Beflügelt Kaffeeduft im Homeoffice?

Wolmirstedt l Bis er in den Tassen seinen Duft entfaltet, sind die Kaffeebohnen interkontinental unterwegs. Ein Bruchteil der prall gefüllten Jutesäcke landet in einer kleinen Kaffeerösterei in Wolmirstedt. Bremst die Corona-Pandemie?

Seit sechs Jahren riecht es so: Freitags zieht Kaffeeduft über den Hof der Elbeuer Wassermühle. Der dringt aus der kleinen Kaffeerösterei im ersten Stock. Eine kleine Holztreppe führt hinauf, oben steht zwischen Fachwerk und geweißten Wänden Frank Neubauer an der Probat-Röst-Maschine. Der Glindenberger hat sich einen Traum erfüllt, der auf soliden Füßen steht. Vor dem Start der Rösterei hatte er sich in Wien zum Chef-Kaffeesomelier ausbilden lassen.

Der traditionell von Hand geröstete Kaffee hat schnell Liebhaber gefunden, doch seit pandemiebedingt der Lockdown gilt, kann sich der Chef-Kaffeesomelier vor Anfragen kaum retten. Er vermutet: „Die Leute sitzen im Homeoffice und trinken mehr Kaffee.“ Doch er sieht noch einen anderen Grund für die gestiegene Nachfrage: „Viele Menschen nehmen sich mehr Zeit, sich mit den Produkten zu beschäftigen. Das Bewusstsein für Qualität ist gestiegen.“

Frank Neubauer füllt einen Eimer mit rohen Kaffeebohnen, sie riechen fruchtig, die Farbe tendiert zu olivgrün. Er wuchtet den Eimer hinauf zum Trichter und füllt die Röstmaschine. Die Maschinentrommel schluckt die Bohnen, dann muss sich der Kaffeesomelier konzentrieren, Temperatur und Röstdauer im Blick haben, vorsichtig korrigieren.

Erst als die Bohnen dunkelbraun geröstet aus der Trommel rauschen und auf das Kühlgitter prasseln, ist Frank Neubauer wieder ansprechbar. Während der Rührer durch die Bohnen kreist, damit sie kühlen können, erzählt er, worauf es beim Kaffeerösten ankommt: Auf Zeit, Temperatur, Geruch und Farbe. Standardisiert ist bei Frank Neubauer nichts. „Für jede Sorte entwickelt der Röster ein eigenes Röstprofil.“ Und wahrt sein Röst-Geheimnis. Nur soviel lässt sich der Chef-Kaffeesomelier entlocken: Es zählt der Temperaturverlauf.

Während der Rührer durch die Bohnen pflügt, fischt Frank Neubauer eine Bohne aus der Masse, zerknackt sie mit den Fingern, zerkaut eine Hälfte sorgsam, nickt zufrieden. Sind die Bohnen ausgekühlt, werden sie drei Tage in der Metalltonne zum Ausgasen gelagert. Erst dann werden ein paar Gramm gemahlen und verkostet.

Was macht die Corona-Pandemie mit der Kaffeeproduktion, sind die Lieferketten ungebrochen? Das weiß der Hamburger Kaffeehändler Jeremy Fiut, von dem Frank Neubauer seine Rohware bezieht. Er berichtet, zu Beginn der Pandemie, im März 2020, standen unter anderem in Kolumbien und Brasilien deutlich weniger Erntehelfer zur Verfügung. Dadurch hätten sich die Ernten um ein bis zwei Monate verzögert.

Zudem hätten Beschränkungen in der Mobilität dazu geführt, dass es schwieriger, langwieriger und teurer wurde, die Kaffeekirschen zu den Aufbereitungsstationen zu transportieren. Noch dazu waren die Häfen dicht. Als dann endlich die Häfen wieder offen waren, war der Ansturm auf die Schiffe so groß, dass sich weitere zwei bis drei Wochen aufaddierten. „Je nach Ursprungsland“, berichtet Jeremy Fiut, „haben wir teilweise fünf Monate Verspätungen hinnehmen müssen.“ Aufgrund der erschwerten Bedingungen seien die Preise für Rohkaffee etwas angestiegen. Inzwischen habe sich die Lage jedoch etwas stabilisiert. Derzeit werden neue Ernten aus Äthiopien und Zentralamerika erwartet.

Auch Frank Neubauer ist neugierig auf die neue Ernte. In wenigen Tagen wird er Proben bekommen, rösten und danach auswählen, welchen Kaffee er bestellt. Im Juni werden die Säcke mit der neuen Ware im Hamburger Hafen eintreffen.

Frank Neubauer setzt auf Hochlandkaffee, schätzt besonders die Bohnen aus Guatemala. In diesem zentralamerikanischen Land lebt Dethlev Cordts, ein deutscher Fernsehautor, mit seiner Frau, in Lampocoy. Cordts verkauft den Kaffee der Kleinbauern seiner Region vorwiegend nach Deutschland, möglichst ohne Zwischenhändler, sodass der Erlös bei den Kaffeebauern bleibt. Das hilft vor Ort, auch in schweren Zeiten. Dethlev Cordts berichtet von Sturm und Starkregen im Dezember, bei dem aufgeweichte Hänge abgerutscht sind, Häuser verschüttet wurden.

Neben den persönlichen Tragödien bereitete vor allem der Verlust der Verkehrswege Sorge. „Die Kaffeeernte hatte begonnen“, schreibt Dethlev Cordts auf seiner Internetseite, „und die Kirschen müssen noch am Tag der Ernte in die Aufbereitungsanlagen und später ins Tal zum Trocknen.“ Inzwischen sind die Straßen notdürftig repariert, erdgefüllte Plastiksäcken stabilisieren die Hänge. Kaffeetransport ist wieder möglich.

Frank Neubauer verfolgt auch, was in anderen Kaffeeanbauländern passiert. Kaffee ist kein beliebiges Produkt, deshalb ist es ihm so wichtig, die langsam im Hochland gewachsenen Bohnen sorgfältig zu rösten. Nicht schnell und heiß, sondern mit der nötigen Ruhe.

Ebenso verfährt er bei der Kaffeezubereitung, die sich durchaus als Zeremonie beschreiben lässt. Geröstete und drei Tage gelagerte Bohnen werden gemahlen, nur soviele, wie verwendet werden. Für die Zubereitung im Filter eignet sich der mittlere Mahlgrad. „Das Wasser darf nicht mehr kochen“, mahnt Frank Neubauer und lässt den Kessel etwa eine Minute stehen. Dann gießt er das Wasser mit kreisenden Bewegungen über das Kaffeemehl. Schaum steigt auf. „Das ist das Blooming“, erklärt der Kenner, „in dieser Phase werden die Aromen des Kaffees gelöst.“ Dann braucht es noch eine hübsche Tasse. Frank Neubauer schlürft ein wenig, schmeckt. „Hm, ein voller Körper und mild im Abgang.“

Wer den Röstprozess miterleben möchte, muss sich gedulden. Doch außerhalb der Corona-Pandemie lädt der Chef- Kaffeesomelier gern zum Schaurösten ein.