Altmärker Stollen ist besonders gut

Stendal l Das Erdgeschoss des Kaufhauses Ramelow in Stendal wurde zur Probierstube. Dort fand die öffentliche Stollenprüfung des Landesinnungsverbandes des Bäckerhandwerkes statt. „Es werden heute 22 Stollen aus zehn Betrieben verkostet“, sagte Obermeister Peter Flechtner.

Sieben altmärkische Bäcker und drei Bäckereien außerhalb des altmärkischen Innungsgebietes hatten ihre Produkte ins Kaufhaus Ramelow gebracht, wo Michael Isensee vom Institut für Qualitätssicherung von Backwaren schon seine Geschmacksknospen schärfte. Die Vielfalt an Stollenvariationen war groß, von den altbekannten wie Butter-, Mohn- und Marzipanstollen bis zu neueren Sorten wie dem Cranberrystollen. „Zumeist bedeutet der Name des Stollens, dass von dieser Zutat das meiste nach dem Mehl enthalten ist“, erklärte Flechtner, was beispielsweise den Marzipanstollen zu einem solchen macht. Für die ebenfalls präsentierten Winter-, Advent- und Osterstollen gilt das natürlich nicht.

Letzteren hat Peter Flechtner in seiner Beetzendorfer Bäckerei kreiert. „Es gibt doch zu Ostern das Früchtebrot, dem wollte ich etwas Neues entgegensetzen“, erzählte er. Das Produkt kam an. Dass Flechtner Bäcker wurde, ist überhaupt eine kuriose Geschichte. „In den Ferien hatte ich mal bei einem Bäcker gearbeitet, der hat zu mir gesagt, dass aus mir nie ein Bäcker wird“, hatte er keinen guten Start. Als gelernter Betriebsschlosser wollte er dann Studieren, dies wurde ihm verwehrt. So schlug er dann doch den Weg zum Bäcker ein, stieg in die Bäckerei seines Schwiegervaters ein.

„Das Backen eines Stollens ist eine hohe Kunst“, betonte Michael Isensee. Hinzu komme, dass sie auch nur alle zehn Monate angewandt werde. „Überlegen Sie mal, was Sie alles vergessen, wenn sie ein Computerprogramm zehn Monate nicht benutzen“, lieferte er einen greifbaren Vergleich. Grundsätzlich werden die Stollen nach Aussehen, Geschmack und Struktur bewertet. Sie werden aber nicht alle gleich getestet. „Einen Mohnstollen muss man erst kauen, runterschlucken und dann einen Moment warten“, erklärte Isensee. Erst dann könne er feststellen, ob der Mohn einen bitteren Nachgeschmack hinterlässt.

Die Farbe des Stollens verrate ihm auch schon etwas über den Geschmack. „Der Mohn- stollen in Zittau ist fast schwarz, da kann man etwas sehr Kräftiges erwarten“, nennte er ein Beispiel.

Interessierter Beobachter war der zweite Beigeordnete Sebastian Stoll (CDU). Seine Favoriten sind Marzipan- und Mohnstollen. Zwei bis drei dürften es in der Weihnachtszeit sein, schätzte er.

Am Ende hatte Michael Isensee den altmärkischen Teilnehmern 13-mal das Qualitätsurteil „sehr gut“ vergeben, zweimal ein „Gut“. „Das ist im Deutschlandvergleich überdurchschnittlich gut“, sagte Joachim Vogel, Technologieberater der Landesinnung.