Berlin (dpa/sa) - Sachsen-Anhalt hat in zehn Jahren mehr als ein Viertel seiner handwerklichen Bäckereien, Fleischereien und Konditoreien verloren. Das belegen jüngste Zahlen des Zentralverbandes des Deutschen Handwerks (ZDH). Ende 2018 wurden demnach 299 Bäckereien gezählt, 411 waren es noch 2008. Der Rückgang betrug damit rund 27 Prozent. Noch stärker sank die Zahl der Fleischereien: um 31 Prozent, von 414 auf 287 Metzgereien. Die Zahl der Konditoreien ging von 60 auf 44 Betriebe zurück (etwa minus 27 Prozent).

Die einzige positive Entwicklung gab es im Brauereihandwerk. Dort stieg die Zahl - mit Schwankungen - von 10 auf 18 handwerkliche Brauereien und Mälzereien. Abgesehen von den Konditoreien liegt Sachsen-Anhalt im Bundestrend: Die Zahl der Bäckereien sank in Deutschland um rund 29 und der Fleischereien um knapp 30 Prozent. Die Zahl der Konditoreien verdoppelte sich deutschlandweit nahezu. Die Zahl der Brauereien und Mälzereien legte fast um die Hälfte zu.

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks erklärte das Verschwinden der Betriebe mit einem anhaltenden Strukturwandel: Anders als früher haben Bäckereien mehrere Verkaufsstellen. Kleine Bäckereien werden eher von größeren Betrieben mit Filialnetz übernommen. Dazu machen Supermärkte, Back-Shops und Tankstellen Handwerksbetrieben Konkurrenz. Auch der fehlende Nachwuchs und eine zunehmende Bürokratie stellen das Bäckerhandwerk vor Herausforderungen. Hilfe könnte von den Kunden kommen: "Qualität ist vielen Leuten immer wichtiger", sagte eine Sprecherin. Mit einer Kampagne wirbt der Verband um junge Leute und Quereinsteiger.

Der Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes, Herbert Dohrmann, sieht den Rückgang der Bäckereien und Fleischereien darin begründet, dass junge Menschen heute mehr Freiheit bei der Berufswahl haben. "Den elterlichen Betrieb übernimmt nur noch, wer dies wirklich will." Wer von seinem Beruf begeistert ist und ein Unternehmen neu gründen möchte, habe es hingegen schwerer als früher. Die Hürden, seien es die bürokratischen oder die finanziellen, sind nicht gerade niedriger geworden, meinte Dohrmann.

Der Deutsche Brauer-Bund geht davon aus, dass sich die positive Entwicklung bei den Brauereien weiter fortsetzen wird. Hauptgeschäftsführer Holger Eichele nannte zwei Faktoren für den Erfolg: den Trend zu lokalen Gasthausbrauereien und den Craftbier-Boom. Vor allem die Zahl kleinerer Betriebe bis zu 5000 Hektolitern sei gestiegen. Viele kämen aus der Craftbier-Bewegung. "Wir begrüßen den Trend zu Craftbieren sehr, denn er lenkt den Blick auf den Ursprung der deutschen Braukultur", resümierte Eichele.

Die große Beliebtheit für das Konditorenhandwerk in Deutschland hat für die Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Konditorenbundes, Julia Gustavus, verschiedene Gründe. Zum einen sei der schon fast künstlerische Beruf zurzeit sehr beliebt. "Die Leute verwirklichen sich immer lieber mit ihren Händen." Zwei große Fernsehshows zeigten den Stellenwert des Handwerks. Zum anderen konsumierten die Leute heute bewusster, was zu einer größeren Nachfrage für handgemachte Torten und Cupcakes führt.

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