Die Stulle auf dem Prüfstand

Sieben Bäckereibetriebe der Region haben sich mit ihrem Brot und ihren Brötchen am Donnerstag einer freiwilligen Qualitätskontrolle gestellt. Ergebnis: Die Qualität wird gelobt, die Bereitschaft zur Teilnahme bemängelt.

Burg l Fünf Schnittbrötchen liegen auf dem Tisch vor Michael Isensee. Mit seinem geübten Blick schaut er sich die Form und das Aussehen der Backwaren an. Danach schneidet er die Brötchen auf, kostet, drückt auf das Innere des Brötchens und all das für die Qualität. "Es ist wirklich ein schönes Brötchen. Daran habe ich nichts zu meckern", so der Mitarbeiter des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren. Bei den Brötchen müssen von einer Sorte immer fünf Exemplare mitgebracht werden. "Ein Joker ist immer dabei, wenn mal in einem ein Hohlraum auftritt, ist das nicht so schlimm", erklärt Isensee.

Die Möglichkeit der freiwilligen Qualitätsprüfung unterzogen sich gestern sieben Bäcker der Region. Mit Ulrich Rode, Lothar Sprung, Dirk Brademann und Bernd Schwarz haben sich vier die Kontrolle vor Ort angeschaut. "Niemand wird hier dümmer. Selbst wenn das Brot mal nicht so gut sein sollte, erhält man immer wertvolle Tipps", begründet Sprung seine Teilnahme. Doch Sorgen waren unbegründet. Für die getesteten Brote gab es fünfmal ein "sehr gut" und zweimal ein "gut". Alle vier Brötchensorten wurden mit "sehr gut" bewertet. "Für diese Einschätzung gibt es eine Urkunde, die nun im Bäckereibetrieb aufgehängt werden kann", erklärt Isensee.

Der Prüfer schaut sich bei allen zu testenden Waren zunächst die Form an. "Das Aussehen sollte stets zum Typ des Brotes passen", sagt Isensee. Beispiel: Ein Baguette sollte lang, das Korbbrot rund sein. Danach schaut sich Isensee die Oberfläche und die Krusteneigenschaft näher an. Je dicker die Kruste, umso mehr Aroma hat das Brot und die Feuchtigkeit wird drin behalten. Dennoch passe nicht zu jedem Typ Brot eine dicke Kruste. Danach wird das so genannte Krumenbild, das weiche Innere eines Brotes, unter die Lupe genommen. "Beim Weizenbrot darf es locker-luftig, beim Roggenmischbrot muss es eher dichter und kompakter sein", erklärt der Prüfer. Des Weiteren spielt die Elastizität, der Geschmack und der Geruch des Brotes oder der Brötchen eine Rolle. "Wenn der Duft eines Brotes einem Hunger macht, dann hat der Bäcker alles richtig gemacht", erklärt der Jerichower Bäcker Ulrich Rode mit einem Lächeln im Gesicht.

So sehr die Qualität des Brotes gelobt wurde, so sehr wurde aber die geringe Teilnahmebereitschaft der Bäcker an der freiwilligen Kontrolle kritisiert. Waren im vergangenen Jahr noch 13 Teilnehmer mit 20 Broten vertreten, waren es in diesem Jahr nur noch sieben mit sieben Broten. "Es wird niemand an den Pranger gestellt. Ich kann als Teilnehmer nur gewinnen", betont Isensee. "Jeder Innungsbetrieb aus dem Jerichower Land hat eine Einladung bekommen", ergänzt Sprung. Es sei lediglich einmal im Jahr, und jeder, der den Weg nach Burg scheut, könne seine Waren auch an einen Kollegen abgeben, der sie dann mitnimmt, äußert auch Schwarz sein Unverständnis über die geringe Teilnehmerzahl. "Die Brotprüfung ist eine Form der Qualitätsprüfung und sollte deshalb von jedem Betrieb als Möglichkeit der Fehlererkennung genutzt werden. Die geringe Bereitschaft daran teilzunehmen, kann ich nicht nachvollziehen", betont Diane Sommer von der Kreishandwerkerschaft Elbe-Börde.