Ein Getreidekorn hat drei Hauptbestandteile.

1. Kleie: Das ist die gelbliche Randschicht. Hier stecken die Ballaststoffe drin. Dieser kleine Stoff vollführt Wunder: Er bremst den Zucker, zügelt Hunger und Insulinspiegel und erleichtert die Fettverbennung. Wird diese Randschicht ausgesiebt (wie bei hellerem Mehl), dann gehen viele Ballaststoffe über Bord.

2. Keimling: Aus ihm kann eine neue Pflanze wachsen. In ihm stecken pflanzliche Fette.

3. Der Mehlkörper: Das ist das helle Innere des Korns. Es steckt voller Stärke. Stärke wird in unserem Körper sofort in Zucker umgewandelt. Helles Brot und viele Mischbrote bestehen vor allem aus diesem feinen Innenteil. Isst man nur das, nimmt man vor allem Stärke, also Zucker, zu sich. Der geht schnell ins Blut, wodurch der Insulinspiegel hochschießt. Folge: Die Fettverbennung wird blockiert. Saust der Zuckerspiegel wieder runter, gibt es schnell wieder Hunger.

Beim Vollkornmehl kommt alles ins Mehl. Auch da wird die Stärke in Zucker umgewandelt, aber: Die Ballaststoffe verhindern, dass dieser ins Blut rast. So beibt man länger satt und zudem können die Fettzellen schmelzen.

Vollkorn ist sehr gesund, da in ihm viele Mineralien und Vitamine stecken. Studien weisen darauf hin, dass Vollkorn das Risiko für Diabetes 2 senkt, gut fürs Herz ist und die Magen-Darm-Krebsgefahr mindern kann.

Kompromissvarianten sind Roggen-Sauerteigbrote oder Mischprodukte, die aber noch keine Vollkornwaren sind. Hier wird ein Teil der Randschichten ausgesiebt. Sie haben mehr Ballaststoffe als helle Mehle, aber weniger als Vollkornprodukte.

Warum überhaupt Weißmehl? Das helle Mehl macht Backwaren lockerer und milder. Plätzchen und Torten wird man wegen des Geschmacks also fast immer aus hellem Mehl backen.

Tricks: Es gibt auch Volkornmehle aus Weißweizen und Sommerhartweizen. Er ist milder und soll die Akzeptanz beim Kunden erhöhen.

Tipp: Wenn Sie abnehmen möchten, sollten Sie bis zum Erreichen des Wunschgewichts auf Weißmehl verzichten. Später halten Sie Ihr Gewicht, wenn Sie Feingebäck und helles Honigbrötchen ab und an genießen - dies nicht aber zum Grundnahrungsmittel machen. (js/aj)