Wolmirstedt l In der Eisküche duftet es nach Krokant. Einen viertel Eimer voll hat Ingolf Paul gerade geröstet. Mit dem Holzlöffel durchrührt der Eismann die goldbraunen, gebutterten Mandelbröckchen, das Röstaroma breitet sich in der Eisstube aus. Wer jetzt nicht auf der Stelle und sofort nach einem Krokanteisbecher lechzt, hat wahrscheinlich seinen Geruchssinn längst ruiniert. „Ich kann mir im Großmarkt eine zwei-Kilo-Tüte Krokant kaufen“, sagt Ingolf Paul, „aber ich binde mir lieber die Zeit ans Bein und mache es selbst.“

So halten es Ingolf und Rosemarie Paul auch mit den anderen Zutaten. In einer Schale tauen Erdbeeren auf, Kakaotüten reihen sich aneinander und in einem großen Topf kocht die Milch. „Wir pasteurisieren sie hier bei uns“, erklärt der Experte. Durch das Kochen verbinden sich die Zutaten besser. Die Alternative wäre, Eis kalt anzurühren, aber darauf hat sich das Paar niemals eingelassen. Auch die Sahne stammt nicht aus der Sprühflasche, sondern wird althergebracht aufgeschlagen. Alles wird sozusagen direkt von der Maschine in den Tresen produziert.

Kein Blick in die Karten

Details aus der Eisküche lässt sich Ingolf Paul nur ungern entlocken, eigentlich möchte er gar nicht über sein Eis reden. Er kocht und verfeinert es tagtäglich und fertig. Den Tag eines Eismachers beschreibt er knapp in elf Worten: „Morgens gehen die Maschinen an, dann wird verkauft und abends abgewaschen.“

Wie werde ich..? Speise-Eishersteller

Berlin - Schwedenbecher und Bananen-Split sind ihre Kunst. Speiseeishersteller bestimmen, wie der Sommer schmeckt. Lange Jahre war ihre Ausbildung in Deutschland nicht geregelt. Nun wird die Lehre sechs Jahre nach ihrer Einführung erstmals modernisiert.

  • Walter Mangili rührt in seinem Eislabor eine neue Sorte an.

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    Quelle: Franziska Koark

  • Schokoladen-Kuvertüre, Amarena-Sauce und karamellisierte Mandeln: Mehr als die Zutaten gibt Eismacher Walter Mangili nicht preis.

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    Quelle: Franziska Koark

  • Speiseeishersteller wie Walter Mangili müssen im Sommer häufig Überstunden machen. Im Winter geht es dafür ruhiger zu.

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    Quelle: Franziska Koark

Barsch könnte Ingolf Paul angesichts solch knapper Sätze wirken, blitzte da nicht unübersehbar dieser Schalk in den Augen, wäre nicht dieses verschmitzte Grinsen, mit dem er signalisiert, dass er verdammt gern Eis macht und sich außerdem bärig darüber freut, dass dieses handgemachte Eis-Paul-Eis die Zeit überdauert hat und noch immer gut bei Leckermäulern und Süßschnuten ankommt.

Eine Ära geht zu Ende

„Wolmirstedter gehen zu Eispaul, das war schon immer so“, bekräftigt Eisliebhaberin Monika Spengler, die inzwischen 64 Jahre alt ist und schon den Großvater und den Vater von Ingolf Paul kannte. „Dort habe ich schon als Kind Eis geholt.“ Auch auf der Mauer gegenüber der Eisdiele habe sie gesessen, wie Generationen von Kindern, die dort mit Schoko-, Vanille- oder Erdbeereis gefüllte Waffeln leer geschleckt haben.

Wer jetzt geboren wird oder nach Wolmirstedt zieht, wird Eis-Paul-Eis nicht mehr kennenlernen. Ende Oktober ist Schluss. Die Maschinen werden verkauft, die Eisdiele wird zu Wohnraum umfunktioniert. Damit geht eine Ära zu Ende, die 89 Jahre gedauert hat.

Willi Paul verkaufte offenbar seit 1928 Eis, ganz sicher ist die Familie nicht. „Aus diesem Jahr haben wir die erste Rechnung gefunden“, erzählt Rosemarie Paul. Damals gab es noch keine feste Verkaufsstelle. „Mein Großvater ist noch mit dem Eiswagen herumgefahren oder hat das Eis aus dem Bauchladen heraus verkauft“, weiß Ingolf Paul.

Dann kam der zweite Weltkrieg, zwangsläufig pausierte das Geschäft, danach ging es weiter. 1952 übernahm Horst Paul von seinem Vater die Eismanufaktur. Zusammen mit seiner Frau Hannelore hat er aus der puren Eisverkaufsstelle eine Eisdiele geschaffen, einen Raum, in dem sich Eisfreunde hinsetzen und ganze Eisbecher leerlöffeln können.

Vom Schlosser zum Eismacher

Ingolf, Enkel des ersten Eis-Pauls, hatte eigentlich ganz andere Pläne für sein Berufsleben. Er lernte Schlosser, arbeitete in Magdeburg bei einem Kraftverkehrsbetrieb und beinahe wäre er nie dazu gekommen, neue Sorten wie Mango oder Grießeis anzubieten und zu verfeinern. Doch 1989 wollten die Eltern aufhören, da war guter Rat teuer. Also entschlossen sich Ingolf und Rosemarie Paul, den Familienbetrieb weiterzuführen, Eis-Paul überging im Frühjahr 1989 an die nächste Generation. Horst Paul blieb nicht mehr viel Zeit, sich über Sohn und Schwiegertochter als Nachfolger zu freuen, er starb kurz darauf im Herbst.

Nun werden Ingolf und Rosemarie Paul ihr Lebenswerk abschließen, aber es gibt niemanden, der das Geschäft übernimmt. Die Paul-Kinder sind beruflich längst woanders etabliert, ebenso wie deren Partner, ohne die es nicht ginge. „Man muss es zu zweit machen“, sagt Rosemarie Paul. Sie hat all die Jahre mit ihrem Mann den Betrieb am Laufen gehalten.

Das Paar hat in der Nachwendezeit investiert, den Gastraum erneuert, die Eistheke erweitert. Neben den drei Klassikern Schoko, Vanille und Erdbeer sind weitere Sorten dazugekommen, längst können die Gäste zwischen 18 Variationen wählen. Das Prinzip des Selbermachens ist trotz der Vielfalt geblieben. Geht eine Sorte im Laufe des Tages zur Neige, sorgt Ingolf Paul prompt für Nachschub. Rosemarie Paul ist das Gesicht für die Gäste, sie stopft Eiskugeln in die Waffeln, berät, verkauft, kredenzt Eisbecher, verschenkt nette Worte. Die Arbeit fühlt sich an, als würden sie jeden Tag eine große Party ausrichten.

Kinder sind die ehrlichsten Kunden

Noch immer sind die klassischen Sorten die beliebtesten, die Sorte mit den Kekskrümeln drin wird ebenfalls gerne genommen. „Am schönsten ist es, wenn die Kinder sagen, dass ihnen das Eis schmeckt“, sagt Rosemarie Paul, „dann wissen wir, dass es stimmt.“ Überhaupt mag sie es, wenn Kinder in das Geschäft kommen, vermutlich werden ihr diese Begegnungen fehlen.

Ansonsten freut sich das Ehepaar Paul auf den Ruhestand. Beide sind 64 Jahre alt und haben ihre 45 Arbeitsjahre erledigt. Sie gehen guten Gewissens, freuen sich darauf, gemeinsam zu frühstücken, Fahrrad zu fahren, Ingolf Paul wird sich wohl eine Angel zulegen.

Wetterbericht wird zur Nebensache

Ab November bricht für beide zudem die Zeit an, in der sie ganz unbefangen Wetterbericht schauen, nicht mehr, um zu erfahren, ob sie am nächsten Tag viel oder wenig Eis produzieren müssen. „Je wärmer es wird, je mehr Leute spazieren gehen, um so mehr Eis brauchen wir“, bringt es Ingolf Paul auf den Punkt. Nur noch bis Ende Oktober bewerten sie die meteorologischen Vorhersagen unter diesem Aspekt.

Demnächst werden Ingolf und Rosemarie Paul also etwas Neues erfahren, nämlich wie es sich anfühlt, an Sommerwochenenden ganz unbefangen in eine Eisdiele zu bummeln, ein paar Kugeln auszusuchen und sie genüsslich und in aller Ruhe zu verspeisen.