Weihnachtsstollen mit Bestnote

Genthin/Jerichow/Stendal l Das Erdgeschoss des Kaufhauses Ramelow in Stendal wurde in dieser Woche zur Probierstube. Dort fand die öffentliche Stollenprüfung des Landesinnungsverbandes des Bäckerhandwerkes statt. 22 Stollen aus zehn Betrieben wurden dabei verkostet.

Einer der Teilnehmer war Bäckermeister Ulrich Rode aus Jerichow, auch den Genthinern durch sein Fachgeschäft in der Innenstadt bekannt. Trotz des großen Aufwandes, der damit für ihn verbunden ist, ließ er es sich nicht nehmen, zum Wettstreit um wertvolle Punkte anzutreten. Rode, wettbewerbserprobt, traf diesmal auf starke Konkurrenz.

Sieben altmärkische Bäcker und drei Bäckereien außerhalb des altmärkischen Innungsgebietes hatten ihre Produkte in das Kaufhaus gebracht, wo Michael Isensee vom Institut für Qualitätssicherung von Backwaren schon seine Geschmacksknospen schärfte. „Wenn man mehrfach teilgenommen hat, weiß man natürlich, worauf die Prüfer achten“, sagt Rode.

Spannend bleibe es dennoch, die Bewertung zu erhalten. Grundsätzlich werden die Stollen nach Aussehen, Geschmack und Struktur bewertet. Sie werden aber nicht alle gleich getestet. „Einen Mohn-stollen muss man erst kauen, runterschlucken und dann einen Moment warten“, erklärte Isensee. Erst dann könne er feststellen, ob der Mohn einen bitteren Nachgeschmack hinterlässt.

Ulrich Rode trat mit einem klassischen Butter-, einem Cranberry- und einem Nussstollen an. Alle drei bekamen am Ende die Bestbewertung. Das fachmännische Urteil über seine Arbeit ist Ulrich Rode auch nach vielen Berufsjahren wichtig. Routine gibt es im Bäckerhandwerk nicht, sagt der 63-Jährige.

Alle drei Stollen aus der Backstube des Jerichower Bäckermeisters sind ganz individuelle Kreationen, gebacken nach alten Familienrezepturen, die bis auf den Vater von Ulrich Rode zurückgehen. Von Generation zu Generation wird da so mancher Kniff weitergegeben. Schwierig zu backen ist Stollen auch deshalb, da sich dessen Hauptbestandteile Hefe und Fett eigentlich nicht so gut miteinander vertragen.

Der Stollen bleibt damit nach wie vor eine Herausforderung für den Bäcker, auch deshalb, weil die Zutaten stimmen und richtig temperiert sein müssen. Bis in die kleinste Krume hinein muss alles passen. „Der klassische Butterstollen ist auch weiterhin das weihnachtliche Backwerk überhaupt“, sagt er.

Gefragt seien aber auch Stollen in anderen Geschmacksrichtungen. Die kamen an. Michael Isensee konnte den altmärkischen Teilnehmern 13-mal das Qualitätsurteil „sehr gut“ vergeben, zweimal ein „Gut“. „Das ist im Deutschlandvergleich überdurchschnittlich“, sagte Joachim Vogel, Technologieberater der Landesinnung.