Backen Bäckereien im Weihnachtsstress
Sachsen-Anhalts Bäcker haben durch die Weihnachtsbäckerei viel zu tun, denn ein guter Stollen braucht viel Zeit und gute Zutaten.
Magdeburg l Da die Kunden von Bäckereien in Sachsen-Anhalt neben Broten und Baguettes mehr Weihnachtsgebäck wie zum Beispiel Stollen kaufen, ist es für Bäckermeister Marcus Ostendorf und seine Mitarbeiter der Bäckerei Möhring aus Barleben stressig: "Wir haben dafür extra drei weitere Stellen geschaffen, um das Geschäft am Laufen zu halten", berichtet Ostendorf. „Das klappt bisher sehr gut."
Die Bäckerei Otto in Magdeburg beginnt mit dem Backen ihrer Weihnachtsstollen schon Ende Oktober. Täglich kommen neue Stollen dazu, doch zusätzliche Stellen mussten dafür nicht geschaffen werden. "Unsere Kunden kaufen zwar viel Weihnachtsgebäck, dafür aber weniger Kuchen", meint Bäckerei-Chef Olaf Otto. Spätestens am 24. Dezember wird der letzte Stollen gebacken, weil auch Kunden nach Weihnachten noch Stollen essen wollen.
Jeder Bäcker hat zwar sein eigenes Rezept für den Stollen, doch in den „Leitsätzen für feine Backwaren" des „Deutschen Lebensmittelbuches" sind einige Details festgehalten. So gehören in einen Stollen Butter, Milch, Mehl, Ei, Gewürze wie Zimt und Kardamom sowie Citronat und Orangeat als auch Trockenfrüchte wie Rosinen. Neben dem bekannten Weihnachtstollen backen viele Bäckereien weitere Stollenarten wie den Mandelstollen, Marzipanstollen, Mohnstollen oder Nussstollen. Mittlerweile müssen Allergiker nicht auf Stollen verzichten, denn es gibt auch die weizenfreie Dinkelvollkornstolle.
Bei der Bäckerei Möhring beginnt die Herstellung von Stollen damit, die Rohstoffe auszusuchen. „Wir achten darauf, dass keine Pestizide drin sind, die Rosinen aus der Region kommen", erklärt Bäckermeister Marcus Ostendorf. Am Tag der Stollenproduktion bereitet der Bäckermeister den Vorteig vor. „Wir vermischen Milch und Hefe miteinander. Die Sultaninen und Rosinen legen wir ein, die kommen später in den Teig", so Ostendorf. Daraus werden dann saftige Stollen, kaum vergleichbar mit den industriell hergestellten aus dem Supermarkt", sagt Ostendorf.
„Danach beginnt der stressige Teil der Arbeit, das Aufarbeiten der Stolle", sagt Ostendorf. Die Laibe werden abgewogen, in die Länge geformt, geschlagen und gedrückt.
Die Stollen ruhen für eine halbe Stunde, gehen auf. „Dann werden sie bekömmlicher und haben später ordentlich Biss", sagt Ostendorf. Die Stollenteige kommen auf Steinplatten, auf denen sie gebacken werden.
Einen Tag werden sie gelagert, ausgekühlt und am nächsten Tag hergerichtet. „Wir buttern sie ein, bestreuen sie mit Puderzucker und verpacken sie." Durch die Butterschicht verlängert sich die Haltbarkeit der Stollen. „Hinter einem Stollen steckt viel Arbeit und Zeit. Doch der Aufwand lohnt sich", so Bäckermeister Ostendorf.
