Magdeburg l Bei der Essenszubereitung über offenem Feuer lauern in puncto Gesundheit einige Gefahren. Beim Grillen entstehen nämlich verschiedene Arten schädlicher Substanzen. Und auch Lebensmittel, auf die man beim Grillen nicht verzichten will, können sich zum Beispiel als Zuckerfallen entpuppen. Beherzigt man allerdings einige Hinweise, lassen sich Gesundheitsgefahren deutlich verringern.

Ein Dip für alle Fälle

Barbecue-Sauce und Ketchup gehören zu den größten Zuckerfallen. In nur 100 Gramm Ketchup stecken zum Beispiel neun Stück Würfelzucker. Deshalb gilt: Sauce am besten immer selbst zubereiten.

Holzkohle oder Briketts

Grillkohle wird heißer (370 Grad Celsius) und ist somit ideal für Steaks. Allerdings verglüht sie auch schneller als Briketts; nach etwa einer Stunde gibt sie keine Hitze mehr ab. Briketts eignen sich deshalb besser für die Grillparty mit vielen Gästen. Profis mischen beide Produkte eins zu eins.

Grillkurs in Magdeburg

Magdeburg (es) l Bei Kursen an der Magdeburger Grillakademie kann man lernen, wie man mit Gasgrill, Smoker und Feuertopf beispielsweise Lachs und Gemüse zubereitet.

  • Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

    Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

  • Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

    Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

  • Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

    Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

  • Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

    Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

  • Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

    Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

  • Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

    Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

  • Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

    Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

  • Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

    Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

  • Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

    Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

  • Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

    Grillkurs an der Grillakademie Magdeburg. Foto: Elisa Sowieja

Drei-Zonen-Grill

Entscheidend, damit Grillgut nicht anbrennt und ungesundes Acrylamid entsteht: die Hitze-Anordnung. Links liegen zwei bis drei Lagen Kohle, nach rechts wird der Haufen dünner. Links lässt sich das Fleisch schnell anbraten und in der Mitte fertig garen. Rechts braten Gemüsespieße.

Grillzange statt Gabel

Das Werkzeug für Profi-Griller: eine Grillzange. Auf keinen Fall mit einer Gabel im Fleisch herumpieksen oder stochern! Dadurch tritt der Saft aus – das Grillgut trocknet aus und ist nicht mehr so zart. Außerdem steigt ungesunder Rauch auf, wenn der Saft in die Glut tropft.

Die Schadstoff-Vernichter

Die gesündeste Marinade besteht aus einem Rosmarin-Thymian-Mix. Der verringert Schadstoffe um fast 90 Prozent. Ebenso wirksam: Oregano mit Thymian und Knoblauch. Auch Senf, Salbei und Basilikum besitzen ein enormes antioxidatives Potenzial. Fleisch 24 Stunden darin einlegen.

Der Schwarzbier-Trick

Niemals Bier über den Grill gießen! Das sorgt lediglich für ungesunden Ascheflug. Stattdessen Steak mit Schwarzbier bepinseln. Studien belegen: Schwarzbier enthält hitzebeständige Polyphenole, die der Zellentartung massiv entgegenwirken.

Rotes oder weißes Fleisch

Wer es scharf angebraten mag, sollte nur rotes Fleisch verwenden. Zwar enthält Hühner- und Putenfleisch weniger Fett als Schweine- oder Rindfleisch. Bei großer Hitze können sich aber bis zu 30-mal so viele heterozyklische aromatische Amine entwickeln.

Öl zum Grillen

Für perfekte Knusprigkeit Steaks vor dem Grillen einölen. Ideal ist raffiniertes Rapsöl oder „High-Oleic-Öl“ (spezielles Sonnenblumen- bzw. Distelöl). Es ist bis 230 Grad Celsius hitzebeständig und produziert somit keinerlei Schadstoffe. Vorsicht bei Maiskeimöl: Es entwickelt bei großer Hitze sogar Giftstoffe.

Butterzarte Maiskolben

In der Schale zwölf Minuten gegrillt, entwickeln die goldgelben Körner ihr bestes Aroma. Sie bleiben saftig und behalten ihre Vitamine (reichlich A und B). Anschließend auspacken, mit Butter bestreichen, salzen und nochmal vier Minuten auf den Grill. Fertig.

Fisch grillen

Damit Fisch nicht austrocknet oder verbrennt, grillen ihn Profis in Bananenblättern (Asiashops). Die verleihen Lachs oder Dorade ein feinwürziges Aroma und schützen vor zu großer Hitze. Der Fisch wird schön saftig, und die gesunden Omega-3-Fettsäuren bleiben erhalten.

Scharfe Beschützer

Rucola, Meerrettich, Chicorée und Brunnenkresse runden nicht nur das deftige Aroma von Steaks besonders gut ab. Sie enthalten auch Senföle, die krebserregende Substanzen im Körper binden und unschädlich machen. Ein Löffel Senf zum Salatdressing verstärkt den Effekt noch.

Steak braucht Hitze

Das perfekte Steak braucht richtig viel Hitze: 90 Sekunden von jeder Seite. Danach im kühleren Bereich des Grills platzieren und sanft fertig garen, bis der Saft in kleinen Perlen an der Oberfläche austritt. Dann ist das Fleisch innen zartrosa, und alle gesunden Inhaltsstoffe bleiben erhalten.

Vegetarier grillen Käse

Für Vegetarier kommt Halloumi-Käse auf den Grill. Er wird aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt und schmeckt am besten am Spieß zwischen roten Paprika-Stückchen. Dazu Käse und Gemüse würfeln, aufspießen und fünf Minuten auf dem Grill rösten, bis der Käse schön goldbraun ist.

Dieser Artikel wurde im Bauer-Magazin "TV14" veröffentlicht.