Aus der Dose war gestern: Schwarzwurzeln richtig zubereiten

Bonn - Schwarzwurzeln werden wegen ihrer Form und ihres Aromas auch Winterspargel genannt. Wer die Mühen der Drecksarbeit mit ihnen nicht scheut, kann sich auf kulinarische Genüsse freuen - vom Solisten bis zum Begleiter von Wildgerichten.

Unbekannt ist die Schwarzwurzel inzwischen nicht mehr - auch wenn es Zeiten gab, als sie in Vergessenheit geraten war. "Sie hatte ihre Hochzeit in der Nachkriegszeit, weil sie leicht anzubauen ist", erklärt Harald Seitz von Verbraucherinformationsdienst aid. Danach verschwand sie lange.

Bis heute haben es Schwarzwurzeln nicht leicht. Das Trendgemüse der feinen Küche kommt zu Hause oft nur in der Dose vor und endet meist in einer kalorienreichen Pampe. "Vergessen Sie die durch die Verwendung von Dosenware geprägten schlechten Erinnerungen", empfiehlt Keda Black in ihrem Buch "Alte Gemüsesorten neu gekocht".

Auch die Meisterköchin Iris Bettinger vom Hotel Restaurant
"Reuter"in Rheda-Wiedenbrück in Nordrhein-Westfalen musste sie neu entdecken: "In meiner Kindheit gab es bei uns oft geschnittene Schwarzwurzeln aus der Dose in einer Béchamelsoße. Das schmeckte nicht schlecht. Erst später während meiner Ausbildung als Köchin habe ich dann frische Wurzeln kennengelernt." Sie liebt die "elegante Süße" der Wurzel. Ihre Saison geht bis ins Frühjahr.

Ihren Namen hat die mit dem Löwenzahn verwandte Pfahlwurzel von ihrer schwarzbraunen erdigen Schale. "So furchtbar aufwendig ist die Zubereitung nicht. Tatsache ist aber, dass man die schwarze Rinde der Schwarzwurzel abschälen muss. Erstens ist sie bitter, und die Schale ist von ihrer Konsistenz korkartig", sagt Seitz.

Matthias Gfrörer von der
"Gutsküche Wulksfelde" in Tangstedt bei Hamburg macht es anders. In seiner gemüseorientierten Küche spielt die Wurzel eine große Rolle: "Wir verarbeiten sie mit Anteilen der Schale, da so die wichtigen Bitterstoffe und der Eigengeschmack erhalten bleiben. Es heißt ja auch Schwarzwurzel und nicht Weißwurzel." Zuvor schrubbt er die Wurzel sehr gründlich.

Wer nur das weiße Innenleben wünscht, der sollte einen Sparschäler benutzen. Doch aufgepasst: Die Rinde ist von Milchkanälen durchzogen. "Wenn man sie im rohen Zustand schält, tritt ein Saft aus, der extrem klebrig ist. Da sollte man Einmalhandschuhe tragen", rät Seitz. Seine Empfehlung für eine schnellere Gangart: "Bürstet man die Wurzel nur ein bisschen ab, befreit sie also vom Dreck und dämpft sie dann in Salzwasser, kann man die Schale wunderbar abziehen."

Zitrone oder Essig als Oxidationshemmer sind laut Gfrörer unnötig, wenn die Wurzeln direkt aus dem kalten Wasser verarbeitet werden. Beim Abkochen prüft er ähnlich wie bei einer Kartoffel mit einem Küchenmesser, ob das Gemüse gar ist: "Wenn die Stange daumenstark ist, dauert das ungefähr zehn Minuten."

Der Winterspargel kann vielseitig zubereitet werden. Sei es wie weißer oder grüner Spargel im Ganzen oder in Stücken gegart. "Die gebrühten Wurzeln lassen sich auch wunderbar mit mediterranen Kräutern wie Thymian oder Majoran, etwas Gemüsebrühe und Parmesan überbacken", so Gfrörer. Als erfrischende Winterspeise empfiehlt er einen Salat von Schwarzwurzeln mit Grapefruit und Saibling. Dazu schneidet er die geputzten Stangen in längliche Scheiben, mariniert sie mit Salz, Zucker, etwas Zitronensaft und röstet sie bei mittlerer Hitze mit ein wenig Rapsöl in der Pfanne an.

Bettinger serviert das Gemüse in Stäbchenform zum Rehbraten. Was beim Zuschneiden abfällt, kocht sie mit Schalotten, Wermut und etwas Butter bei niedriger Hitze weich, püriert den Sud mit etwas Sahne auf und mariniert in diesem Fond kurz die vorgegarten Stäbchen. Mit ihrem Aroma passen Schwarzwurzeln zu Wild oder Wildgeflügel wie Fasan. Wer es vegetarisch mag, sollte ein Schwarzwurzel-Risotto oder eine Tarte aus Blätterteig mit Wurzelpüree und roten Zwiebelringen versuchen.

Literatur:

- Keda Black: Alte Gemüsesorten - neu gekocht. AT. 192 S. 19,90 Euro, ISBN-13: 978-3-03800-592-6

- Kathleen Paccalet: Vergessene Klassiker. Köstliche Rezepte mit alten Gemüsesorten. Gerstenberg. 144 S. 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3-8369-2791-8

Schwarzwurzeln in gegartem Zustand schälen
Schwarzwurzeln können wie Pellkartoffeln in der Schale gegart und anschließend geschält werden. So lässt sich umgehen, dass ein klebriger milchiger Saft austritt, wie es beim Schälen im rohen Zustand der Fall ist. Darauf weist der Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauer hin. Der Saft verfärbt Hände und Gemüse schwarz, wenn er antrocknet. Wer die Schwarzwurzeln dennoch roh schälen will, kann sich mit Einweghandschuhen vor dem Saft schützen.

Schwarzwurzeln gelten als sehr gesund, weil sie viele Nährstoffe enthalten. So stecken in ihnen das Provitamin A und die Vitamine B1, E und C. Auch mit den Mineralstoffen Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und Natrium kann das Gemüse reichlich aufwarten.