Joghurt, Kefir und Co. erfrischen immer

Berlin (dpa) l Er schmeckt cremig, leicht und frisch. Und er ist gesund. Joghurt gehört zu den ältesten bekannten Lebensmitteln. Kurz gesagt handelt es sich um mit Milchsäurebakterien verdickte Milch. Joghurt und verwandte Sauermilchprodukte wie Buttermilch, Kefir, Ayran, Dough oder Lassi bereichern die Küche in vielen Ländern.

Sie schätze am Joghurt vor allem den leicht säuerlichen Geschmack, sagt die Kochbuchautorin Rose Marie Donhauser. Außerdem gefalle ihr "der im Vergleich zu Sahne oder Creme fraîche deutlich geringere Kaloriengehalt". Gerade für die leichte Küche seien kalte Dips mit Joghurt der Hit.

"Joghurt punktet mit vielen wertvollen Nährstoffen", sagt Astrid Denzinger von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft auf die Frage, wie gesund Joghurt ist. Er enthalte hochwertiges Eiweiß, das wichtig ist für den Aufbau der Muskulatur. Außerdem stecken in Joghurt Kalzium, Jod, Magnesium und viele Vitamine. Dank der Milchsäurebakterien trägt er zu einer gesunden Darmflora bei.

Eine Spezialität ist zum Beispiel griechischer Joghurt. Er ist fester in der Konsistenz, milchiger im Geschmack und meist auch fetthaltiger als der normale Naturjoghurt. "Der entscheidende Unterschied ist das Herstellungsverfahren", sagt Stefan Bräuning, Manager der griechischen Molkerei Fage in Deutschland.

Original griechischer Joghurt ist ein sogenannter Abtropfjoghurt: Die mit Joghurtkulturen vermischte Milch tropft ab und verliert dabei Wasser und Molke. Der Joghurt wird dadurch besonders fest. "Er eignet sich gut zum Dekorieren", erläutert Bräuning. So können Figuren ausgestochen oder Bällchen geformt werden.

Der Geschmack des griechischen Joghurts kommt Bräuning zufolge nicht nur durch einen höheren Fettgehalt zustande, sondern auch durch den besonders hohen Milcheinsatz bei der Herstellung. So werden für ein Kilo griechischen Joghurt bis zu vier Liter Milch benötigt. Ein Kilo deutscher Joghurt entsteht aus einem Liter Milch.

Als erfrischend leichte Mix-Getränke auf Joghurtbasis haben das indische Lassi, das türkische Ayran und der persische Dough den Markt erobert. Lassi ist eine Mischung aus Wasser oder Milch und Joghurt im Verhältnis eins zu eins, die je nach Rezept süß, würzig oder fruchtig abgeschmeckt wird.

Donhauser vermengt für vier Gläser eines würzigen Lassis 150 Gramm Vollmilchjoghurt mit 150 Milliliter Wasser, vier Eiswürfeln sowie je einer Messerspitze Salz und Kreuzkümmel. Die Mischung wird im Küchenmixer püriert und schaumig aufgeschlagen.

Für Ayran empfiehlt der Verbraucherinformationsdienst aid, zwei Teile Vollmilchjoghurt, ein Teil Mineralwasser und eine Prise Salz schaumig aufzugeschlagen. Der Joghurt kann aus Schaf- oder Kuhmilch sein. Pfeffer und frische Kräuter wie Minze, Zitronenmelisse, Dill oder Basilikum geben zusätzlichen Pfiff.

Dough besteht wie Ayran aus einer Mischung von Joghurt und Wasser. Für einen persischen Dough nimmt Donhauser Joghurt und kohlensäurehaltiges Mineralwasser. Gewürzt wird mit getrockneter Minze und einer kräftigen Prise Salz.

Auch Buttermilch ist ein beliebtes Sauermilchprodukt. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland liegt bei etwa 1,5 Kilogramm. Buttermilch entsteht bei der Herstellung von Butter. Dabei kommen spezielle Milchsäurebakterien, die Buttermilchkulturen, zum Einsatz. Das Milchfett landet dabei in der Butter. "Die Buttermilch ist deshalb besonders fett- und kalorienarm", erklärt Denzinger.

Wer Buttermilch nicht nur pur genießen möchte, dem empfiehlt sie, sie mit Früchten oder Kräutern zu mischen. Ideal sei Buttermilch als kalorienarme Zutat für Shakes, Salatsoßen und leichte Desserts. Rührkuchen werde mit Buttermilch besonders saftig.

Milchsäurebakterien sorgen auch für den typischen Geschmack von Kefir. Hefekulturen sind für das Entstehen von Kohlensäure verantwortlich und lassen den Kefir sprudeln. Sie bewirken außerdem eine leichte alkoholische Gärung. Da der Alkoholgehalt extrem niedrig ist, ist das ursprünglich aus dem Kaukasus stammende Getränk auch für Kinder unbedenklich.