Köche zaubern die Einheit in Salzwedel

Salzwedel l „Noch zehn Minuten“, ruft Sascha Bannier durch den Saal der Berufsschule in Salzwedel. Der Druck auf die Auszubildenden steigt. Denn dann kommt die Jury zu Abnahme und schaut sich die eingedeckten Tische der angehenden Restaurant- und Hotelfachkräfte genau an. Florian Grahn läuft nochmal los. Der Auszubildende hat noch etwas vergessen. Die Zeit sitzt ihm im Nacken.

In der Küche der Berufsbildenden Schule des Kreises geht es noch relativ entspannt zu. Noch ist Nachmittag, der große Showdown drei Stunden weg. Es wird geschnippelt, gerührt und ausgestochen. Die Töpfe dampfen, in den Brätern und Pfannen brutzelt es. Es liegen verführerische Düfte in der Luft. Ein leichtes Unterfangen ist das aber nicht, schließlich steht nicht mehr oder weniger als ein Vier-Gänge-Menü auf der Speisekarte der Auszubildenden. Und diese kann sich sehen beziehungsweise schmecken lassen. Alles unter dem wachsamen Auge des Prüfungskommissionsvorsitzenden Bernd Schulze, was die Sache für die Lehrlinge nicht zwingend entspannter macht.

„Um neun Uhr ging es heute für die Auszubildenden los“, sagt Nicole Dannies, Koordinatorin an der Berufsbildenden Schule. Kurz mal den Tisch decken und was köcheln, das reicht an diesem Tag nicht. „Die Lehrlinge hatten zuerst einen Theorieteil“, erzählt Dannies weiter. Dann ging es direkt zur Warenerkennung. Dort lagen beispielsweise Kurkuma, Zitronengras, ein Kugelfisch und eine eigenwillige Fischgabel. Auch eine Besteckhalterung, die sich als diese nicht auf den ersten Blick zu erkennen gab, galt es zu benennen.

Auch wurden alle Azubis mit Fragen, Rollenspielen oder Fähigkeiten-Tests konfrontiert. So mussten die künftigen Restaurantfachleute beim Thema Wäschepflege eine Tischdecke bügeln. Und in der Gastronomie ist das genau geregelt. „Die haben einen Ober-, Unter-, und Mittelbauch“, erklärt Sascha Bannier vom Deutschen Haus aus Arendsee. Mit Bauch ist die jeweilige Kante gemeint. Die angehenden Hotelfachkräfte mussten sich einem störrischem Gast stellen. Heißt: Sie wurden mit einem Problem konfrontiert und mussten das im Rollenspiel lösen.

Die zehn Minuten sind vorbei. Sascha Bannier mit Vater Burghard und Dozentin Britt Suttner kommen in den Saal. Es wird ernst. Anspannung unter den Azubis. Nun werden die Tische von der Jury genau unter die Lupe genommen. Liegt das Besteck richtig, stehen die Gläser wo sie hingehören, passt die Deko? Jan-Niklas Scheele hat Glück, die Jury geht an ihm vorbei. Er hat noch ein paar Sekunden gewonnen und rückt die Kerzenständer millimetergenau in Szene. Jennifer Kassel vom Hotel Schwarzer Adler aus Stendal hingegen nicht. Sie ist die Erste. Die angehende Hotelfachfrau im zweiten Lehrjahr ist etwas nervös. „Was gibt es denn heute für ein Dessert?“, will Burghard Bannier wissen. Nach kurzer Überlegung fällt es ihr ein. Auch die anderen Fragen kann sie beantworten. Ihre Tischdeko scheint zu gefallen. Sie hat sich für zwei Kult-Autos entschieden, die die Ost- und West-Automobilindustrie symbolisieren. Ein VW Golf und ein Trabant. Anders hat es Florian Grahn vom Schlosshotel Tangermünde gelöst. Er setzte bei Besteck und Gläsern auf Versionen von Ost und West. Gleiches beim Küchentuch.

„Wer heute dabei ist, hat bewiesen, dass er mit Herzblut bei der Sache ist“, sagt Ulf Reichelt. Der Abteilungsleiter für den Bereich Gastronomie an den Berufsbildenden Schulen Altmarkkreis Salzwedel ist davon überzeugt, dass jeder der 17 jungen Frauen und Männer ihren Weg in der Gastronomie-Branche gehen wird. Zwar könne es bei den Jugendmeisterschaften immer nur einen Gewinner in dem jeweiligen Berufsbild geben, tatsächlich aber erhalten alle Teilnehmer eine Anerkennwung für die gezeigte Leistung.

Den Höhepunkt der Altmark-Jugendmeisterschaft der Gastronomie bildet die Präsentation eines vollständigen Menüs, das die angehenden Köche, Restaurant- und Hotelfachleute selber entworfen haben. „Die Aufgaben, die sich den jungen Kolleginnen und Kollegen in der Meisterschaft stellen, geben ein Bild der Vielfalt in unserem Berufsalltag“, sagt Bernd Schulze und weist auf einen Servierwagen, beladen mit einer breiten Auswahl verschiedener Gemüse und anderer Rohstoffe, die in der Küche Verwendung finden. Gemeinsam mit vier erfahrenen Kollegen beobachtet er jeden Handgriff der jungen Männer, die sich zwischen den Regalen, Anrichten und Kochstellen in der Küche der Berufsschule bewegen. Übrigens: Die Zutaten kommen von regionalen Landwirten und weiteren Sponsoren, die die Menüs am Ende mit den Chefs und Dozenten der Lehrlinge genießen dürfen. 60 Gäste gilt es unterm Strich zu bewirten. Alles im perfekten Ambiente.

Zum perfekten Ambiente gehören neben der korrekt platzierten Tischdecke und dem ebenso genau abgelegten Besteck auch die Stühle. Einfach unter den Tisch stellen? Mitnichten! So stehen die Stühle seitlich an den Tischen, während diese eingedeckt werden. Das hat seinen Grund. „Durch den gewonnenen Platz kann man am Tisch entlang, ohne etwas umzureißen“, verrät Sascha Bannier. Das hat nicht jeder Azubi richtig gemacht, fällt dem erfahrenden Auge des Gastronomen auf.

Symbolisch stehen an dem Abend Matjes für den West-, und die Soljanka für den Ostteil der Republik. Im Hauptgang repräsentiert der Kalbsrücken ein gesamtdeutsches Gericht, wobei regionale Gemüse den Schwerpunkt zugunsten der ostdeutschen Küche verschieben. Den Schlusspunkt setzt ein Dessert, als dessen wichtigster Prüfstein es gilt, Toblerone-Schokolade zu verarbeiten. Aufgabe der jungen Köche ist es, diese Vorgabe fantasievoll zu variieren, wobei die Prüfer ihr Augenmerk nicht nur auf den exakten Garzeitpunkt und die Kombination der Zutaten, sondern auch auf das Farbenspiel der angerichteten Speisen legen.

Unterm Strich gehen alle Lehrlinge kreativ zu Werk, variieren in der Zubereitung. Egal, ob bei Vorspeise, Hauptgang oder Dessert. Eine wahre Gaumenfreude für alle.