Olivenöl umschmeichelt Forelle

Wernigerode l Wenn andere Köche Fisch in Fett ertränken, dann ist das Frevel. Wenn Robin Pietsch seine Lachsforelle in Olivenöl gart, ein Genuss. Die Methode des Confierens hat der Chef des Restaurants „Zeitwerk“ in Wernigerode aus der französischen Küche übernommen. Dort wird Fleisch im eigenen Fett gegart und damit konserviert, zum Beispiel Entenkeulen werden so sehr zart.

„Confieren eignet sich aber auch für jeden Fisch“, erklärt der junge Profikoch. Dabei wird allerdings kein Fischfett verwendet, sondern mildes Olivenöl oder gebräunte Butter. Durch das sanfte Erhitzen in einem Ölbad bleibt der Fisch saftig und zerfällt nicht. Bei 20 Minuten bei 50 Grad wird er gar, aber bleibt glasig, wie ihn die Feinschmecker mögen. Das schmeckt natürlich nur, wenn der Fisch wirklich frisch ist. Pietsch bekommt seine Lachsforelle als fertige Filets aus dem nahen Veckenstedt, wo sie in naturbelassenen Teichen aufwächst.

Statt den üblichen Salzkartoffeln serviert der 28-Jährige Grünkohl aus Blankenburg dazu. Das Wintergemüse wird nicht wie sonst üblich stundenlang in Schmalz gekocht, sondern kurz in Butter angedünstet und mit etwas Zucker karamellisert. „Dem Grünkohl reichen die wenigen Minuten völlig, um gar zu werden“, erklärt er. Und so behalte er seine leuchtend grüne Farbe.

Die Sauce bildet ein frisch gepresster Saft aus Birnen. Wer diesen etwas dicker haben möchte, kann ihn mit Xanthan andicken. Das Bindemittel hat den Vorteil, dass es auch bei Zimmertemperatur geliert. „Das ist aber kein Muss“, sagt Pietsch.

Auf ähnliche Genussexperimente müssen sich auch die Gäste in seinem Wohnzimmer-Restaurant einstellen, in dem es ein mehrgängiges Überraschungsmenü gibt. Er empfiehlt, möglichst auf gute und frische Produkte aus der Region zurückzugreifen.

Wie er auf die ungewöhnliche Kombination des Gerichtes gekommen ist? „Sie schmeckt einfach“, sagt Pietsch. Er findet es schade, wenn gute Zutaten stundenlang zerkocht werden. Sie verlieren dabei Geschmack und Nährstoffe. Als Weinbegleitung empfiehlt er einen feinherb-fruchtigen Riesling von der Mosel, zum Beispiel vom Weingut Reichsgraf von Kesselstatt.

Weitere köstliche Ideen aus Sachsen-Anhalt finden Sie in der Volksstimme-Serie "Einfach köstlich".