Bäckerhandwerk Hexenhäuschen erfährt Renaissance
Honigkuchenteig, Stollen und Plätzchen gehören zur Adventszeit. Auch das Zerbster Hexenhäuschen feiert Renaissance.
Zerbst l „Zum Bollenmarkt müssen die Stollen da sein“, sagt Hans-Joachim Hoffmann. Die letzte Septemberwoche sei immer der Startschuss für die Weihnachtssaison, erklärt der Seniorchef der Schlosskonditorei in Zerbst. 1972 habe er die Konditorei übernommen, die als Familienbetrieb mit zwölf Mitarbeitern geführt wird. „Ich habe mich zwar schon etwas zurückgezogen, aber jeden Sonntag stehe ich noch gerne in der Backstube“, sagt Hans-Joachim Hoffmann. Der Seniorchef und sein Sohn Daniel Hoffmann, der bereits in der sechsten Generation das Konditorenhandwerk weiterführt, wissen, was der Zerbster am liebsten in der Advents- und Weihnachtszeit mag und was als Kassenschlager über die Verkaufstheke wechselt.
„Wir backen vorwiegend 500-Gramm-Stollen, damit jeder probieren kann, was ihm schmeckt“, sagt der Seniorchef. Mit den Stollen habe auch schon die Pralinenproduktion begonnen. „Wir gehen nämlich mit den Pralinen in eine Sommerpause, die nach Ostern beginnt und Ende September endet.“
In der Auslage der Konditorei lachen die Zerbster nun wieder viele Sorten der kleinen, runden Leckereien an. Die Entscheidung fällt schwer bei so vielen Geschmacksrichtungen: Mousse au Chocolat, Marc de Champagne, Chilli-Erdbeer, Eierlikör, Rum oder auch Sahnenougat. „Ich bevorzuge die Whisky-Trüffel“, sagt der Konditor. „Aber die Geschmäcker sind verschieden und so finden alle Sorten ihre Abnehmer.“
Renaissance feiert seit einigen Jahren das traditionelle Hexenhäuschen. „Wir machen den Honigkuchenteig nach Dessauer Familienrezept“, verrät Hans-Joachim Hoffmann, dessen Ururgroßvater 1850 Müller- und Bäcker war. Und wie der Name schon sagt, werde echter Bienenhonig für die Rezeptur verwendet. „Für sechs Häuschen benötige man rund zwei Stunden Arbeit, zumal am Vortag der Teig ausgerollt und ruhengelassen werden müsse. Bis zu 36 Hexenhäuschen gehen dann in der Saison schon einmal über den Ladentisch.
Sehr beliebt seien auch die Honigkuchenteigpantoffeln, die in der Adventszeit von Nikolaus bis Weihnachten angeboten werden. Hier ende die Hochzeit nach Nikolaus. Baumkuchen und Spritzgebäck hingegen seien das ganze Jahr begehrt, aber vor Weihnachten eben noch beliebter bei den Rolandstädtern.
Auch in der Holzofenbäckerei Handrich wird sich schon auf das Weihnachtsgeschäft vorbereitet. Kokosmakronen und Stollen sind ein Muss, weiß Marco Handrich, der schon in fünfter Generation die Bäckerei mit sieben Mitarbeitern führt. „Plätzchen gehen immer gut weg“, sagt der Bäcker. Diese gibt es dann in der Weihnachtszeit als Glocken, Sterne oder Weihnachtsbäume. In Hochzeiten werden 50 bis 60 Kilogramm Plätzchenteig verarbeitet. Bei den Stollen sei es unterschiedlich. „Manchmal gehen bis zu 60 Stollen in der Woche weg, manchmal auch nur die Hälfte.“
Dass die Preise für Weihnachtsgebäck in diesem Jahr steigen, denkt Marco Handrich nicht. Durch den Anstieg der Butterpreise sind besonders kleine Betriebe betroffen. „Die Butterpreise spielen für uns Bäcker eine große Rolle“, sagt Marco Handrich. Doch nicht nur die Butter, sondern auch bei Obst sehe es ähnlich aus. „Die Ernte für Äpfel, Kirschen oder Pflaumen war in diesem Jahr auch nicht so gut.“ Dadurch seien die Preise gestiegen. „Sultaninen gibt es erntebedingt auch nicht im Übermaß, aber wir schauen wie es sich entwickelt, wenn die Weihnachtssaison beginnt.“
Dass es in der Advents- und Weihnachtszeit für die Bäcker und Konditoren viel zu tun gibt, gehört zum Geschäft. „Wir stehen an normalen Tagen von 2 bis 10 Uhr in der Backstube“, sagt Marco Handrich. In der Weihnachtszeit kommen auch einmal je nach Auftragslage ein paar Überstunden dazu.
