Salzwedel l Maximal 50 Sorten kann Michael Isensee, Prüfer vom Deutschen Brotinstitut, an einem Tag testen. Dann geht nichts mehr, sagt er. Am Mittwoch sind es im PuG-Kaufhaus in Salzwedels Zentrum nur 48: gebacken von sechs Bäckermeistern, die der Bäckerinnung der Altmarkkreise angehören. „Man nimmt zum einen die Sorten mit, bei denen man denkt, dass sie besonders gut sind. Aber auch Sorgenkinder werden vorgestellt, wo wir uns vom Prüfer einen Rat erhoffen, was wir besser machen können“, schildert Bäckermeisterin Karin Beier aus Apenburg, die die Brotprüfung in diesem Jahr nach Salzwedel geholt hat.

Beim Begutachten ist einiges zu beachten: Es geht um Form und Aussehen, Oberfläche und Kruste, Lockerung und Krumenbildung, Struktur und Elastizität, Geruch sowie Aroma, zählt Michael Isensee auf. Peter Flechtner, Obermeister der Bäckerinnung, reicht ihm die zu beurteilenden Brötchen und Brote zu. Alle haben eine Nummer, sodass der Hersteller nicht zu ersehen ist. Auch Besonderheiten sind dabei: beispielsweise Maggikraut oder gemahlener Kümmel im Brotteig.

Bei großer Hitze anbacken

Der Prüfer testet nicht nur, sondern hat auch Tipps für die zahlreichen Besucher parat: „Wenn Sie zu Hause Brot backen, dann mit 240 bis 250 Grad Celsius anfangen und beim Reinschieben ein Schnapsglas voll Wasser mit hineingeben. Dann entstehen schöne Röst- aromen in der Kruste. Zwei Minuten bei dieser Temperatur, dann langsam runterregeln, in Etappen bis 180 Grad.“

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Nicht gut fürs Auge sei die sogenannte Taillenbildung bei Kastenbroten. Diese lasse sich vermeiden, wenn die Brote nach dem Herausnehmen mit genügend Abstand abkühlen können, rät Michael Isensee.

Biohefe riecht nach Käse

Als er an einem Biobrot schnuppert, riecht er ein Käse-Aroma heraus. „Das kommt von der Biohefe, die strenger im Geruch ist“, erklärt er. Dies lasse sich nur vermeiden, wenn man den Teig schon am Vortag zubereitet und zwölf Stunden ruhen lässt. Denn dann benötige man weniger Hefe. „Aber das muss zum Ablauf des jeweiligen Betriebes passen“, fügt er hinzu und verweist darauf, dass der Geruch nicht zum Punkteabzug führen wird.

Derweil verteilt Karin Beier Kostproben an die Zuschauer. Denn der Prüfer benötigt nur ein kleines Stück für sein Urteil. Auch Gabriele und Norbert Stutzkowski greifen gern zu. „Wir sind aus reiner Neugierde hier, haben sowas noch nie erlebt. Es war alles lecker, was wir kosten durften“, sagt sie. Ihr Mann fügt hinzu: „Wir backen auch gern Brot. Aber die Kruste kriegen wir nicht so hin wie die Fachleute.“ Heute müssten die Bäcker viel Phantasie aufbringen, um die Kunden anzulocken, weiß Besucher Klaus Bering. Denn sie hätten es in Zeiten von Billigangeboten in Supermärkten nicht leicht. „Das Bäckerhandwerk kann richtig gutes Brot, da können die Ketten nicht mithalten“, fügt er hinzu.

Man schmeckt den Unterschied

„Ich kaufe nicht immer beim Bäcker. Aber man merkt schon den Unterschied“, sagt Viola Hinkelmann, die durch Mundpropaganda von der Brotprüfung erfahren hatte. Wolfgang Schäfer, der einst als Bäcker gearbeitet hat, freut sich über zusätzliche Informationen, die der Prüfer gibt.

„Wir kaufen immer dieselbe Brotsorte. Die haben wir uns langsam übergegessen. Hier gibt es neue Ideen, auch fürs Selberbacken“, begründet Dietrich Eichenberg seinen Besuch bei der besonderen Veranstaltung. Es sei interessant zu sehen, wie unterschiedlich Brote seien, auch wenn sie ähnlich in der Zusammensetzung sind. Was der Besucher noch lobt: die Möglichkeit zum Gespräch mit Bäckern. Das helfe auch, den Sauerteig beim nächsten Mal besser hinzubekommen. „Beim ersten Versuch ist er verunglückt“, gibt Dietrich Eichenberg zu.