Käse aus eigener Hand

Glinde l Behutsam schneidet Gitte Kutschbach in die dicke Schicht auf der Milch. Diese Gallerte wird später zum Käse. Kutschbach ist seit Jahren eine echte Ziegenkäse-Expertin. Zusammen mit ihrem Mann betreibt sie in Glinde (Salzlandkreis) einen Ziegenhof und gibt unter anderem auch Seminare mit dem Titel „Käse mal selber machen“. An einem solchen hat der Autor teilgenommen.

In den Seminaren werden nur die besten Zutaten genommen. Am besten eignet sich Rohmilch, also Milch, die nicht über 40 Grad Celsius erwärmt worden ist. Dies hat zufolge, dass die Milch noch all ihre Inhaltsstoffe sowie der vollen Geschmack hat. Nachteil ist, dass auch die vorhandenen Keime in der Milch bleiben und am Ende auch im Käse sein könnten. Die Verarbeitung dieser Milch müsse „unter strengen hygenischen Gesichtspunkten“ erfolgen, betont Gitte Kutschbach. Auch Zuhause müssen die Haare bedeckt und die Arbeitsfläche rein sein, damit der Käse nicht verunreinigt wird.

Ungeeignet ist hingegen die handelsübliche H-Milch aus dem Supermarkt. „Das bezeichne ich gern als ‚weißes Wasser‘“, sagt Kutschbach mit einem Schmunzeln im Gesicht. Der Fettgehalt ist für den späteren Käse ähnlich wichtig, da Fett als Geschmacksträger gilt. „Die Fettkügelchen bei der Ziegenmilch sind am kleinsten, wodurch diese am bekömmlichsten ist“, erklärt die Käserin. Sogar Menschen mit einer Laktoseintoleranz könnten diese Milch und Produkte daraus vertragen. „Man muss es aber ausprobieren“, betont Kutschbach. Die Zutaten für das Käsen sind in ausgewählten Bio-Supermärkten oder Milchankstellen (Rohmilch) zu finden. Lab gibt es als Art Brausetabletten in Reformhäusern oder wie auch Milchsäurebakterien bei Fachhändlern im Internet.

Als Rezeptvorschlag für unseren selbstgemachten frischen Käse hat Gitte Kutschbach Ziegenkäse mit Tomate, Basilikum und Olivenöl benannt. Dabei geht es um eine leichte Abwandlung des Klassikers aus der italienischen Küche, wo Mozzarella mit Tomate und Basilikum zubereitet wird. Man könne die Zutaten auch in Olivenöl einlegen oder die Tomaten mit dem Ziegenkäse überbacken. Dazu die Tomaten und den Käse etwas zerkleinern, mit Gewürzen und Olivenöl verfeinern und anschließend für einige Minuten in den Backofen schieben bis der Käse leicht gebräunt ist.

Zu einem gereiften und somit geschmacklich intensiven Käse empfiehlt die Expertin Rotwein. Um den vollen Genuss entfalten zu lassen sollte Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden. Anschließend etwas stehen lassen und dann kann der Käse richtig genossen werden. Zu nahezu jedem Käse passe ein würziges Brot, zum Beispiel Pumpernickel oder andere Vollkorn-Sorten. Zu Frischkäse passen auch gut Cräcker.

Ist der Käse erst einmal geöffnet, muss er fachgerecht aufbewahrt werden, damit er möglichst lange hält. Im Kühlschrank hält er sich am besten, wenn er aus der Verpackung genommen ist und beispielsweise mit einer Käseglocke abgedeckt wird. „Nicht angeschnitten Käse kann man auch gut außerhalb des Kühlschrank aufbewahren, solange es nicht zu warm ist“, sagt Kutschbach. Schneidet man den Käse mit einem sauberen Messer, passiere nichts weiter. Bei durchgereiftem Schnittkäse ist überhaupt kein Problem, da die Bakterien nicht mehr vorhanden sind und somit auch nicht arbeiten können.