"High Noon" am Küchentisch

Mittags um 12 Uhr schlägt jeden Dienstag bei Halko die Stunde der Wahrheit. Sind die Würstchen gut genug für den Verkauf? Die Firmenchefs entscheiden nach dem Verkosten am Küchentisch.

Halberstadt l Punkt 12 Uhr. Jan Hofmann blickt auf die große Uhr in seinem Büro. Beim obersten Qualitätssicherer der Halberstädter Würstchenfabrik schlägt die Stunde der Wahrheit. Ein langer Tisch dominiert den Raum, in dem sich Regale, Schreibtisch und Computer befinden. An einer Wand gibt es eine kleine Küchenzeile mit zwei Mikrowellen und einem Würstchen-Wärmer. Regina Dobbert hantiert dort mit Schüsseln und Dosen.

Am mit rotem Plastiktuch gedeckten Küchentisch haben mittlerweile die Chefs des Halberstädter-Firmenverbunds Platz genommen - Seniorchef Ulrich Nitsch, Stefan Nitsch und Silke Erdmann-Nitsch. "Wir verkosten jede Woche die aktuelle Produktion", sagt Silke Erdmann-Nitsch, während Betriebsleiter Heinz-Wilhelm Klein, Vertriebs-Innendienstleiterin Hannelore Hentschel, Marketingleiter Markus Prause und Jan Hofmann ihre Plätze einnehmen.

Auf den Plätzen stehen Teller, kleine Schüsselchen, Wasserflaschen, Gläser und kleine Schalen mit Weißbrot. Neben jedem Teller liegen ein Blatt Papier mit einer Tabelle darauf und ein Stift. "Wir haben uns die Bewertungskriterien für unsere Verkostungen nicht selbst ausgedacht, sondern lehnen uns an das System der DLG an", erklärt Silke Erdmann-Nitsch. Die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft vergibt jedes Jahr Qualitätssiegel für Lebensmittel, auch die Halberstädter Würstchen sind solche Siegelträger.

"Aber die Herstellung von Lebensmitteln unterliegt vielen Einflüssen", erläutert Heinz Klein. "Deshalb müssen wir regelmäßig testen." Vieles geschehe schon innerhalb der Produktionsprozesse, doch die Firmenchefs legen Wert darauf, dass auch jene, die das Produkt vermarkten, es bewerben oder mit Reklamationen zu tun haben, wissen, wovon sie sprechen.

"Wer selbst dabei war, weiß, ob die Suppe tatsächlich zu wässrig, das Würstchen zu salzig war, weil wir alles dokumentieren. Und bei Mängeln nicht in den Verkauf bringen", erklärt Hofmann. Die Bewertungsprotokolle, in denen Aussehen und Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack benotet werden, werden archiviert. Jede Charge ist nachprüfbar. "Manchmal müssen wir entscheiden, ob man noch etwas nachbessern kann, um die Produkte in den Handel zu bringen, manchmal entscheiden wir, diese Charge in den Werksverkauf zu geben. Zum Beispiel, weil die Würstchen zu blass sind", erklärt Ulrich Nitsch.

Der Niedersachse hatte 1992 den Traditionsbetrieb übernommen. An diesem Tag ist er ganz zufrieden mit den Produkten. Den "Halberstädter Kleinen Strolchen", auf dem ein Kleinkindbild seines ersten Enkelsohnes prangt, zum Beispiel, oder den Halberstädter Partywürstchen. Auch Mortadella und Wurstsoljanka werden probiert. Bei letzterer ist Betriebsleiter Klein nicht ganz so zufrieden. "Die Spreewälder haben die Produktion ihrer Großgläser eingestellt und bei den Gewürzgurken in den kleineren Gläsern verwenden sie offenbar mehr Essig. Das ist mir zu säuerlich." Eine Einschätzung, die die anderen am Tisch so nicht teilen.

"Wir verarbeiten Lebensmittel, da merkt man schon, wenn die Kartoffeln einen anderen Stärkegehalt haben oder das Mehl plötzlich eine andere Qualität hat. Das wirkt sich zum Beispiel stark auf die Sämigkeit und den Geschmack der Suppen aus", erklärt Klein. "Oft machen uns schon unsere Mitarbeiter in der Herstellung darauf aufmerksam, es sind wirklich gute Leute hier. Dann müssen wir reagieren, anderes ausprobieren, mit den Lieferanten sprechen und anderes mehr."