Sascha Oldenburg setzt auf regionale Küche

Kochen ist seine Passion schon von Kindesbeinen an. Sascha Oldenburg aus Haldensleben hat das auch im Fernsehen einem großen Publikum demonstriert. Der 27-Jährige plädiert für eine Küche mit frischen regionalen Produkten, die ruhig jahreszeitlich abgestimmt sein sollte.

Haldensleben l Auf den Geschmack gebracht hat ihn seine Uroma. Als Kind war er viel bei seiner Uroma in der Küche und durfte ihr beim Kochen nicht nur zusehen, sondern helfen, erinnert sich Sascha Oldenburg. Und seine Uroma war eine sehr gute Köchin, die auch völlig ohne Rezept klar kam. "Ich wollte immer was Kulinarisches machen", erzählt der Haldensleber. Von der 7. bis zur 9. Klasse habe er mehrere Praktika in der Gastronomie gemacht, auch mal in den Ferien dort gearbeitet. Damit war klar: Er wollte Koch werden. Zwischenzeitlich hatte er auch mit dem Bäckerberuf geliebäugelt, doch der schied dann aus wegen der Arbeitszeiten. Abends lange arbeiten, ist für ihn kein Problem, doch ein ganzes Leben lang mitten in der Nacht aufstehen, das sollte es dann doch nicht sein.

"Fachbücher habe ich geradezu verschlungen."

Gelernt hat der heute 27-Jährige im Hotel Sachsen-Anhalt in Barleben. Die Küchenmeisterin Carmen Pasedach hat ihn fasziniert. "Das willst du auch können, habe ich mir gesagt", erzählt der Koch. Noch immer erinnert er sich an eine Situation, die ihn geprägt hat. Er wusste in einer Prüfung mit Pilaw-Reis nichts anzufangen. "Das hat mich gewurmt. Ich habe angefangen, Fachbücher zu lesen. Ich habe sie geradezu verschlungen." Mehr als 250 solcher Bücher stehen inzwischen bei ihm zu Hause. "Alles, was rauskommt, muss ich haben."

Schon in der Lehre ist Sascha Oldenburg zum ersten Wettkampf gefahren. "Das wurde dann wie eine Sucht", meint er. Inzwischen hat er an die 70 Kochwettbewerbe hinter sich, in denen er sich beweisen konnte. Das geht nicht ohne ständig zu lernen, weiß er. Und er fährt gern wieder zu solchen Wettbewerben, um weiterzulernen. "Das ist dann nur ein Moment, aber dafür hat man drei Monate hart gearbeitet, damit alles perfekt klappt."

"Ich habe gedacht, versuchen kann ich es ja."

Da Sascha Oldenburg seine Lehre mit sehr gut abgeschlossen hat, erhielt er im Rahmen der Begabtenförderung berufliche Bildung der Industrie- und Handelskammer (IHK) ein Stipendium zur Weiterbildung. Und er kam zu einer "Superberufsschullehrerin", zu Hanne Streit, die immer wieder mit ihm auch extra in die Küche gegangen ist, um seine viele Fragen zu klären, schwärmt er.

Er hat eine Wildkräuterschulung besucht, hat die Ausbilderbefähigung erworben, ist Dienstleistungs-Fachwirt und inzwischen auch Küchenmeister, der jüngste in Sachsen-Anhalt laut IHK, meint er. Außerdem ist er Prüfer der IHK und besucht Vorkurse zum Betriebswirt, um einiges zu nennen.

Seit 2008 arbeitet er in der Ratswaage in Magdeburg, dort ist er Küchenmeister und Ausbilder. "Hier habe ich das Catering noch gelernt", erzählt Sascha Oldenburg. Küchenchef Christian Gleitz und Hotelchef Detlef Dahms unterstützen ihn sehr bei weiteren Herausforderungen. Im vergangenen Jahr hat der Koch beim Gastronomie-Wettbewerb "FFA Culinary Challenge" in Singapur im Team mit Katja Schröder vom Service und Josephine Golz von der Bar vom Ratswaage-Hotel die Silbermedaille geholt. Das Trio war gegen rund 800 Mitbewerber angetreten.

Kurz danach schrieb ihn der Köcheverband Deutschland an, als es um die Teilnahme an der Vox-Kochshow "Game of Chefs" ging. "Ich habe gedacht, versuchen kann ich es ja, das ist außerdem eine gute Werbung für Haldensleben, für das Haus und für mich selber", erinnert er sich. Schon in der Bewerbungsrunde hat er sich die Anerkennung von den drei Sterneköchen Christian Lohse, Christian Jürgens und Holger Bodendorf erkocht.

"Ich wollte was Regionales machen", sagt er und ließ sich von der Pflaumenmarmelade seiner Nachbarin Almuth Lippelt inspirieren. Nachbarn und Freunde der Familie Oldenburg sind einmal im Jahr zu einem kleinen Weihnachtsmarkt auf dem Hof der Familie eingeladen. "Wir haben alle sehr guten Kontakt, tauschen auch Rezepte aus", erläutert der 27-Jährige. Und da wird auch schon mal eine Marmelade verkostet.

Diese besondere Marmelade hat Almut Lippelt aus Pflaumen einer alten Sorte gekocht, die noch im Obstgarten am Schloss Hundisburg zu finden sind. "Eine ganz seltene Sorte, zwei Drittel der Frucht sind Kern", stellt Sascha Oldenburg heraus. Aber die Frucht schmecke ganz intensiv, schwärmt er von leichten Honigtönen. So bereitete der Haldensleber eine Variation von Pflaume und Nuss zu und sogar in nur 47 Minuten, wobei eine Stunde Zeit war. Frische Pflaumen von einem Baum aus Hundisburg hatte er natürlich mitgenommen.

Es gab höchstes Lob von den drei Sterneköchen und Sascha Oldenburg hatte einen guten Start in den Wettbewerb. Im Team von Christian Lohse schaffte er es immer weiter. Immerhin ist er nun einer der vier besten Köche dieses Wettbewerbs. Auch wenn es nicht zum Sieg gereicht hat, möchte er diesen Wettkampf nicht missen. Er hat viel gelernt, und er hat viel Gleichgesinnte kennengelernt. "Zu Christian Lohse haben wir alle noch Kontakt und auch untereinander" erzählt er. Die 15 aus seinem Team fahren im August sogar zusammen in den Urlaub.

"Die Menschen müssen wieder sensibilisiert werden für gutes Essen."

Sascha Oldenburg konzentriert sich weiter auf "seine" Küche. Bodenständig und regional soll sein Essen sein. "Die Menschen müssen wieder sensibilisiert werden für gutes Essen", stellt er fest. Frische Produkte aus regionalen Gärten zu verarbeiten, ist sein Credo. Schon die Kinder müssten mehr an regionales Obst und Gemüse herangeführt werden. "Es gibt viel zu wenig Schulgärten", meint er. Und es müsse doch nicht jedes Produkt das ganze Jahr über immer da sein. Sascha Oldenburg plädiert für eine gesunde regionale und jahreszeitlich angepasste Ernährung. Dann gäbe es sicher auch weniger Allergien, ist er überzeugt.

In Magdeburg hat er im vergangenen Jahr den Vorsitz vom Köcheverein übernommen. "Es konnte doch nicht sein, dass sich ein 111 Jahre alter Verein auflöst, nur weil sich niemand fand, der den Vorsitz übernehmen wollte", sagt er. Jetzt gäbe es auch schon wieder 37 Mitglieder. Das sei doch auch etwas für junge Leute, bekräftigt er. Seinen Teil will er jedenfalls dazu beitragen.

Irgendwann möchte Sascha Oldenburg sein eigenes Restaurant eröffnen. Er lernt weiter und plant. Ideen hat er viele. Er wartet auf die Gelegenheit, um seine Träume umzusetzen. Und dass es nicht nur Träume sein werden, sondern Realität, dafür will er schon sorgen.