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Rezept Rehhals mit Rotwein und frischen Kräutern

Von Anke Hoffmeister 09.03.2013, 02:16

In der Küche von Astrid Estel wird jeden Tag gekocht. Ganz besonders viel kocht sie allerdings, wenn sich ihre Söhne samt Familie angemeldet haben. "Rehhals nach Art Osso bucco" mögen sie besonders. Wie das zubereitet wird, zeigte Astrid Estel Jury-Mitglied Wilfried Kluge - dem Küchenchef des Maritim-Hotels Magdeburg.
Bölsdorf l "Bei uns gibt es nur Wild. Mehr Bio geht gar nicht", sagt Astrid Estel. Mit Wild meint die Mutter zweier erwachsener Söhne Reh, Wildschwein, Hase und was ihr sonst noch vor die Flinte kommt. Denn die Bölsdorferin ist seit wenigen Jahren leidenschaftliche Jägerin.
"2009 war ein aufregendes Jahr", erzählt sie. Gemeinsam mit ihrem Mann Siegismund büffelte sie für die Jagdscheinprüfung. Zur silbernen Hochzeit überraschte er sie mit einem Oldtimer, bald das ganze Dorf kam zum Feiern.
Ein Großteil des Lebens von Astrid Estel spielt sich in der Natur ab. Seit fast 20 Jahren betreibt sie ein Lohnforstunternehmen, ist sozusagen im Wald zu Hause. Wenn sie am Abend nach Hause kommt, dann hat sie für sich und ihren Mann, der in diesem Unternehmen angestellt ist, meist schon vorgekocht.
Um auch den Rehhals auf den Speiseplan zu bringen, probierte die Liebhaberin frischer Kräuter vor einiger Zeit das Rezept einer Bekannten aus. Diese koche danach die Beinscheiben vom Rind.
"So sieht der Rehhals jetzt aus. Mein Mann schneidet ihn immer dafür zurecht", startet Astrid Estel ihre Kochvorführung. Küchenchef Wilfried Kluge wirft einen prüfenden Blick in die Schüssel. In einer Mischung aus Mehl und Cayennepfeffer wälzt die 50-Jährige die Fleischteile. In einem großen Topf mit Olivenöl werden sie kross angebraten. Das geht recht flink. Mit Dornfelder Rotwein löscht sie das Fleisch ab, gibt einige Zeit später Brühe hinzu, so dass die Scheiben mit der Flüssigkeit bedeckt sind.
"Wir sind Knoblauchfans", gesteht die Hobbyköchin. Deshalb drückt sie diesen ohne große Zurückhaltung in den Topf, fügt noch frischen Rosmarin hinzu. Dann kommt der Deckel auf den Schnellkochtopf. Zwei Stunden warten ist nun erforderlich.
In dieser Zeit wird das selbst gebackene Weißbrot fertig. Denn zum "Rehhals nach Art Osso bucco" gibt es weder Kartoffeln noch Reis. "Das Weißbrot kann man so richtig schön in die Soße dippen", verrät Astrid Estel.
Fürs Auge und als Frischefaktor gehört zu diesem Gericht noch ein Gemüsesalat aus Tomaten, Salatherzen, Karotten, Gurke und Champignons. Das Dressing bereitet sie ebenfalls selbst zu - aus dem Saft von Orangen, Olivenöl, Senf und Honig. "Ist das regionaler Honig?", fragt Wilfried Kluge nach. Direkt aus dem Nachbardorf, vom Imker aus Grobleben, kommt die natürliche Süße.
Auch sonst verwendet die Bölsdorferin am liebsten frische Zutaten."Haben Sie einen Garten?", möchte der langjährige Küchenchef wissen. "Natürlich", lautet die Antwort. Und der sei nicht zum Sonnen da, sondern zum Gemüseanbau. Grünkohl ist der Favorit der Familie - den gibt es übrigens auch zu den Weihnachtsfesttagen zu Wildbraten- zuletzt zu Wildhase und Kaninchen.
Teller mit weidmännischem Muster werden auf dem Küchentisch bereitgestellt. Darauf kommt je ein Rehhalsstück, das mit der durch ein Sieb gefilterten Soße übergossen wird. Mit frischer, kleingehackter Petersilie krönt Astrid Estel das Gericht. Das Fleisch ist zart und löst sich von selbst vom Knochen. Das Fazit des Küchenchefs: "Der Rehhals hat überhaupt nicht diesen strengen Geschmack von Wild. Da ist Ihnen ein wirklich gutes Essen gelungen."