerteig besteht aus Roggenmehl und Wasser. Hinzu kommen Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien. Diese Mikroorganismen werden bei der Herstellung von Sauerteig in verschiedenen Schritten herangezogen, meist in drei Stufen. So bekommen die Kleinstlebewesen günstige Bedingungen. Nach 24 Stunden ist der Sauerteig fertig. Sein Anteil am fertigen Mischbrot liegt bei 30 bis 50 Prozent.

Lothar Sprung: Das ist ganz einfach, kann jede Hausfrau daheim auch selbst machen. Der Rest vom Sauerteig dient dann als Startkultur für die neue Mischung.

Wie lange muss das Brot in den Backofen?

Hans-Jörg Meiling: Je nach Sorte und Gewicht etwa eine Stunde. Die Temperatur sollte zwischen 260 und 280 Grad liegen.

Michael Schwarz: Der Ofen muss natürlich heiß sein, bevor die Brote geschoben werden, damit sich eine ordentliche Kruste bildet.

Welche Arbeitszeiten hat ein Bäcker, der seine Produkte gemäß dem traditionellen Handwerk herstellt?

Thomas Osterburg: Meine Schicht beginnt um 22 Uhr und endet morgens um 7. Schließlich wollen die Menschen um 5.30 Uhr im Laden frische Ware einkaufen. Danach bin ich von 9.30 bis 12.30 Uhr in der Backstube. Meist bin ich nachmittags nochmal dort, um einige Zutaten abzuwiegen.

Lothar Sprung: Unter anderem sind die Arbeitszeiten der Grund, warum es immer schwieriger wird, geeignetes Personal zu finden.

Warum sollten wir das Mischbrot lieber beim Bäckermeister kaufen, statt des geschnittenen Pfunds für 59 Cent aus dem Supermarkt?

Ulrich Rode: Weil die Handwerker mit ihren Händen jeden Tag ein Produkt aus frischen Zutaten herstellen. Der Meister entlohnt seine Mitarbeiter, die mit ihren Familien in unserer Region leben.

Michael Schwarz: Die Industrie hat viele Herstellungsverfahren vereinfacht. Oft werden Zusätze verarbeitet, die für künstliche Frische und Haltbarkeit verantwortlich sind. Noch ein wichtiger Punkt: Beim Bäckermeister gehen 50 Prozent des Umsatzes für Lohnkosten drauf, in der Industrie sind es lediglich zwölf Prozent.

Wie muss ich mein Brot daheim lagern, damit es lange frisch bleibt?

Ulrich Rode: Am besten in eine Papiertüte leicht einschlagen und dann in den Brotkasten oder Steintopf legen. Wichtig: Brotkasten und Steintopf öfter reinigen.

Michael Schwarz: Dann bleibt ein gutes Bäckerbrot auch vier bis sechs Tage schön frisch. Faustregel ist, je stärker die Kruste, umso länger bleibt das Brot frisch.

Lothar Sprung: Das Brot reift noch nach, ist nach 24 Stunden erst komplett ausgereift. Durch diese Prozesse schmeckt ein Brot nach jedem Tag ein bisschen anders.

Wie viele Brotsorten kommen aus den Handwerlichen Backstuben?

Michael Schwarz: Die meisten Bäckermeister haben ein Back-Repertoire von bis zu 35 Brotsorten, natürlich nicht jeden Tag.

Hans-Jörg Meiling: Bei uns in Burg gibt es 18 Sorten, täglich wechselnd. Übers Jahr gesehen gibt es sogar 25 verschiedene Brote. Ein typisches Sommerbrot ist eine Variante mit Melonenkernen. Ich habe auch schon von Kollegen gehört, die Spargelbrot im Angebot haben. Im Winter gibt es dann zum Beispiel Nussbrot. Allerdings gibt es viele ältere Menschen, die keine Körner in ihrem Brot möchten.

Ist Brot ein gesundes Lebensmittel?

Hans-Jörg Meiling: Natürlich. Es kommt aber darauf an, was drin steckt. Weißmehl-Produkte sind für eine gesunde Ernährung nicht unbedingt erste Wahl. Wer auf Ausgewogenheit achten möchte, sollte in erster Linie Vollkornbrot zu sich nehmen. Faustregel: Je dunkler das Mehl, desto mehr Vollkorn ist enthalten. Je mehr volle Körner, desto mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthält das Brot und ist dementsprechend gesünder.