Es braucht alle Sinne, ein Brot auf Qualität zu prüfen

Burg l Riechen, drücken, puhlen, schmecken - was nach einer kindlichen Essgewohnheit klingt, ist tatsächlich die Arbeit von Brotprüfer Michael Isensee. Seit mehr als 20 Jahren testet er im Auftrag des Instituts zur Qualitätssicherung von Backwaren (IQ-Back) Brötchen und Brote. Von Schleswig-Holstein nach Hessen, von Niedersachsen bis nach Brandenburg reicht sein Gebiet. "Ja, das sind große Anfahrtswege", bestätigt Michael Isensee, der jedes Mal aus Lehrte bei Hannover anreist. Aber das gehöre nun mal zu seinem Beruf. Und der macht ihm sichtlich Freude. Isensee kann sich auch beim zehnten Testbrot noch an dessen Qualität begeistern. "Der Austausch mit den Kollegen ist jedes Mal interessant", beschreibt der Bäckermeister, was ihm an seiner Tätigkeit außerdem so gut gefällt.

Zur Brotprüfung der Kreishandwerkerschaft Jerichower Land in Burg sind von den 13 Teilnehmern vier Bäckermeister persönlich gekommen. Isensee betont: "Es ist schön, wenn die Bäcker dabei sind. Dann kann ich ihnen meine Entscheidungen erklären."

Probleme gab es bei der diesjährigen Brotprüfung der Bäcker-Innung Jerichower Land allerdings nicht. Von 20 geprüften Broten schnitten 16 mit einem "sehr gut" ab. Nur eines war lediglich "zufriedenstellend". Bei den Brötchen war das Ergebnis ähnlich: Von zehn Brötchen bekamen vier die Note gut. Die anderen sechs Proben bekamen die Bestnote.

"Das ist ein gutes Ergebnis für die Innung", sagt Michael Isensee. Auch Geschäftsführerin der Kreishandwerkerschaft Diane Sommer zeigt sich zufrieden: "80 Prozent der Brote mit einer Note sehr gut. Da können die Bäckermeister stolz drauf sein."

Ebenso freuen sich die anwesenden Bäckermeister über das Ergebnis. Der Möckeraner Bäckermeister Lothar Sprung kommentiert: "Man muss auch ein bisschen selbstkritisch sein. Wenn ich die Empfehlungen nicht annehme, dann bringt das natürlich nichts", sagt der Bäckermeister. Dem stimmt sein Kollege Bernd Schwarz aus Biere zu. "Man möchte auch sehen, wo man steht."

Aus Biere? Das ist der Salzlandkreis und eine andere Innung. Isensee sagt: "Ja, wir haben auch Brote aus Magdeburg hier liegen. Dort hat sich eine extra Überprüfung aus mangelnder Teilnehmeranzahl nicht mehr gelohnt." Daher würden die interessierten Bäckereien ihr Brot zur Innung ins Jerichower Land schicken.

"Für mich ist bei diesem Überprüfungsergebnis zugleich wenig Beratungsarbeit nötig", erklärt Michael Isensee mit einem Zwinkern, warum er auch mal nichts gegen etwas schlechtere Noten hätte. "Auf der anderen Seite, kommen zur Brotprüfung oft auch nur die Betriebe, die wissen, dass sie so schlecht nicht sind." Die, die es nötig hätten, melden sich nicht an, ist Isensee überzeugt. Dabei würde er niemandem seine Meinung aufdiktieren. Schließlich sind Geschmäcker verschieden. Und die Kunden, die bestimmen durch ihr Kaufverhalten auch mit. Isensee: "Oft beschweren sich Menschen bei mir, dass das Brot früher viel besser geschmeckt habe. Da kann ich nur sagen, wenn es den Verbraucher nach hellen und weichen Broten verlangt, dann bekommen sie auch das." Ein gutes Brot müsse eben ordentlich ausbacken, ist dann aber natürlich auch dunkler und hat eine stärkere Kruste. "Aber dadurch kommt auch das Aroma", erklärt Isensee.

Während der Überprüfung assistiert Ulrich Rode, Bäckermeister aus Jerichow, dem Brotprüfer. "Wir sind ein eingespieltes Team." Er schneidet die Brote durch und Scheiben ab. Außerdem achtet er darauf, die Anonymität der Proben zu wahren. Schließlich soll nur das Brot oder Brötchen, nicht die Bäckerei im Mittelpunkt stehen.