Leckerbissen für Grillgourmets

Fulda/Bochum (dpa) l Grillen gehört zu den liebsten Hobbys der Deutschen. „Es ist gesellig, man ist draußen in der Natur, man nimmt sich viel Zeit für die Zubereitung und für das Essen an sich“, erklärt Volker Elm, Präsident der German Barbecue Association, die anhaltende Faszination. Rund 2,8 Millionen Grillfreunde gebe es in Deutschland.

Das freut auch die Branchen rund um die Grillerei: Umsätze steigen, auch weil Zutaten und Zubehör immer hochwertiger werden. Eins hat sich jedoch nicht geändert: Bauchfleisch und Nackensteaks sind noch immer die Nummer Eins in der Outdoor-Küche. „Sie werden massenweise hergestellt, sind günstig und schnell zubereitet“, sagt Elm. Was in Deutschland darüber hinaus auf den Rost kommt, ist eine Frage der Region: Je näher die See, desto häufiger gibt es Fisch. Eine Schweinshaxe dagegen – in Bayern ein Klassiker – sei dort schon fast exotisch.

Wer mag, kann aber auch noch viel ungewöhnlichere Dinge grillen. Und das muss längst nicht immer Fleisch sein – und auch nicht die Hauptspeise. „Immer noch ein besonderes Highlight ist es, ein Dessert auf dem Grill zuzubereiten“, schwärmt Elm. „Arme Ritter Deluxe zum Beispiel. Dafür wird eine Scheibe Toastbrot dünn ausgerollt, mit Nutella und Schmand bestrichen und mit frischem Obst belegt, zusammengerollt, in eine Ei-Sahne-Masse getränkt und dann gegrillt.“ Mit alternativen Grillrezepten kennt sich der Koch aus – in seinem Verband trägt er sogar den Namen „Bratwurstmörder“. „Die Bratwurst habe ich aus der Grillmeisterschaft verbannt und stattdessen eine vegetarische Kategorie eingeführt“, erklärt er. Eine vegane Alternative zu Pulled Pork sei zum Beispiel Pulled Jackfruit, ganz ohne zeitraubendes Räuchern. Unreif hat die meist aus Asien stammende Frucht eine ähnliche Konsistenz wie Hähnchenfleisch und schmeckt, gewürzt mit BBQ-Aromen, ähnlich wie das fleischhaltige Vorbild. Optisch sei kein Unterschied zu erkennen.

„Das Interesse an solchen Ideen wächst“, sagt Tobias Dannappel. Der Geschäftsführer von Grillkonzept, einer Agentur mit Standorten im Ruhrgebiet und im Sauerland, freut sich über wachsende Kundenzahlen bei seinen Kursen. „Das Grillen hat sich in den vergangenen Jahren zu einer neuen Art der Kochkunst entwickelt. Wir investieren mehr Zeit und mehr Geld, es gibt neue Geräte und neue Techniken“, sagt er. Im Trend liegen zum Beispiel süße Flammkuchen und Meeresfrüchte. Was in seinen Kursen immer wieder für ein „Wow“ sorge und einfach umzusetzen sei? Flammlachs! Dafür werden Brettchen aus Zedernholz in Salzwasser eingeweicht, gerne auch mal aromatisiert mit einem Schuss Whiskey. Dann landen die Bretter auf dem heißen Rost bis sich Rauch entwickelt. Auf das umgedrehte Holz kommt dann ein frisches Stück Lachsfilet mit einer Prise braunem Zucker. Mit geschlossenem Deckel wird der Lachs bei etwa 180 Grad so lange gegart bis Eiweiß austritt und der Fisch knusprig wird. Die Passende Beilage: gegrillter grüner Spargel. Richtig exotisch geht es bei Thorsten Brandenburg zu. Er betreibt das Online-Magazin „BBQPit“. „Das Exotischste, das ich je gegrillt habe, war Alligator. Das war bei den World Food Championships in Florida. Wir haben aus dem Krokodilfleisch einen Wrap gemacht“, erzählt der Grill-Weltmeister von 2017. Das schmecke übrigens fast wie Hühnchen, nur etwas bissfester. Sein Tipp für einen besonderen Appetizer? Gegrillte Jakobsmuschel mit Avocadocreme, serviert auf einem Tortilla-Chip.

„Grundsätzlich ist es schon so, dass die Deutschen eher Flachgriller sind“, sagt Brandenburg. „Aber der Trend geht ganz klar zum amerikanischen Barbecue. Pulled Pork, Spare Ribs und eine Rinderbrust sind im Kommen. Das Ergebnis ist besonders saftiges und aromatisches Fleisch.“ Und wenn es doch mal ein Würstchen sein soll? Dafür haben Sarah Schocke und Alexander Dölle in ihrem Buch „Grillen für Foodies & Friends“ die ungewöhnliche Weißwurst-Saltimbocca entwickelt. Ihre Idee: Dafür schneidet man die Wurst mit drei Schnitten schräg ein, legt jeweils ein Salbeiblatt in den Schnitt und umwickelt die Wurst mit Parmaschinken.

Weitere Grill-Favoriten der beiden Autoren sind Chickenwings in Limetten-Koriander-Marinade, Steak mit flambierten Gin-Aprikosen (siehe Fotos oben) oder ein Apfelauflauf mit Baguette und Kirschen. „Wir haben uns ein Rezept zur Resteverwertung ausgedacht“, sagt Schocke. „Kirschen im Glas und Äpfel sind fast immer da. Man braucht also nur wenige Zutaten und hat einen leckeren Nachtisch.“ Jetzt können die Gäste für die nächste Grillparty kommen.