Calvörde l Es ist kurz nach 5 Uhr, als mein Wecker klingelt und ich aufstehe. Für Journalisten, die nie so früh an ihrem Schreibtisch sitzen, ist das eine sehr frühe Aufstehzeit. In Windeseile mache ich mich auf, um einen Arbeitstag in der Schaubäckerei in Calvörde hautnah mitzuerleben. Mit einer fünfminütigen Verspätung stehe ich in der Bäckerstube und sehe, dass meine heutigen Kollegen schon vollen Einsatz zeigen. „Nicht schlimm: jetzt bist du ja da“, sagt mein Chef, Bäckermeister Denni Nitzschke. Er lächelt noch großzügig und reicht mir eilig eine weiße Schürze und ein Häubchen.

„Die Bäcker, die bereits am Vorabend um 22 Uhr mit dem Brot- und Brötchenbacken angefangen haben, sind um 5 Uhr in den Feierabend gegangen und jetzt sicher schon im Bett“, erklärt der 32-jährige Meister, der ein junges Team in seiner Backstube hat.

Die Kollegen heißen mich willkommen und bieten mir das Du an. Es gibt sogar einen motivierenden Spruch der weißen Zunft. Einer ruft: „Der Bäcker steht…“ Und ein anderer ergänzt: „… früh auf!“ Das übe ich. Und es funktioniert schon mal.

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Dann folgt die Ernüchterung. „Für den Hefekuchen bist du eigentlich schon zu spät, der wird auch nachts gebacken“, erklärt Nitzschke. Doch ex- tra für mich habe er noch Teig für einen Zuckerkuchen aufgehoben. Nach Chefanweisungen verteile ich Mehl auf dem Tisch, um dann den Teig des Roggenmischbrotes zu kneten. „Der Teig ist ein Hausrezept“, betont der Meister. Ich schwöre, keine Backgeheimnisse auszuplaudern. „Damit du den Teig jetzt kneten kannst, mussten die Jungs gestern früh um 5 Uhr den Sauerteig ansetzen“, erklärt der Chef.

Neben mir wirbelt Sebastian Seifert aus Gardelegen. Der Bäckergeselle schaut skeptisch, wie die Neue vergeblich versucht, den Teig in Form zu bringen. Nach mehreren Versuchen gelingt es mir, einen Ball zu kneten. „Du darfst nicht drücken, wie ein Weltmeister. Mach es langsam und mit Gefühl“, mahnt mich der Bäckermeister. Ich gerate mächtig ins Schwitzen. „Jetzt rollst du den Teig etwas lang. Du gibst zwar die Richtung vor, aber der Teig muss sich allein dehnen“, beschreibt Nitzschke und gesteht, dass jeder Teig anders ist und es lange dauert, bis der richtige Rhythmus gefunden ist. Richtig zufrieden bin ich mit meinem ersten Brot nicht. „Das ist Handwerk. Darum kann das Brot auch jeden Tag anders aussehen“, tröstet mich der Meister.

Dienstbeginn: 2 Uhr nachts

„Sebastians Vater hat in Gardelegen eine Eisdiele. Von ihm beziehen wir im Sommer das Eis. So war damals die Idee entstanden, dass Sebastian bei uns die Ausbildung absolviert“, erinnert sich Denni Nitzschke. Seit fünf Jahren ist Seifert in der Backstube. Sein Dienst hat um 2 Uhr nachts angefangen.

Jetzt geht es für mich ans Brötchenbacken. Nitzschke zeigt mir eine große Kugel Teig und eine Presse. „Ja, die von der Presse darf an die Presse“, jubele ich. Mit der Brötchenwürg- und teilmaschine schaffe ich es, aus einem großen Teigklumpen 30 identische 70 Gramm schwere Brötchen zu pressen.

„Das Schöne am Job ist die Abwechslung. Es gibt immer neue Herausforderungen“, beschreibt Konditor Oliver Körner. Er verrät mir, dass er ursprünglich aus dem Harz kommt, in Haldensleben wohnt und nun schon seit sieben Jahren im Meisterbetrieb seine Werke kreiert. „Oliver ist meine rechte Hand. Er hat hier alles im Griff“, lobt Meister Nitzschke. So könne er mit gutem Gewissen der umfangreichen Büroarbeit widmen.

Körner holt ein Blech mit Brötchen aus dem Ofen, schaut auf die Uhr und beruhigt mich: „Wir sind noch gut in der Zeit.“ Neben mir rödelt die Anschlagmaschine. Froh bin ich, dass ich – Dank der Technik – nicht mit der Hand rühren muss. „Die Maschinen nehmen uns die Grundarbeiten ab, aber die Feinarbeiten bleiben“, so der Meister.

Nitzschke erklärt, dass die Arbeitszeit ganz nach den anliegenden Aufgaben variiert. Jeder weiß, was zu tun ist. Da kann es schon mal vorkommen, dass der Job einige Stunden länger dauert, weil Sonderaufträge erledigt werden – wie die Canapés, die zum Neujahrsempfang, der auf der gegenüberliegenden Straße stattfindet, geschmiert werden müssen.

Bäckerhandwerk in die Wiege gelegt

Das Bäckerhandwerk wurde Nitzschke in die Wiege gelegt. „Ich bin als kleiner Junge bei meinem Vater mitgefahren, wenn er Mehl ausgeliefert hat. Da hatte ich schon viele Bäckereien von innen gesehen. Eigentlich wollte ich Koch werden, doch dann hatte ich beim Schulpraktikum in der Bäckerei Große in Flechtingen schon am ersten Tag so viel Spaß, dass ich dabei geblieben bin“, sagte der Calvörder, der nach seiner Prüfung 2010 der jüngste Bäckermeister Sachsen-Anhalts war.

Auf der anderen Straßenseite, in den Räumen der einstigen Raiffeisenbank, möchte Nitzschke noch im April diesen Jahres sein neues Ladengeschäft mit Café eröffnen. „Wir haben das Objekt gemietet. Der Bauantrag ist gestellt“, berichtet Nitzschke und reicht mir den Besen, damit ich die Sauerei, die ich mit dem Mehl gemacht habe, wieder zusammen fege.

Silvia Meiser aus Uthmöden winkt mir aufmunternd aus dem Verkaufsladen zu. Das Besondere ist nämlich, dass die Kunden beim Einkaufen direkten Blick auf das Geschehen in der Backstube haben. Die ersten Kunden holen sich schon um 5.30 Uhr ihre Brötchen“, sagt die Verkäuferin und reicht einem Bauarbeiter eine Tüte mit Käsebrötchen zum Frühstück.

Zu den treuesten Kunden zählt Otto Lüders. „Ich kenne Denni schon seit seiner Geburt. Ich mag seine etwas härteren Brötchen“, sagt der 88-jährige Calvörder, der jeden Morgen pünktlich zur Stelle ist.

Lysann Schulenburg-Ulrich backt inzwischen Kekse. Eigentlich wollte sie Verkäuferin oder Bäckerin werden, doch dann nahm sie das Angebot der Konditorausbildung in Wolfsburg an. „Im Vergleich zu meiner Ausbildung ist die Arbeit in der Calvörder Backstube sehr angenehm. Es ist ein familiäres Klima“, schwärmt die Konditorin, die am liebsten Hochzeitstorten kreiert. Ein aktueller Kundenwunsch ist eine dreistöckige Geburtstagstorte im Westernstil mit Pferd und Cowboy Hut.

Händchen für cremige Sachen

Die junge Frau hat das Händchen für die cremigen Sachen, wie die Sahneschnitten und die Torten. Sie verrät mir, dass sie wegen ihrem Job von Ackendorf bei Gardelegen nach Wernitz gezogen ist. Ich bin hocherfreut, denn schließlich bin ich in Wernitz geboren. Ups, ich stelle fest, dass ich schon wieder nur am Quatschen bin und dabei die Kollegen von der Arbeit abhalte.

Sehr beliebt ist der Polterkuchen. „Das ist kein Hexenwerk, sondern ein Rezept von meiner Schwiegermutter“, verrät der Bäckermeister. Ich nasche mich von einer Kuchensorte zur nächsten und landet direkt beim Baumkuchen. Für diesen traditionellen Kuchen wurde im November extra eine Maschine angeschafft. „Wir haben ein eigenes Rezept. Es ist Baumkuchen aus den Calvörder Wäldern“, sagt Nitzschke schmunzelnd. Demnächst soll es auch einen Drömlingsbaumkuchen mit Honig von Bienen aus dem Biosphärenreservat geben. Mit dem Honigbaumkuchen beteiligt sich die Bäckerei an der Aktion „Kulinarisches Sachsen-Anhalt“. Schon jetzt melde ich mich zur Verkostung der neuen Spezialität an.

Eine Besonderheit ist auch die Hexenkruste, ein Brot das immer freitags gebacken wird. „Jetzt, wo mein Vater den Mühlenbetrieb in Berenbrock aufgegeben hat, bekomme ich mein Mehl von einem jungen Müller aus Thale, der den Betrieb von seinem Opa übernommen hat“, erzählt der Meister, der großen Wert auf gutes Mehl und kleine handwerkliche Betriebe legt.

Ausgerüstet mit Handschuhen hole ich den Zuckerkuchen aus dem Ofen. Mit Schrecken erinnert sich das Bäckerteam an den Tag, an dem der Ofen ausfiel. „Weil wir Bäcker der Region untereinander sehr gut klar kommen, sind wir mit einem Teil der ungebackenen Ware zu Bäckerfreunden gefahren“, erinnert sich Nitzschke. Er schwärmt vom Bäckerstammtisch und der gegenseitigen Hilfsbereitschaft. Dankbar ist der junge Unternehmer, dass in der Not auch stets seine Familie ihn tatkräftig unterstützt.

Großes hat Nitzschke, der in diesem Jahr das zehnjährige Bestehen seiner Bäckerei feiert, vor. Während ich – unter Anleitung des Gesellen Sebastian – aus dem Hefeteig einen Zuckerkuchen zaubere, blickt der Meister voraus: „Am 17. Mai feiern wir das Jubiläum mit einem großen Straßenfest.“

Meine Erkenntnis zum Feierabend: Wer Bäcker werden will, braucht Leidenschaft. Oft noch in Handarbeit stellen Bäcker nicht nur das täglich Brot für den Familientisch her, sondern auch besondere Köstlichkeiten zu Feiertagen. Und so kann ich auch meinen Kollegen der Redaktion stolz meinen selbst gebackenen Zuckerkuchen präsentieren.