Die Zerbster mögen die Eis-Klassiker: Schoko, Vanille, Erdbeere und Stracciatella

Er hat die Grundlagen der modernen Kältetechnik geschaffen und die erste Eismaschine erfunden: Carl von Linde wäre heute 170 Jahre alt geworden. Doch wie wird Speiseeis heute hergestellt? Ein Besuch bei Bernd Frens gibt einen Einblick.

Zerbst l Die vergangene Woche war nicht sommerlich - zu kalt, zu nass, zu wenig Sonne. Um das festzustellen, musste Bernd Frens aber gar nicht aus dem Fenster schauen - er kann es an seinem Umsatz ablesen. "Wenn man ein Eiscafé betreibt, ist man ganz gewaltig vom Wetter abhängig", sagt er. Eis produziert hat er - trotz des schlechten Wetters - aber dessen ungeachtet. "Denn die ein oder andere Kugel verzehren die Zerbster auch bei schlechterem Wetter", erklärt Frens mit einem Lächeln. Seit 1988 stellt er sein Eis fast auf dieselbe Weise her.

"Der Eis-Grundmix ist immer gleich: Milch, Zucker, Ei und Sahne."

"Der Eis-Grundmix ist immer gleich: Milch, Zucker, Ei und Sahne", erklärt Bernd Frens, der die Rohstoffe in einen Pasteurisierer gibt. Dort werden diese zuerst auf 75 Grad erhitzt, anschließend auf drei Grad runtergekühlt. "Das dauert eine Stunde und ist sehr energieintensiv", beschreibt er die Vorbereitungen der Eisherstellung. Besonderen Wert legt Bernd Frens darauf, dass er mit frischer Vollmilch arbeitet - ein Verwöhnprogramm für den Gaumen der Zerbster. "Viele steigen aus Kostengründen auf Wasser um. Darunter leidet die Qualität des Eises. Erkennen kann man das beispielsweise daran, wenn ein Eis sehr schnell davonschmilzt", sagt der 65-Jährige. Außerdem sei der Geschmack nicht so intensiv.

Nach dem pasteurisieren, das der Keimbildung entgegen wirkt, wird der Grundmix in die Eismaschine gegeben. Eine rotierende, gekühlte Trommel mit einem Rührwerk dreht sich langsam, die Luft hat Zeit, unter die Masse gehoben zu werden. "Dadurch nimmt das Volumen zu, das Eis wird aufgebauscht. Ein Schaber kratzt es von der gekühlten Trommelwand ab", erklärt Bernd Frens, der zwischendurch die Rohstoffe für die Geschmacksrichtung hinzugibt: Früchte, Pasten und Konzentrate - in der Regel aus Italien angeliefert.

70 Sorten stellt er auf diese Weise her - manche eher im Winter, andere verstärkt im Sommer. "Typische Wintersorten sind zum Beispiel geröstete Mandel, Weiße Schokolade, Karamell oder Krokant. Der Sommer wird dagegen eher von den Fruchtsorten dominiert", erklärt der 65-Jährige. Seine Kunden wissen die Nascherei nach dem seit vielen Jahren unveränderten Rezept zu schätzen. Deswegen sind Bernd Frens die Industriebetriebe, die mehr als 80 Prozent der Eisproduktion leisten, auch kein Dorn im Auge. "Man merkt ja den Unterschied zwischen einem frischen Eis und einem aus der Packung", sagt er.

"So schön cremig muss ein Eis doch aussehen, oder?"

Die liebsten Sorten der Zerbster sind die Klassiker: Schoko, Erdbeere, Vanille und Stracciatella. Aber auch er selbst hat seine Liebe zur süßen Sünde nicht verloren: "Eis schmeckt mir immer." Zudem gebe es immer mal "Modesorten" wie beispielsweise seit zwei Jahren Cookie-Eis, kleine Kinder würden grundsätzlich auf knallige Farben wie Himmelblau stehen.

Fünf Minuten lang rührt die Eismaschine die Rohstoffe durcheinander, dann ist das Eis schon fertig. Mit einem großen Spatel holt es Bernd Frens heraus. Ein kritischer Blick - die Qualität des Vanilleeises überzeugt ihn. "So schön cremig muss ein Eis doch aussehen, oder?", fragt er und kennt selbst die Antwort am besten. Kurzer Geschmackstest und dann verschwindet das Eis in einem Fünf-Liter-Behälter und wandert in den Kühlschrank. "Wir produzieren jeden Tag frisch. Immer so viel, wie die Filialen hier in Zerbst Bedarf anmelden", erklärt Bernd Frens.

Für den bevorstehenden Sommer hofft er auf wärmere Temperaturen. "Aber nicht zu heiß", meldet er lächelnd Ansprüche an, "bei Temperaturen über 30 Grad wagen sich nur Wenige aus dem Haus. Am besten sind 25 Grad und Sonnenschein." So, wie es für das Ende der Woche angekündigt ist.