Das Institut für Risikobewertung ( BfR ) rät Verbrauchern zum maßvollen Verzehr von zimthaltigen Lebensmitteln. Grund ist der hohe Gehalt des Aromastoffs Cumarin, der im so genannten " Cassia-Zimt " vorkommt und bei besonders empfindlichen Personen in relativ kleinen Mengen Leberschäden verursachen kann. Das BfR hat folgende Fragen und Antworten dazu zusammengestellt.

Was ist Cumarin, und wo kommt es vor ? Cumarin ist ein natürlicher Aroma- und Duftstoff, den viele Pfl anzen enthalten. In höheren Konzentrationen kommt er in Zimtsorten vor, die unter dem Begriff " Cassia-Zimt " zusammengefasst werden, aber zum Beispiel auch in Waldmeister.

Wo wird Cumarin eingesetzt ?

Synthetisch hergestelltes Cumarin wird in kosmetischen Produkten eingesetzt ; es riecht nach frischem Heu. Cumarin wird darüber hinaus auch in der Medizin verwendet, als Medikament zur Behandlung von Ödemen. Lebensmitteln darf isoliertes Cumarin nicht zugesetzt werden. Ist es in Pflanzenteilen enthalten, die Lebensmitteln zur Aromatisierung zugesetzt werden ( wie es bei Zimt der Fall ist ), ist die Cumarinmenge nach der Aromenverordnung auf 2 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel begrenzt.

Wie viel Cumarin ist im Zimt enthalten ? Man kann grob zwischen zwei Zimtsorten unterscheiden : Ceylon-Zimt enthält nur geringe Mengen an Cumarin, die aus Sicht der Risikobewertung gesundheitlich unbedenklich sind. Cassia-Zimt enthält hohe Mengen an Cumarin und sollte deshalb nicht in größeren Mengen verzehrt werden.

Wie kann der Verbraucher Ceylon-Zimt von Cassia-Zimt unterscheiden ? Für Verbraucher ist es kaum möglich, Ceylon-Zimt von Cassia-Zimt zu unterscheiden. Das gilt sowohl für Stangenzimt als auch für Zimtpulver. Oft ist die Herkunft des Zimts auf der Verpackung nicht deklariert, gelegentlich waren in der Vergangenheit falsche Angaben festzustellen.

Gibt es Höchstmengen für Cumarin in Zimt, und wer ist für die Einhaltung verantwortlich ? Für Cumarin in Zimt ist derzeit kein Höchstgehalt festgelegt. Die Sicherheit des Verbrauchers wird aber durch die allgemeinen lebensmittelrechtlichen Vorschriften gewährleistet. Werden cumarinhaltige Pflanzenteile, wie zum Beispiel Zimt, zur Aromatisierung eingesetzt, ist der Gehalt an Cumarin nach der Aromenverordnung auf 2 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel begrenzt. Für die Einhaltung von Höchstmengen sind die Hersteller und Importeure von Lebensmitteln verantwortlich. Sie dürfen keine gesundheitlich bedenklichen Lebensmittel in den Verkehr bringen.

Was ist, wenn Höchstmengen überschritten sind ? Die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Bundesländer kontrollieren, ob bestehende Höchstwerte eingehalten werden. Sie müssen gegebebenfalls Maßnahmen treffen, um den Verbraucher vor möglichen Gesundheitsschäden und nicht für den Verzehr geeigneten Lebensmitteln zu schützen.

Kann zu viel Cumarin der Gesundheit schaden ? Aus dem Einsatz von Cumarin im Medizinbereich ist bekannt, dass es schon bei relativ niedrigen Dosierungen bei einer kleinen Gruppe besonders sensibler Personen zu Leberschäden kommen kann, wenn die Medikamente über wenige Wochen verabreicht werden. Dabei kommt es in leichten Fällen zu einer Erhöhung der Leberenzyme im Blut, in schweren Fällen zu einer Entzündung der Leber, die sich als Gelbsucht bemerkbar machen kann. Der genaue Wirkmechanismus ist nicht bekannt, die Erkrankung ist aber heilbar.

Muss ein Verbraucher, der des öfteren größere Mengen an Zimtgebäck verzehrt hat, mit Gesundheitsschäden rechnen ?

Verbraucher, die in der Vergangenheit viel Zimt zu sich genommen haben, brauchen sich keine Sorgen zu machen, dass ihre Leber bleibend geschädigt wurde. Bei Patienten, bei denen es durch die Gabe von Cumarin zu einer leichten bis mittelschweren Leberentzündung gekommen ist, hat sich die Leber innerhalb weniger Wochen nach Absetzen des Medikaments vollständig erholt.

Schon meine Oma hat mit Zimt gebacken. Das kann doch nicht falsch gewesen sein ? Die Tatsache, dass ein Lebensmittel, ein Inhalts- oder Zusatzstoff schon seit langer Zeit verwendet und verzehrt wird, bedeutet allein noch nicht, dass davon kein Risiko für den Verbraucher ausgehen kann. Dies schließt pfl anzliche Bestandteile von Lebensmitteln ein. Der wissenschaftliche Kenntnisstand erweitert sich kontinuierlich und damit auch das Wissen um mögliche Risiken. Die Frage des Risikos ist dabei eine Frage der aufgenommenen Menge. Eine Verzehrsbeschränkung reicht oft aus, um den Verbraucher zu schützen. Das ist bei Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln der Fall.

Wie bewertet das BfR das Risiko durch Cumarin in Zimt ?

Das BfR sieht die Gefahr einer leberschädigenden Wirkung bei besonders sensiblen Personen und hat deshalb eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge abgeleitet. Diese Menge kann ein Leben lang aufgenommen werden, ohne dass ein gesundheitliches Risiko zu erwarten ist. Sie liegt bei 0, 1 Milligramm Cumarin pro Kilo Körpergewicht und Tag und gilt auch für besonders empfi ndliche Verbraucher.

Sollten Verbraucher auf Zimt verzichten ? Verbraucher sollten beim Verzehr von Zimt zurückhaltend sein. Insbesondere Kleinkinder sollten Zimtgebäck nur in Maßen verzehren. Legt man die aktuellen Untersuchungen zugrunde, so kann die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge für Kleinkinder zum Beispiel durch drei Zimtsterne ausgeschöpft sein, wenn diese die höchsten gemessenen Gehalte an Cumarin enthalten, für Erwachsene wäre das bei rund 15 Zimtsternen der Fall.

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