Ferchland l „Es muss nicht immer Karpfen oder Kaninchen sein. Auch ein Gericht vom Rind macht sich gut auf der Weihnachtstafel“, ist sich der Chef und Fleischermeister der Ferchländer Landfleischerei, Carsten Pietrzak, sicher. Und da kann die Fleischerei mit einigen Spezialitäten vom Ferchländer Elbwiesen-Kalb aufwarten. Ein Kalb ist ein Rind, männlich oder weiblich, im Alter von bis zu zwölf Monaten. Carsten Pietrzak: „Unsere Kälber sind zwischen sechs und neun Monate alt. Sie wurden im Frühjahr auf den Elbwiesen geboren und verbringen die Zeit vom Sommer bis zum Herbst mit ihren Muttertieren auf der Elbweide bei gutem Futter, Bewegung und frischer Luft.“

Anleitung zum Nachkochen für Zuhause

Die Tiere werden dann in ihrem Gruppengefüge im Herbst vom Muttertier abgesetzt und kommen auf dann auf den Hof der Landfleischerei.

Carsten Pietrzak empfiehlt im Namen seiner Mitarbeiter einen Ferchländer Kalbsbraten mit Gemüse für die Weihnachtsfeiertage. Als Zutaten werden vier Zwiebeln, zwei Möhren, 200 Gramm Knollensellerie, eine Tomate, ein Kilogramm Kalbsbraten wie zum Beispiel Rücken, Salz, Pfeffer aus der Mühle, zwei Esslöffel Pflanzenöl, zwei Esslöffel frisch gehackter Rosmarin, 600 Gramm Rotkohl, drei Esslöffel Butterschmalz, ein Apfel, ein halber Teelöffel Kümmel, 75 Milliliter Weinessig, zwei Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas, 300 Gramm Rübe (zum Beispiel Pastinaken und Petersilienwurzeln), 300 Gramm gegarte Kartoffeln, 80 Gramm Räucherspeck in Scheiben sowie zwei Esslöffel frisch gehackte Petersilie benötigt.

Gemüse klein würfeln

Zunächst muss der Ofen auf 160 Grad Umluft vorgeheizt werden. Anschließend sind zwei Zwiebeln, die Möhren und der Sellerie zu schälen und klein zu würfeln. Die Tomate wird gewaschen, der Stielansatz herausgeschnitten und in Stücke geschnitten.

Danach das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem heißen Bräter im Öl rundherum das Fleisch anbraten. Das vorbereitete Gemüse mit dem Rosmarin drumherum verteilen und im Ofen etwa eineinhalb Stunden garen. Zwischendurch ist immer wieder etwas Wasser anzugießen.

20 Minuten gar schmoren lassen

Dann den Kohl putzen, vom harten Strunk entfernen und in Stücke schneiden. In einem Esslöffel heißem Butterschmalz in einem Zopf anschwitzen. Die übrigen Zwiebeln schälen und würfeln. Den Apfel schälen, vierteln, das Kernhaus herausschneiden und fein blättrig schneiden. Beides mit dem Kümmel zum Kohl geben und mit dem Essig und etwas Wasser ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt zirka 20 Minuten gar schmoren. Kurz vor dem Servieren mit den Preiselbeeren abschmecken.

Danach die Rüben schälen und mundgerecht würfeln. Die Kartoffeln pellen und ebenfalls in Stücke schneiden. Zusammen in einer heißen Pfanne um das restliche Butterschmalz unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck in Streifen schneiden und während der letzten zirka fünf Minuten mit zu den Kartoffeln geben. Die Petersilie unterschwenken und abschmecken.

Fleisch in Alufolie ruhen lassen

Danach kann das Fleisch aus dem Ofen genommen werden. Es wird in Alufolie gewickelt und ruhen gelassen. Die Soße mit dem Gemüse stückig pürieren oder stampfen und abschmecken.

Zum Abschluss das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Soße und den Beilagen auf den Tellern angerichtet servieren.