"Alle Sinne kommen zum Einsatz"

An der alljährlichen Brotprüfung beteiligten sich am Donnerstag mehrere Bäckereibetriebe aus beiden altmärkischen Landkreisen. Austragungsort war diesmal die Gardeleger Sparkasse in der Bismarker Straße.

Gardelegen l Schon beim Betreten der Filiale drang den Kunden und Besuchern ein appetitlicher Geruch wie in einem Bäckergeschäft in die Nase. Dessen Ursprung war nicht zu übersehen. In einem weniger frequentierten Bereich des Foyers standen mehrere Tische - vollgepackt mit Broten und Brötchen in vielen verschiedenen Variationen.

Rundum standen oder saßen weiß gekleidete Männer und Frauen. Die meisten der Anwesenden waren Inhaber altmärkischer Bäckereien, die sich mit ihren Produkten dem Check durch einen unabhängigen Experten unterzogen - die alljährliche Brotprüfung der Bäckerinnung Altmark. Die Teilnehmer reisten aus beiden altmärkischen Landkreisen an. "An der Prüfung beteiligen sich in diesem Jahr neun von insgesamt 15 Betrieben, die unserer Innung angehören. Üblicherweise sind es noch mehr Teilnehmer, aber aufgrund des bevorstehenden Maifeiertages haben es einige Kollegen schlichtweg nicht geschafft vor lauter Arbeit", meinte Bäckermeisterin Karin Beier, Inhaberin der Apenburger Landbäckerei, die sich trotz ihres Arbeitsdrucks auch diesmal wieder für die Teilnahme an der Prüfung entschieden hat.

"Vor allem über den Geruch und Geschmack kann man viele Rückschlüsse ziehen."

Michael Isensee, Brotprüfer

"Nach der Nachtschicht habe ich es immerhin geschafft, rund zwei Stunden zu schlafen, bevor ich nach Gardelegen losfuhr", sagte Karin Beier. Ihr Kollege, Matthias Schaefer, Junior-Chef der gleichnamigen Bäckerei in Berkau, hat sich nach der Arbeit gar nicht erst schlafen gelegt. Ähnlich ging es wohl auch den meisten anderen Teilnehmern.

Die Prüfung nahm diesmal Michael Isensee aus Lehrte vor, Brotexperte vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Er weiß genau, was qualitativ hochwertige und schmackhafte Backwaren auszeichnet. Jedes Produkt wurde seiner ausgiebigen Expertise unterzogen. Dabei tauschte er sich intensiv mit dem Obermeister der Bäckerinnung Altmark, Peter Flechtner (Beetzendorf), dessen Stellvertreter Olaf Buchholz (Beuster) sowie den anderen Bäckern aus.

"Die Bewertung der Backwaren erfolgt nach sechs Kriterien. Alle Sinne kommen dabei zum Einsatz", erläuterte Michael Isensee. Und er nennt einige Beispiele: die Oberflächen- und Krusteneigenschaften, die Lockerung und das Krumenbild, die Struktur und Elastizität des Produkts, der Geruch und natürlich der Geschmack. So wurde nach dem Betrachten sowie dem Tasten und Drücken der Brote und Brötchen schließlich jedes Produkt mit einem großen Messer durchnitten, um die inneren Eigenschaften zu bewerten.

"Vor allem über den Geruch und den Geschmack kann man sehr viele Rückschlüsse über die Qualität und die Dosierung der verwendeten Mehle und sonstigen Zutaten ziehen", erklärte Isensee, der am Donnerstag voll zu tun hatte. Denn die beteiligten Bäcker hatten insgesamt 30 verschiedene Brot- und 20 Brötchensorten zur Prüfung mitgebracht. Und das nicht ganz ohne Eigennutz.

Gute Ergebnisse sind Werbung für Betriebe und das Bäckerhandwerk."

Karin Beier, Bäckermeisterin

Beier: "Es gibt Urkunden für besonders gelungene Back-Kreationen. Außerdem werden die sehr positiv bewerteten Produkte auf der Internetseite brot-test.de veröffentlicht. Das ist für jede der ausgezeichneten Bäckereien natürlich gute Werbung", betonte Beier. Und ihr Jävenitzer Kollege Christian Glatz, Vorsitzender des Gesellenprüfungsausschusses der Bäckerinnung Altmark, fügte noch einen weiteren wichtigen Aspekt hinzu: "Schneidet ein Produkt einmal nicht optimal ab, so gibt es vom Brotprüfer wertvolle Tipps und manchmal auch gute Ratschläge von Berufskollegen. Von diesem Erfahrungsaustausch profitieren alle."