Stollenprüfung Einfach zugreifen und genießen
Über die Qualität von Stollen aus der Region wurde am Mittwoch bei der alljährlichen Stollenprüfung befunden.
Stendal l Dass sich an einem Mittwochvormittag so viele Leute in einem Modehaus treffen, kann nur eines bedeuten: Es gibt was zum Kosten – genauer, etwas Vorweihnachtliches.
Für mich ist es die erste Stollenverkostung, die ich journalistisch begleiten darf. Und ganz ehrlich, ich bin schon sehr oft von diesem Gebäck enttäuscht worden. Zu trocken, zu viele Rosinen, zu fest, es gibt genügend Punkte, die Mäkelfritzen wie mich stören könnten. Umso gespannter war ich auf das, was mich im Modehaus Ramelow erwarten würde.
Insgesamt 18 Stollen von zehn Bäckereien aus dem Norden Sachsen-Anhalts sollen verkostet werden. Natürlich nicht von mir, dafür gibt es Profis. Der Profi ist seit 25 Jahren Michael Isensee, Sachverständiger beim Institut für Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack). Er ist um diese Zeit in ganz Nord- und Mitteldeutschland unterwegs und prüft Stollen. „Zum Mittag werde ich mir aber was Herzhaftes gönnen“, witzelt der 53-jährige Hannoveraner.
Isensee testet die Stollen sensorisch, wie er sagt. Beurteilt also Geruch, Aussehen, Beschaffenheit und natürlich den Geschmack. Dabei weiß er nicht, welcher Bäcker den Stollen gefertigt hat. „Jeder Stollen geht mit 100 Punkten ins Rennen“, erklärt der Prüfer. Bei Mängeln gebe es Punktabzug. „Ich habe aber in all den Jahren in der Altmark noch nie böse Überraschungen erleben müssen“, berichtet er aus seiner Erfahrung.
Dann wird auch schon aufgetischt. Peter Flechtner, Obermeister der Bäckerinnung Altmark, schneidet an und lässt den Tester testen. Ein Mohnstollen, der eher an einen Gugelhupf erinnert, wird von Isensee genau unter die Lupe genommen. Das Krumenbild schein in Ordnung, stellt der Prüfer fest. Im Geschmackstest kann der Stollen dank saftig wirkender Mohnfüllung überzeugen. Ich probiere auch ein Stück, obwohl Mohn nicht so mein Fall ist. Aber tatsächlich, schmeckt gar nicht mal übel.
Das stellen auch die Stendaler fest, denen Flechntner immer wieder Stollenstückchen zum Kosten reicht. Auch für Rolandstädterin Ilona Quilitzsch greift gerne zu. Sie ist das erste Mal bei der Prüfung dabei, wie sie sagt. Am Besten hat ihr übrigens der Osterstollen von Peter Flechtner geschmeckt. Moment mal, Osterstollen im Advent?
„Ich wollte mal was Anderes entwerfen, da kam der Osterstollen bei raus, den ich nun auch im Advent anbiete“, sagt er. Da einige Kunden Rosinen nicht so mögen, habe er in Kirschwasser eingelegte Cranberries verwendet. Der Geschmackstest gibt seiner Idee Recht, Isensee lobt: „Das gibt dem Stollen eine kräftig-fruchtige Note“ – und Flechtner 100 Punkte.
Gerade die Adventszeit ist für die Bäcker die ertragreichste, aber auch die stressigste, wie Bäckermeister Ulrich Rode aus Jerichow verrät. Auch er hat einen Cranberry-Stollen entworfen, nur mit Schoko drum herum. „Das beeinträchtigt etwas die fruchtige Note“, gibt Isensee zu bedenken. Trotzdem sei der Stollen natürlich einwandfrei.
Jeder teilnehmende Bäcker bekam am Ende eine Beurteilung ausgestellt. Wer 90 bis 100 Punkte erhielt, wurde von IQBack ausgezeichnet und das schafften immerhin acht der zehn Bäcker. Neben Verkostung konnten die Stendaler auch Stollen vergünstigt kaufen. Der Erlös von 300 Euro kam der Stendaler Tafel zugute.
Zur IQ-Back-Auszeichnung: www.brot-test.de
