Bernburg l Es ist kein Witz. In Bernburg wird der Geist der Wissenschaft in Flaschen gefüllt. Ein halber Liter hochprozentiger Schnaps trägt auf dem Etikett die englische Bezeichnung „Spirit of science“. „Niemand wird allein mit dem Genuss des Endprodukts unseres experimentellen Brennprozesses klüger. Dafür lernen Studenten authentisch, wie dieser funktioniert, welche Besonderheiten dabei zu beachten sind“, versichert Markus Seewald. Der Professor für Ernährungslehre steht vor der Destillerie im Technikum der Hochschule Anhalt. Diese Versuchsbrennerei ist etwas Besonderes, die erste ihrer Art in Ostdeutschland. Und sie sieht so aus, wie man es erwartet. Blankes, hochglänzendes Kupfer, Edelstahl und ein paar Sichtfenster lassen Technik elegant wirken.

Vor rund zehn Jahren ging die Anlage in Betrieb. Eigentlich sei das eine ganz logischer Schritt gewesen, sagt der Wissenschaftler. Die Verbindung praktischer Ausbildung mit den theoretischen Lehrveranstaltungen habe an der Hochschule System, ermögliche den Studenten frühzeitig, den Elfenbeinturm der Seminarräume und Vorlesungssäle zu verlassen. Am Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie und Landschaftsentwicklung der Bildungseinrichtung gebe es bereits ein Weininstitut mit Weinberg, am Standort Köthen knüpft eine Forschungsbrauerei an die langen Brautraditionen der Stadt an. Selbst eine Lehrimkerei mit eigenen Bienenvölkern stehe auf dem Hochschulcampus.

Genehmigung von Brennerei

Stopp, das Brennen von Alkohol erfordert doch sicher im Vorfeld eine komplizierte Genehmigungsodyssee? Markus Seewald muss lachen. Eine Lehrküche einzurichten wäre sicher einfacher gewesen, aber alle Hürden wurden letztlich genommen. Bundesmonopolamt und das Hauptzollamt in Magdeburg mussten gefragt werden, gaben schließlich ihren Segen dazu.

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Das Procedere hatte vor allem einen Knackpunkt. Deutschland erlaubt eigentlich nur sogenannte Verschlussbrennanlagen, die komplett mit Plomben versehen werden, damit kein Tröpfchen des begehrten Alkohols in dunkle Kanäle wandern kann. „Für uns macht ein solches Sicherungssystem keinen Sinn, wäre sogar kontraproduktiv. Wir brauchen auf jeder Stufe des Brennprozesses Zugriff, um Proben für Analysen zu entnehmen“, erläutert der Professor. Eine Lösung wurde gefunden, die Zollbeamten zeigten sich sehr kooperativ. Steuern fallen in diesem Sonderfall nur für die Flaschen an, die beispielsweise als Geschenke der Hochschule das Technikum verlassen.

Auf die Frage, welche Rohstoffe sich für die Herstellung von Hochprozentigem eignen, stellt Seewald schmunzelnd eine handbeschriftete Flasche auf den Tisch. Darin befindet sich ein 40-prozentiger Brand aus Filinchen, dem leckeren Knusperbrot, das im thüringischen Apolda seien Wurzeln hat. Ähnlich wurde in Bernburg bereits mit diversen Brotsorten experimentiert.

Branntwein wird destilliert

Kein Wunder, dass das funktioniert. Als Ausgangsmaterial für die Herstellung von Spirituosen kommen grundsätzlich alle zuckerhaltigen und vergärbaren Stoffe infrage, Getreide oder Kartoffeln gehören ebenso dazu wie Obst. Nach dem sogenannten Maischen wird dann durch Verdampfen und Kondensieren der Branntwein destilliert.

Gerade die unterschiedlichen Ausgangsstoffe machen dieses Verfahren interessant. Alter Kulturpflanzenarten wie fast vergessene Apfelsorten oder spezielle Getreidearten wie Einkorn, Triticale oder Emmer, die heute wieder an Bedeutung gewinnen, reizen die Wissenschaftler. „Wir haben eine Menge Ideen und widmen uns auch asiatischen Rohstoffen“, erzählt Seewald. Er verweist auf Bambus, der seit mehr als 20 Jahren auf dem Hochschulgelände im Bernburger Ortsteil Strenzfeld wächst. Da seien Gin als Modegetränk der Gegenwart und der klassische Whisky, die im Fokus ständen. Außerdem plane man eine Vakuumdestillerie zu errichten, in der unter anderem Aromen von Kräutern oder Heilpflanzen wie von Ginseng oder Ingwer entstehen.

Das alles geschieht keinesfalls nur zum Selbstzweck. Brennereien gehören zu den Partnern der Hochschule. In ihrem Auftrag wird geforscht, entstehen neue Produkte. Mit der traditionsreichen Altenburger Destillerie & Liqueurfabrik verbindet die Bildungseinrichtung seit dem Frühjahr eine Kooperationsvereinbarung, in deren Folge unter anderem Liköre, Geiste und Brände entwickelt werden, Marketingkonzepte entstehen.

Frauen experimentieren mit Alkohol

Mehrere junge Damen haben in der Lehrbrennerei ihre Unterlagen ausgepackt. Im vierten Semester haben sie sich für ein Seminar bei Professor Seewald entschieden. Das Experimentieren mit Alkohol sei nur scheinbar eine Männerdomäne, räumt der ein. „Frauen haben ein sichereres Händchen für Aromen“, lautet seine Begründung. Da erinnert nichts an den fast legendären Heidelbeerwein, der im Filmklassiker „Die Feuerzangenbowle“ für Verwirrung sorgt: „Jeder nur einen winzigen Schluck, sonst steigt er in den Kopf.“

Lara Staisch zeigt sich über die Möglichkeiten im Technikum zufrieden, der Praxisbezug mache Spaß. Sie sieht Liköre und Mischgetränke im Aufwind, klare Brände wie Korn würden weniger getrunken. Es gebe also genug Aufgaben bei der Entwicklung neuer Produkte in sich verändernden Märkten. Für Jessica Baal ist dieser Teil der Hochschulausbildung spannend. Noch weiß sie nicht, ob nach dem Studium ihr Weg möglicherweise ins Qualitätsmanagement oder in die Ernährungsberatung führt. Die sehr guten Bedingungen in der Lehre lobt die Studentin auf jeden Fall. Mit der Vielseitigkeit lasse sich ein solides Wissen aufbauen.

Professor Markus Seewald hatte sich vor 25 Jahren für die alte Residenzstadt in Anhalt entschieden. Nach dem Studium der Ernährungswissenschaften an der TU München führte ihn sein Weg in die USA, wo er sein medizinisches Fachwissen ausbaute und sich beispielsweise mit Physiologie beschäftigte. „Das passte durchaus, denn das Funktionieren des Körpers und aller seiner Organe lässt sich nur durch fächerübergreifendes Verständnis erklären“, lautet die nüchterne Einschätzung.

Professort wollte von Medizin weg

An der Bernburger Hochschule wurde damals gerade komplett umstrukturiert. Auf einem Fachkongress hielt Seewald mehrere Vorträge, kam mit Kollegen aus Magdeburg und Bernburg ins Gespräch. „Die machten mir die Hochschule schmackhaft, in der gerade der Bereich Ökotrophologie aufgebaut wurde. Ich wollte sowieso weg von der Medizin und zurück zu meinem eigentlichen Beruf. Das passte also“, erinnert sich der Professor. Ganz unbekannt sei ihm zudem Bernburg nicht gewesen. Als Münzsammler hatte er in den Staaten ein paar Geldstücke aus dem alten Fürstentum gekauft und sein Vater hatte ihm oft von seinem Militärdienst auf dem Fliegerhorst der Stadt erzählt.

Dass sich Seewald gegen viele Konkurrenten um die Stelle durchsetzte, sieht er für sich als logisch an: „Ich wollte den Job um jeden Preis“. Ein Dimido – ein Professor der nur Dienstag, Mittwoch und Donnerstag vor Ort ist – war sein Ziel keineswegs, der Umzug nach Sachsen-Anhalt von Anfang an beschlossene Sache.

An der Hochschule Anhalt geht es bodenständig zu, das gefällt ihm. Ernährungsfragen spielen eine zunehmende Rolle. Schließlich haben 30 Prozent der Deutschen einen zu hohen Bodymaßindex, auch Stoffwechselerkrankungen beschäftigen die Ärzte. Ein wenig mit Alkohol sündigen darf trotzdem sein. Ein Gläschen Rotwein in Maßen genossen, kann durchaus positiv für das Herz sein.