Genthin/Jerichow l Ein Weihnachtsgeschäft ohne Stollen ist für Bäckermeister Ulrich Rode aus Jerichow schier unvorstellbar. Auch wenn der 67-Jährige in naher Zukunft seinen Familienbetrieb an Juliane Dragendorf übergeben wird, ist sein Ehrgeiz ungebrochen, mit seinen Stollen „etwas ganz Besonderes“ aus seiner Backstube anzubieten.

Der Stollen ist für ihn auch so etwas wie Traditionspflege, der sich der Bäckermeister verpflichtet fühlt. Auch wenn sich sein Berufsleben dem Ende entgegen neigt, hat sich Rode gerade deshalb noch einmal dem Stress einer Stollenprüfung der Innungsbetriebe des Bäckerhandwerks Sachsen-Anhalt unterzogen, die diesmal, Corona geschuldet, im Gründungs- und Technologietransferzentrum des Handwerks in Magdeburg stattfand und nicht öffentlichkeitswirksam wie sonst im Magdeburger Alleecenter.

Es geht um Austausch, nicht um Medaillen

Diesmal war Rode nicht ganz so erfolgreich wie in den Vorjahren, ein „Sehr gut“ gab es diesmal für seinen Mohnstollen, ein „Gut“ für die Butterstolle, wobei Rodes Stollen in den Vorjahren wiederholt „vergoldet“ worden waren. „Nicht so schlimm“, meint der Bäckermeister. Bei der Stollenprüfung stünde für ihn der fachliche Austausch unter Berufskollegen und nicht nur allein die Zahl der Medaillen, die man erringen könne, im Vordergrund. Es lohne sich einfach dabei zu sein, um fachlich auf der Höhe zu bleiben und schließlich dem Kunden Qualität zu bieten, bleibt sich Rode treu. „Das ist für die Wertschätzung des Bäckerhandwerks ungemein wichtig.“

Übermütig ist Rode trotz seiner vielen Medaillen der Vorjahre bei den Stollenprüfungen nicht geworden. Denn auch für einen Profi wie ihn hat die, wie er sagt „Kunst des Stollenbackens“, immer noch etwas Besonderes. Auch deshalb, weil sein Stollen-Rezept, es basiert auf einem sogenannten schweren Hefeteig, auf eine alte Familientradition zurückgeht.

Rezept überdauert Weltkriege

Das Stollen-Familien-Rezept wurde von Generation zu Generation weitergegeben und auch von Ulrich Rode, dem letzten der Familienzunft, gehütet. Sein Großvater, der 1913 die Bäckerei in Jerichow gründete, hat das Rezept über zwei Weltkriege und DDR-Zeiten bewahren können. Das verpflichtet den Meister, es ihm gleich zu tun. Bei aller Tradition, warnt Ulrich Rohde, dürfe sich in der Stollenbäckerei keinesfalls Routine einschleichen. Denn dabei gebe es eine Menge zu beachten, kleinste Fehler könnten auch einem erfahrenen Bäcker unterlaufen. Um die gewünschte Qualität der Kundschaft anbieten zu können, müsse einfach alles passen: die Temperierung, die Ruhezeiten des Teiges, genaues Abwiegen der Zutaten und auch ein wenig Spürsinn, mit neuen Kreationen den Nerv der Kundschaft zu treffen. Stollen seien keine Selbstläufer, macht Rode klar.

Dass die Stolle seinen historischen Ursprung in Sachsen-Anhalt hat, räumt Ulrich Rode ein, habe ihn in all seinen Berufsjahren zusätzlich angespornt, seinen Kunden ein qualitätvolles Produkt anzubieten.

Form der Stolle bis heute gleich

Ihre erste urkundliche Erwähnung fand die Stolle 1329 in Naumburg als Weihnachtsgabe für den Bischof. Die Form der Stolle bleibt bis heute unverändert und gilt ebenso wie die Technik des Überfaltens als ein Verweis auf das Jesuskind im christlichen Glauben.

Fachleute der Bäckerinnung bewerten das Backwerk nach Form und Aussehen, Oberfläche und Krustengestalt, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie nach Geruch und Geschmack.