Herr Pfanne, der Wurst-Kaiser von Zuchau

Zuchau l Wenn Ernst Pfanne auf Bitte des Fotografen die alte Berufskluft anlegt, scheint die Lebensuhr um 20, 30 Jahre zurück gedreht worden zu sein. Der schwippe 88-Jährige sieht dann aus, als wollte er gerade ins Schlachthaus oder zu einem Hausschlachte-Termin. Die lange, weiße Schürze und das typisch gestreifte Fleischerhemd passen noch perfekt, die Mütze sowieso. Bei genauem Hinsehen entdeckt man aber, dass Bolzenschussgerät, Fleischerbeil und das Ledergeschirr mit dem Messerköcher ein bisschen Patina angesetzt haben.

Ernst Pfanne war in Zuchau eine Institution. Als man 2003 die 1025-Jahrfeier beging, widmete man ihm einen eigenen Festwagen. Darauf stand launig: „Was der Kaiser unter den Fürsten, ist Meister Pfanne unter den Würsten“.

Der Beruf wurde ihm offenbar an der Wiege gesungen. Sein Vater Richard (1901-1989) hatte ebenfalls eine Fleischerei in der Dorfstraße, die heute Friedensstraße heißt. Das war die Zeit, als es im Dorf nur so von Geschäftsleuten wimmelte: zwei Bäcker, zwei Kolonialwarengeschäfte, drei Schuhmacher, ein Sattler, Schneider, Friseur und zwei Kneipen ...

Aber eigentlich hatte der junge Zuchauer eine andere Karriere vor Augen, als er nach der Grundschule das Gymnasium Köthen besuchte. Doch Krieg und Dienst bei der Heimat-Flak machten einen Strich durch diese Rechnung. „Mein Vater hat gesagt, lerne lieber einen Beruf, das ist sicherer“, lächelt Ernst Pfanne. Was sich aus ganz praktischen Gründen in der Hungerzeit bewahrheiten sollte. Bis 1946 lernte der junge Zuchauer bei Fleischer Rehse in Calbes Schloßstraße, zwei Jahre später ging er zu seinem Vater nach Zuchau zurück. Für die Hausschlachterei galten damals strenge Vorschriften, die nicht selten durch „Schwarzschlachtungen“ unterwandert wurden. „Unser Geschäft wurde nach dem Krieg vom Schlachthof Calbe beliefert“, erzählt Ernst Pfanne. Man bekam nur soviel Fleisch, wie vom Landrats-amt genehmigt wurde. Maß der Dinge war die Anzahl von Lebensmittelmarken, die die Kunden zuvor im Laden abgegeben hatten. Nach Enteignung der großen Bauern wirtschafteten nun Neubauern auf ihren Höfen. „Die hatten oft keine Ahnung von Landwirtschaft und Viehzucht“, erinnert sich der 88-Jährige. Was dazu führte, dass das Schlachtvieh zu Pfanne gebracht wurde. „Wir haben an manchen Tagen 16 Stunden gearbeitet, um das alles zu schaffen.“ Was dem Abgabesoll, den Neubauern, aber auch Pfannes gut tat: „Wir haben in dieser Zeit ordentlich Geld verdient.“

Lauftext

Spezialität des Hauses waren Würstchen. „Es fehlte oft an Därmen. Meine Frau hat sie damals aus West-Berlin geholt“, weiß Ernst Pfanne noch. Rekordverdächtig waren die Mengen, die der Zuchauer Kleinbetrieb produzierte: „Vor Weihnachten waren es manchmal tausend Stück.“

1963 übernahm Ernst Pfanne nach beruflicher Episode bei der LPG als Brigadier der Traktorenbrigade eine HO-Fleischerei in Calbes Neuer Wohnstadt. Die Saalestadt boomte damals durch das Niederschachtofenwerk, in dem fast 3000 Menschen arbeiteten. Dank soliden fachlichen Kenntnissen, Geschäftstalent und einem gesunden Maß Umtriebigkeit ausgestattet, brummte der Laden. „Ich habe manchmal am Tag 300 Koteletts gehackt. Da wusste man abends, was man gemacht hat“, lacht Pfanne. Es ging wirtschaftlich aufwärts, in der DDR. Vorbei waren die Zeiten, als in Ermangelung von Fleisch „Engpässe“ mit „Gemüse-Sülze“ (Wurstbrühe, Gelatine, Möhren) überbrückt wurden. 30 Jahre war Ernst Pfanne Leiter der HO-Fleischerei in Calbe, der 1951 bereits „seinen Meister gemacht hatte“.

Dennoch sind es die Zuchauer Episoden, die besonders in Erinnerung bleiben. Zum Beispiel als Vater Richard und Sohn Ernst einen 21-Zentner-Bullen von Dornbock nach Zuchau überführen mussten. Und zwar am Nasenring über die Landstraße. Sie hatten dem Tier eine Blende über die Augen gebunden, ohne sie wären sie „keine zehn Meter gekommen“. Das kapitale Hausrind hatte zuvor einen Schweizer (Melker, Pfleger der Viehherde) getötet, war im Stall nicht mehr beherrschbar. Als das Tier in Zuchau geschlachtet wurde, war das eine gefährliche Aktion, weil der Bulle spürte, was man mit ihm vor hatte. „Uns blieb weiter nichts übrig, als einen Schweizer zu holen. Der zog sich jede Menge alte Klamotten an, die nach Kuhmist rochen“, berichtet Ernst Pfanne. So habe man das Tier „halbwegs beruhigen“ können.

Eine Story angenehmerer Art rankt sich um ein Vergnügen der Fleischer-Innung in Calbes Gaststätte „Pflugmacher“. Ernst Pfanne, der „Würstchen-Kaiser“, wurde beauftragt, Wiener Würstchen für die Feier zu machen. „Das war eine große Herausforderung. Schließlich kamen da alle Fachkollegen und ihre Frauen hin“, sagt er. Nach einigen grüblerischen Nächten verwarf der Zuchauer Schwein als Wurstinhalt und schlachtete ein Kalb. Schafdärme (Saitlinge), Kalbsfleisch und ein typisches Pfanne-Gewürzrezept streichelten am Ende die kritischen Gaumen der Fachkollegen.

Und wie lautet das Rezept? „Das ist geheim“, grinst Ernst Pfanne.

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